En dan is errrrrr: Koffie!

Menig tourist heeft zich verbaasd over hoe gemakkelijk 't is om in Italie aan de bar een fatsoenlijk bakkie koffie te krijgen. Okee, 't smaakt dan wel anders dan de lauwe klets van thuis, eh, anders? Eigenlijk veeeeel lekkerder! Niet zo gek want hoewel Hollandse koffie lekker ruikt is de smaak vaak niet eens een slappe afspiegeling van die geur. Hoe kan dat nou?

De koffie die je in Italie aan de bar bestelt wordt op een heel andere manier gezet als de voor ons –nog steeds!- normale manier van koffie opgieten, al dan niet met de hand. En dat niet alleen, de koffie wordt in Italie ook nog 's anders gebrand en anders gemalen.

Aan de bar in Italie wordt espresso gemaakt: een machine perst 't hete water onder hoge druk (14 Bar of meer) door de koffie heen, de koffiebonen zijn zo gemalen dat dit water onder deze omstandigheden optimaal smaak –en geur- van het maalsel kan opnemen.

Omdat echte espresso apparaten behoorlijk kostbaar zijn schaft menig tourist uit arre moede dan maar zo'n geinig aluminium diabolovormig koffiezetapparaatje aan in de veronderstelling dat je daar thuis op je gasstel op eenvoudige wijze espressokoffie kan maken: 't komt uit Italie dus gaat dat helemaal goed komen!

Maar wàt een teleurstelling als je dan eenmaal thuis aan de gang gaat! Heb je ook nog 's echte espressokoffie bij Appie gekocht en dan blijkt 't product een metalig zuur brouwsel te zijn, nog beroerder dan koffie uit 'n Senseo.

Logisch, want 't apparaatje is geen espressoapparaat, 't is een 'cafetiere' ook wel 'moka' genoemd en 't is ontworpen om cafè mee te maken, geen espresso.

Zoals reeds gezegd wordt bij een espressoapparaat het hete water onder hoge druk door de gemalen koffie geperst. Dat is de reden waarom je nooit smakelijke koffie in een cafetiere kan zetten met dat soort koffie want een moka kan nooit de benodigde druk opbouwen die nodig is om smakelelijke koffie te maken met koffie die een espresso-maling heeft. Die is nl. behoorlijk fijn….. De maling voor in de cafetiere is simpelweg grover want 't water wordt met een veel lagere druk door de koffie heengeperst; met espresso maling in een cafetiere blijft 't hete water te lang in de prut waardoor 't smaken opneemt waar een liefhebber van lekkere koffie nou nèt niet op zit te wachten.

Okee denk je dan, dan doen we toch minder koffie in 't houdertje?: dan heft dat mooi bovenstaand probleem op. Maar dat blijkt ook niet te werken want dan heeft het resultaat gebrek aan struktuur en smaakt ze waterig, en da's nou ook weer niet de bedoeling. In Italiaanse supermarkten kan je daarom van ieder merk koffie twee pakken met ieder een andere maling in 't schap kan vinden: eentje voor espresso apparaten en eentje gemalen voor de cafetiere.

Helaas is dat niet 't geval in Nederland want hier bepalen de grootgrutters wat we moeten kopen en daar hoort koffie voor in de cafetiere niet bij.

Wat nu? De cafetiere inleveren voor de braderie van de dorpsfanfare en sparen voor een Vibiemme? Zou ik niet doen. 't Is niet voor niets dat 'barista' in Italie een beroep is waar een professionele opleiding voor is: 't Valt echt niet mee om dat thuis te evenaren.

Beter kan je een koffiebonenmaler kopen en experimenteren tot je de ideale maling hebt gevonden voor in de cafetiere. Want je kan wel degelijk goede koffie maken met zo'n dingetje, bovendien kan je een cafetiere overal meeslepen dus kan je ook onderweg genieten van lekkere koffie. Maal je gewoon wat koffie van te voren.

En 't grootste voordeel voor thuis is nog wel dat er niks gaat boven versgemalen koffie: oneindig veel lekkerder dan voorgemalen koffie.

Dan moeten we alleen nog even leren hoe we koffie moeten zetten in een moka.

