Snijbonen met zilvervliesrijst en groene linzen, torta di riso

Snijbonen met zilvervliesrijst en groene linzen (en een braadworstje).

Hoho! Niet gelijk afhaken bij 't woordje 'zilvervliesrijst'! Ik weet dat menig 50+ lezer van dit periodiek dit voedingsmiddel met afgrijzen bejegend maar geef 't dan tenminste nog één keer een kans ja! En voor de jonkies, zilvervliesrijst wordt 't nieuwe quinoa, wàt ik je bromsnor haha.

Enfin, ooit heb ik 's gesteld dat koken op zich niet moeilijk is, alleen dat de timing lastig kan zijn. Welnu, ik smijt er een andere stelling tegenaan: Koken op zich is niet moeilijk, dé uitdaging is 't zoeken naar smakelijke combi's. (+ natuurlijk timing, want als 't ene ingrediënt nog kliphard is en 't andere reeds tot snot gekookt zijn we niet goed bezig).

Wat ontdekte ik. Dat de combi snijbonen op z'n zwitsers Heel Erg Lekker is met zilvervliesrijst en groene linzen. Plus dat je de dag daarna ook nog 's iets Heel Erg Lekkers kan maken van de ressies maar daarover straks.

Snijbonen op z'n zwitsers:

Hoewel ze nu ècht niet van de kouwe grond komen liggen ze mooi wèl in  de schappen! We  gaan ze 'dünschten' oftewel smoren in hunnie eigen vocht. Als vochtstarter gebruike we ui maar we snipperen eerst een teen knoflook in een klein pannetje met dikke bodem in een laagje olijfolie (of klontje roomboter, ook lekker). Als de knoflook begint te sissen voegen we een zeer fijngesneden ui toe, effe omscheppen zodat de temperatuur in de pan omlaag gaat zodat de knoflook NIET gaat verbranden.

Razendsnel snijden we een pondje snijbonen in een PeDe snijbonenmolen (effe halen bij de kringloop of lenen van oma) en gooien we die bovenop de ui. Afgestreken theelepel zout toevoegen, een borrelglaasje water en de pan sluiten met een goed passend deksel. 

Vuur laag.

Zilvervliesrijst met groen linzen:

Niet voorgekookte zilvervliesrijst heeft dezelfde kooktijd als groene linzen, ongeveer 45 minuten. Komt dàt effe mooi uit! Kan dat mooi in 1 pannetje. Kook 150 gr. zilvervliesrijst en 150 gr.  groene linzen gaar in ruim water met een snufje zout en een draai aan de pepermolen, giet af en laat nog even 8 minuten staan, wordt ie mooi droog.

Check af & toe of  of de bonen wel genoeg vocht loslaten, voeg zonodig een borrelglaasje water toe.

Voor de vleeslustigen: Braad een braadworstje (NIET inprikken!) per persoon aan in roomboter. Voeg een grote zeer fijngesneden uit toe, sluit 't koekepannetje en zet 't vuur laag. Na een minuut of 10 zal je zien dat 't worstje (de worstjes) heerlijk gaargestoomd zijn door 't vocht dat de zachtgebakken ui heeft losgelaten 

Okidoki, alles opeten en genieten tezamen met een kloek glas wijn, er duiken de laatste tijd steeds meer genietbare wijnen op bij de H.E.M.A. en de usual suspects dus de keuze is reuze! Ik hield 't op een Dolcetto d'Alba 2015 van Pertinace maar da's eigen import dus dat telt niet.

Alles opeten zei u? Dat valt nog niet mee! Want die 300 gr. rijst en linzen kauw je met z'n tweetjes niet zomaar weg en da's nou nèt de bedoeling want de dag daarna gaan we van dat prakkie iets heel bijzonders maken!

Torta di riso integrale e lenticchie  

Ooit heb ik 's iets heel bijzonders gegeten in een trattoria ergens in the middle of nowhere  bij Castelnove Don Bosco, het was een taart gebakken van rijst met kaas in een cakevorm en met dit restje rijst met linzen heb ik iets gemaakt dat in de verte lijkt op dat wat ik toen gegeten heb.

Het lessie doen we in een siliconen bakvorm en mengen het met een flinke homp jongbelegen kaas aan stukjes. Daardoorheen roeren we drie eierdooiers, de eiwitten slaan we stijf met de mixer. 

We zetten de oven aan en voorverwarmen 'm voor op 175 graden;

De stijfgeslagen eiwit spatelen we door 't rijst/ linzen/ en kaas mengsel.

De siliconen bakvorm zetten we in de warme oven en we zetten een kookwekker op 20 minuten. Ondertussen dekken we de tafel, schenken de glazen vol met een lichte Pinot Noir en wachten op het verlossende belsignaal: Aan tafel!

