Lieve vrienden!
Ook zo genoten van de meest recente klotezomer? Gelukkig staat de winter weer voor de deur,en na de winter komt de lente en na de lente gaat er –ondanks alle financieele tegenvallers- tòch weer een zomer aankomen. Hopelijk een betere als de afgelopen twee, drie want erg veel tweewielerplezier heb ik in ieder geval niet gehad; ik ben nl. een mooiweer rijder geworden.
De winter heeft zo zijn eigen ongemakken, niet alleen kunnen de wegen verradelijk glad zijn maar ook slinkt het aanbod groenten van de koude grond aanzienlijk. Niet zo fijn voor ons want we willen wèl lekker door blijven eten maar ons natuurlijk niet verlagen tot aanschaf van peultjes en aardbeien uit Egypte, asperges uit Chili etc etc.
Gelukkig zijn wij natuurlijk niet voor één gat te vangen en gaan we het doen met wat er nu op de kraam legt.
Voor intimi zal het geen geheim zijn dat ik een groot fan ben van de Italiaans keuken. ‘t Is natuurlijk een beetje de vraag wàt de Italiaanse keuken precies is. Is dat pizza (Napols), risotto met sepia (Veneto), is dat polenta met ingewandvlees (Emilia Romagna), knödel met spinazie (Süd Tirol), wellicht gevulde deegkussentjes zoals agnalotti (Piemonte)? Zo kunnen we nog wel even doorgaan, de variatie is eindeloos, ‘t gaat ook niet om een specifiek recept maar meer –wat mij betreft- om de manier waarop het gerecht bereid wordt. Want zoals in het voorwoord van een van de recepten uit het voortreffelijke kookboekje van Lizzie Spendeer “De lekkerste pasta’s” staat: Een Italiaan zal die ingredienten gebruiken die op dat moment op die plek ter wereld voorhanden zijn. Dus waarom geen risotto met rode kool?
Ingredienten:
ui, rode kool, pancetta, italiaanse rijst die geschikt is voor risotti: Carnaroli of Riso Arborio, reken 75 gram per persoon, witte wijn, olijfolie en zwarte peper.
Voor de bouillon hebben we tevens nodig: bleekselderij, wortel en ui.
Aan de slag:
Eerst maken we de groentebouillon. We snijden een ui, stuk winterwortel en een stengel bleekselderij zo fijn mogelijk. Dat fruiten we in een normale pan in een royale scheut olijfolie totdat de groenten gaar zijn (na ongeveer 15 minuten). Daar gieten we 2 liter koud water bovenop en brengen dit langzaam aan de kook. Laat dit een uurtje rustig koken en voeg dan zoveel zout toe dat het niet meer laf smaakt.
Dan gaan we de risotto maken: In een lage pan met een dikke bodem fruiten we een zzeer fijngehakte uit samen met een handje vol dobbelsteentjes pancetta tot de ui begint te kleuren. Ondertussen snijden we de rode kool aan zeer dunne reepjes. Als de ui zover is doen we de rijst erbij. De rijst niet wassen! Gewoon droog erbij, blijven roeren en zodra er een nootachtige geur uit de pan begint op te stijgen dan kunnen we afblussen met een glaasje droge witte wijn. Al roerende laten we die inkoken en kunnen we ook alvast de rode kool in de pan doen. Als de wijn is ingekookt en de rijst aan de bodem van de pan begint te plakken gieten we zoveel kokende bouillon erbij dat alles onder staat. Even roeren tot de kook er weer overheen is en dan het deksel op de pan. Vuur laag houden en om de 5 minuten even roeren en kijken of de ingredienten wel onder het vloeistof niveau staan: dat betekent dat je af en toe moet bijvullen. Na het roeren weer het deksel op de pan.
Begin na ongeveer 20 minuten te proeven of de rijst beetgaar is. Dat is nl. de bedoeling!
Zodra dit een feit is dien dan direct op; schep de rijst op diepe borden en strooi er zwarte peper uit de molen overheen.
Bij dit gerecht kan je geraspte Parmesaanse kaas serveren maar dat hoeft natuurlijk niet!
Wijnsuggestie: Buzet uit de supermarkt. Buzet is het kleine broertje van Bordeaux wijnen, is lekker betaalbaar en heeft een prettige kruidige smaak omdat er ook Cabernet Franc druiven zijn meegefermenteerd.
Voor het kerstdinee heb ik ook nog wel een ideetje hoor:
Tam konijn in tomatensaus.
Tam konijn is lekker vlees dat je niet hoeft af te hangen en t.o.v. wild konijn hoef je niet bang te zijn dat je je gebit naar de klote helpt door nèt die ene hagelkorrel……
Zout de stukken konijn, rol ze door bloem en bak ze rondom bruin in olijfolie. Houdt het vlees even apart en bak dan kort een gehakte teen knoglook in die pan. Leg snel alle stukken konijn weer in de pan en kiep dan een blik gepelde tomaten erbij alsmede een glas witte wijn. Als je 1kg. konijn hebt volstaat een blik van 400g.
Voeg nog even wat rozemarijn en zwarte peper toe, sluit de pan en stoof dit op een laag pitje ongeveer 1 uur.
Eet niet alles op! De tweede kerstdag gaan we de overgeblen risotto koken in de rest van de groentebouillon om een lekker voedzaam soepje de maken. Daarna gaan we korte pasta koken, dat kieperen we bij de overgebleven tomatensaus en zitten we wéér prinsheerlijk te bikken.
Hier zou je prima een witte wijn kunnen drinken, een Sauvignon Blanc ofzo, liever geen Chardonnee uit de nieuwe wereld want die zijn zo zwaar (eigenlijk zowiezo niet te zuipen die shit), maar liefhebbers van rood kunnen natuurlijk ook een bel Pinot Noir inschenken.
Buon Appetito, Dirk Kampstra, kok.