Eerst maar 's zo'n ding uitelkaar schroeven: er zijn drie onderdelen te weten het onderste gedeelte. Daar moet water in. Tot boven 't veiligheidsventiel. Dan 't tweede onderdeel, waar de koffie in gaat. Dat moet helemaal vol en zelfs een beetje aangestampt worden.

Vandaar dat die dingen van klein tot groot te koop zijn. Want om één kopje te zetten heb je een kleintje nodig en om 't hele gezin van koffie te voorzien een grotere. Spaar ze allemaal!

Als laatste't bovenste gedeelte waar de koffie uiteindelijk in belandt, deze wordt hermetisch afgesloten door een rubber pakking die natuurlijk perfect in conditie moet zijn. Die ringen zijn overigens in iedere betere potten en pannen winkel te koop dus als de ring versleten is is er geen man overboord.

Okee, 't water zit erin, de koffie lichtjes aangestampt tot de nok. Nu met een droge vinger de rand schoonvegen zodat er geen koffiekorrels meer opliggen die de pakking zouden beschadigen. Draai nu 't bovendeel er stevig op en zet de moka op een kookplaatje of op een passende pit op 't gasstel. Vuur niet te hoog anders verbrand 't handvat.

Op laag vuur duurt 't ongeveer 5 minuten voor een pruttelend geluid uit de cafetiere komt. Til voorzichtig het deksel op. Vol? Gas uit. Halverwege? Gas laag en nog even wachten. Voor het uitschenken de koffie in de moka even doorroeren.

Na gebruik 't apparaatje uitelkaar halen en de onderdelen uitspoelen met water, geen zeep gebruiken. De moka alleen inelkaar geschroefd wegzetten als alle afzonderlijke delen echt droog zijn.

Cafetieres zijn er in aluminium en rvs. Ik gebruik zelf die van aluminium. Die geven wat mij betreft het beste resultaat. Koffiebonen zijn eenvoudig on line te koop maar ook menige supermarkt heeft goede italiaanse bonen. Welke de lekkerst zijn? Testing One Two Tree!

Aan de slag en wordt een heuse thuisbarista!

scherpe messen....

