En na de zomer kommmmmmmmmmmt: De Herfst.
Hebben we allemaal weer genoten van de afgelopen zomer? De zomer die de boeken in is gegaan als zijnde een 'Typische Hollandse Zomer, Niks Bijzonders Dus' bleek weer een ongehoorde klote zomer te zijn: De keren dat ik met m'n togus in de Noordzee heb gelegen zijn op 1 hand te tellen, de hand van de voorman van de houtzagerij welteverstaan.
Kortom. 't was weer totaal kut maar gelukkig komt aan alles een end en ook aan deze beproeving. Dus gaan we vol goede moed de herfst in!
De herfst, de Hollandse herfst welteverstaan maakt niet alleen zijn entree met hagelstormen, wrede depressies en slagregens maar ook met de komst van de nieuwe oogst James Greeve en Benoni appels, Reine Claude en Reine Victoria's alsmede de eerste spitskool en jongejonge, wat is die dit jaar lekker! Gaan we meteen wat mee doen lijkt me.
De herfst profileert zich niet alleen door een ander aanbod van lekkernijen van de kouwe grond, ook blijken telkens weer de temperaturen omlaag te gaan. En bij 't dalen van de -buiten- temperatuur neemt de trek in wintervoer toe. P;ots hebben we niks meer met insalata di riso of spaghetti met kerstomaatjes, olijfolie en mozzarella. Nee, we krijgen trek in verwarmende gerechten als polenta met kool en braadworsten en dat komt goed uit want juist dat gerecht wil ik nu met jullie delen.
Eigenlijk dient dit gerecht gemaakt te worden met savooie kool ook wel groene winterkool genoemd, maar met spitskool is 't minstens zo lekker, zo niet lekkerder!
- Plet een stel verse tenen knoflook door er met de zijkant van je keukenmes op te duwen.
- Warm een pan met een dikke bodem op met daarin een scheut olijfolie. Daar gaan de geplette tenen in.
- Snij een flinke ui aan kleine stukjes. Als de knoflook begint te kleuren gooi dan de ui erbij. Dan gaat de temperatuur in de pan omlaag zodat de knoflook niet zal verbranden en de ui langzaam gaar wordt.
- Snij nu een spitskool aan zo dun mogelijke schijven. Trek die uitelkaar en gooi ze bij de ui en knoflook. Schep de boel om.
- Giet een eetlepel rodewijn azijn erbij, voeg een theelepel zout toe en flink wat versgemalen zwarte peper.
- Sluit de pan met een passend deksel en draai 't vuur zo laag mogelijk.
- Schep de kool na een uurtje zachtjes stoven om.
Terwijl de kool aan 't stoven is gaan we de polenta maken. Traditioneel moet je polenta, grofgemalen maismeel in kokend water met wat zout mengen en dat drie kwartier tot een uur langzaam al roerend gaarkoken in een koperen pot boven een houtvuur maar gelukkig lukt 't ook prima op een gasfornuis met pannen met een zgn. sandwich bodem en een Widek sudderplaat: Breng 1 liter water aan de kook, weeg 210 gram grofgemalen polenta (Bramata Oro) af en giet dat met een theelepel zout en -alweer!- flink wat versgemalen zwarte peper al roerend met een houten lepel in 't ziedende water tot een homogene massa is ontstaan en de kook er weer over komt. Sluit dan de pan met een passend deksel en zet die op 't kleinst mogelijke pitje op een sudderplaat.
Als de polenta een half uurtje op 't vuur staat gaan we aan de gang met de braadworsten. Zoek vantevoren een slager die goede varkensbraadworsten maakt. En dan bedoel ik braadworsten die naar vlees smaken, niet naar honderd en één kruiden en specerijen. Reken per persoon een braadworst en als je met z'n tweeen bent twee per persoon want dan is dit gerecht voor twee dagen.
Snij de braadworsten in vier stukken. en bak die in een koekepan met een Tefal antieaanbaklaag rondom bruin. Schep de vleeskogels uit de koekepan en doe die bij de zachtjes voor zich uit stovende kool. Schep 't geheel om zodat de worst in de gestoofde kool zit.
Gooi 't resterende vet in de koekepan niet weg! In dit vet zit nog veel smaak dus gebruik dit vet om daags erna een alternatieve vleesbouillon te maken! Gewoon door hierin een zeer fijngehakte ui, fijngesneden bleekselderij en wortel te stoven en zachtjes gaar te koken. Je weet niet wat je proeft!
Terug naar 't gerecht.
Als de kool gaar is is de polenta klaar en kan er opgediend worden. Schep de polenta als een stevige hartige pap in de borden, schep de kool met worstekogels daar bovenop. Schenk er een stevige rode wijn bij, een pinot noir uit de Franse Province of -als je er een kan vinden- een Barbera d'Asti. Goeie Chianti kan natuurlijk altijd. Of een knappe Bordeaux of of of of of.... kwestie van proberen.
Als men voldaan is sluiten we de pannen zorgvuldig en laten de inhoud afkoelen. Daags erna blijkt dat de polenta geen pap meer is maar een stevig massa die zonder problemen in één geheel uit de pan te wurmen is. Snijd die aan dobbelstenen die je in de rest van de kook met worst mengt. Dit in de magnetron opwarmen of op laag vuur zodat de boel niet aanbrandt. De tweede ronde is minstens zo lekker als de eerste dus weggooien is echt ongepast! Alles moet op.
Dit gerecht kan van september tot maart gegeten worden met afwisselend spitskool, witte kool en savooie kool. Houd er wel rekening mee dat spitskool van dit trio de 'natste' is dus mocht je 't later in 't jaar maken voeg dan wat meer uien toe en check af & toe of 't niet aanbrandt. Voeg zonodig een scheutje witte wijn of water toe.
Voor nu: Buon' apetitto! Dirk Kampstra, kok.