Dat menig culinair uitstapje voortijdig is gestrand op botte keukenmessen  is bekend, daarom is het ook zo’n gemiste kans van de RVU in de uitzending van ‘De Wilde Keuken’ met de immer jolige Wouter Klootwijk (hier na te zien: http://sites.rvu.nl/page/7134/nl ) dat dààr niet wat dieper op in gegaan is.
Giselheid Herder, kleindochter van de en thans de beroemde messenmaker uit Solingen stelde waar een keukenmes aan moest voldoen: Hij moest vooral schèrp zijn. Ja! Ja! Ja! kraaide Woutertje het uit terwijl het kwijl hem de mond uitliep; wat zou tie graag over de duitsche juffrouw heen zijn gegaan!
Giselheid heeft natuurlijk helemaal gelijk. En wat fijn dat zij een vlijmscherp keukenmes produceerd nl. het model Lignum 3, een santoku (het japanse woord 'Santoku' betekend letterlijk "drie goede dingen" (Three Virtues) en dit geeft aan dat het mes geschikt is voor zowel vlees, groeten en vis) gemaakt van koolstofstaal –dus niet roestvast staal) met een kersehouten handvat en drie grote nagels.
Vlijmscherp komt ‘t uit de verpakking,  1-0 voor Giselheid. Maar door gebruik verliest ieder mes vroeg of laat zijn scherpte, of ‘t mes nou van ijsgehard roestvast staal is of van koolstofstaal. En daar begint de ellende.
Want hoe krijg je je mes weer optimaal in shape?
Gewoon naar een slijperij brengen is eigenlijk geen optie: afhankelijk van de drukte ben je je mes –toch een zeer belangrijk stuk gereedschap!- een of meerdere dagen kwijt en da’s niet fijn, zeker niet als je je aan je mes bent gaan hechten want kokkerellen met een goed keukenmes is iets fantasties en werkt helaas verslavend….
Voorts is niet elke slijperij een goed plekje om je kostbare gereedschap –de Lignum 3 kost om en nabij de 100 euro!- heen te brengen: wie een tijdje heeft staan kletsen met een kok of slager krijgt altijd horror verhalen te horen over hoe die typhuslijers van een slijpers hun messen vernacheld hebben.
Je zal ‘t dus zelf moeten leren. Bovendien, als je ‘t zelf kan kan je je messen ook onderhouden en geloof me, een scherp mes scherp houden is veel makkelijker dan een stomp mes slijpen! Japanse koks controleren iedere dag na het werk hun messen en zetten ze aan of wetten die op tijd zodat ze altijd verzekerd zijn van scherp gereedschap want daar hebben we het feitelijk over.
Gelukkig is ‘t bijhouden van je keukenmes niet moeilijk. Wat je nodig hebt is de achterkant van een porcelijnen schoteltje of bord. De rand waar ‘t bord op staat is niet geglazuurd en bestaat uit heel fijn keramisch materiaal. Als je merkt dat je mes niet meer ze lekker door die tomaat heenzakt is het tijd om een bord omgekeerd op tafel te leggen en als het ware een schil van het keramisch materiaal af te snijden: houd het mes in een hoek tussen de 10 en de 15 graden en ‘snij’ over de gehele lengte van ‘t lemmet. Bij dubbelzijdig geslepen messen zoals gewone koksmessen en santoku messen moet je natuurlijk beide kanten een beurt geven.
Twee of drie halen zullen wel genoeg zijn; je kan ‘t checken door even ‘t mes haaks op je duimnagel te zetten en dan je duim weg te bewegen. glijd je duim zo weg dan is ‘t mes niet scherp en zal je door moeten gaan tot ‘t mes weer scherp is.
Als ‘t mes echt stomp begint te worden is ‘t beter om met een slijpsteen aan de gang te gaan. Er zijn enkele en dubbele stenen te koop: de dubbele hebben een kant met grove korrel en een kant met fijne. Enkele stenen heb je in alle soorten korrel: Hoe hoger ‘t getal des te fijner de korrel.
Grove stenen gebruik je alleen als je een beschadigd mes wilt repareren, bijvoorbeeld als er een hakkel in ‘t snijvlak zit omdat je met je wilde kop met je santoku een botje hebt proberen te klieven….
Met fijne stenen slijp je het mes scherp. Hoe fijner de korrel des te mooier ‘t resultaat.
Er zijn slijpstenen –ook wel wetstenen genoemd- die nog fijner zijn dan ‘t keramisch materiaal achter op je soepborden. De echte liefhebber zal die dan gebruiken en niet ‘t bord. Maar voor ons simpele zielen geeft een bord al een heel aanvaardbaar resultaat maar bedenk wel: Oefening baart Kunst!
Als je met slijpstenen in de weer ga: NOOIT olie op de steen gieten!! Slijpstenen voor gebruik 5 minuten in WATER leggen en tijdens ‘t slijpen dan wel wetten de steen nathouden en ‘t papje dat ontstaat NIET wegspoelen maar lekker gebruiken voor een nog beter resultaat.
Op het internet staan allerlei filmpjes over hoe een mes te slijpen: http://www.knivesandtools.com/nl/movie/default2.htm?MovieId=11 en natuurlijk deze: http://www.youtube.com/watch?v=rTxFtK4shVY met een leuk muziekje op de achtergrond!
Niet alleen duidelijk wat er gebeurd maar ook een heel goed filmpje omdat het nòg een belangrijk aspect van het slijpen van messen behandeld: De steen dient vlak te zijn en om de zoveel tijd te worden gevlakt. Dat gaat eigenlijk ‘t makkelijkst met slijpkorrels en een dikke glasplaat.
Zoals gezegd: Oefening baart kunst. En oefenen gaat natuurlijk lekkerder met een goedkoop mes, dan kan je nog ‘s een foutje maken zonder dat je daar de hele nacht van wakker ligt….
En als dan blijkt dat je ‘t onder de knie hebt kan het zomaar zo zijn dat je eigenlijk wel tevreden kan zijn met dat goedkope messie en je dus de aanschaf van dat € 100 + mes echt niet hoeft te doen! Want ieder soort staal is scherp te krijgen, dat heeft echt niks met de aanschafprijs te maken.
Dan houd je lekker geld over voor andere zaken, zoals nog meer messen, slijpstenen en slijpkorrels!