Wàt een heerlijkheid allemaal weer! Lekker smikkkelen & smullen dat het een aard heeft, genieten van al het moois van moeder aarde. 

Het restje gedünste snijbonen van gisteren serveren we als atjar, lekker overgoten met wijnazijn. We schenkenken ons nog eens een glas wijn in en staren in de nacht...

Wàt een leven hebben we toch beste mensen.

Buon' appetito Dirk Kampstra, kok.

Risotto met snijbonen

Beste mensen!

Wat iedereen nog niet weet is dat ik een uitermate interessant leven leid en uitermate interessante mensen ontmoet. Ik had me nooit gerealiseerd dat het een blijkbaar tot het ander leidt maar het blijkt echt zo te werken!

En met die uitermate interessante mensen heb ik dan uitermate interessante gesprekken. Bijvoorbeeld over eten.

Eten ja.

Zo had ik een uitermate interessant gesprek met ene Sander over het zelf maken van bouillon. Dus niet gewoon maar een bouillonblokje oplossen in een halve liter water, nee, zèlf doen!

Eigenlijk best eenvoudig: een groentebouillon maak je simpel door een fijngehakte ui, wortel en bleekselderij aan te zetten in een neutraal smakende olijfolie, vervolgens water erbij, dat langzaam aan de kook brengen en afkruiden met zout en -eventueel- peper. Simpel. En niet alleen simpel, ook nog ’s veul lekkerderder dan dan die kant & klare zooi van Knorr, Maggi etc. En wil je kippebouillon maken? Ook geen heksetoer: Effe een kip braden, die opeten en de botjes etc. niet gelijk wegtieffen maar een uur of wat uitkoken met alweer dat Supertrio ui, wortel en bleekselderij. Vleesbouillon? Stoofvlees maken (vlees aanbraden in niet te veel vet, dat in een pannetje met kokende zwerversbier (halve liter goedkope pils op een pond sudderlappen) schuiven + het Supertrio, uurtje of wat sudderen en voilá, niet alleen lekker draadjesvlees, óók een heerlijke geconcentreerde vleesbouillon. Het leven is echt niet ingewikkeld, koken niet moeilijk, kost ook niet veel tijd (timing is het toverwoord), alle dagen feest.

Maar waar ging het gesprek nou over? Welnu, ik noemde het Supertrio ‘soffrito’ waarop Sander riposteerde dat een sofrito helemaal niet de combi ui, wortel en bleekselderij is edoch bestaat uit ui, knoflook en tomaat! Wel heb ik ooit! Zowiezo is de combi ui / knoflook in de Italiaanse keuken een no-go en waar die tomaat nou weer vandaan komt?

Gelukkig hebben we Google en ’t misverstand (want dat was ’t) kon snel uit de wereld: Sofrito is een Spaanse aangelegenheid: https://www.culy.nl/inspiratie/sofrito/ en Soffrito -het scheelt dus maar 1 ‘f’- een Italiaanse: http://www.pasta-bolognese.nl/de-soffrito/ . Een detail maar wèl eentje met verstrekkende gevolgen! 

Afijn, weer wat geleerd zullen we maar denken.

Risotto met snijbonen.

Deze risotto gaan we maken met kippebouillon, hierboven staat hoe je dat moet maken.

Snijbonen, vroeger een typische zomergroente -nu nog voor mensen die uitsluitend van de koude grond eten- zijn ook nu te koop, ze komen uit Marokko, zijn niet duur dus met de milieubelasting zal het wel wat loslopen, ik vermoed dat ze per schip hierheen komen, niks geen gedoe met vliegmachines, fijn. En ze smaken uitstekend! Maar dan moet je ze wel even door de snijbonenmolen halen want fijngesneden smaken ze toch echt het best. Geen molen? Effe naar de kringloopwinkel, gegarandeerd dat er een stuk of wat liggen voor een drol.

-200gr. Risottorijst

-200gr. Snijbonen

-1 ui.

-Glas droge witte wijn, géén witte Bourgogne die op hout gelegen heeft, gewoon iets simpels. 

-Niet te grote pan met passend deksel en een hele dikke -zgn. sandwich- bodem. Niet aanwezig? Dan een sudderplaat onder de pan met de niet al te dikke bodem.

De bonen halen we zoals gezegd door de molen, de ui hakken we fijn en zetten we aan in een schuit neutraal smakende olijfolie. Klont boter kan ook, kwestie van smaak.

Als de ui glazig wordt kieperen we de bonen erbij. Die omscheppen tot ook die vocht beginnen los te laten.

Dit is het moment dat we de riso erbij gooien, niet wassen, gewoon hup erbij. Vuur niet te hoog, blijven omscheppen tot een nootachtige geur opstijgt: dit is het teken dat de droge rijst het uitgetredene vocht van de ui en bonen heeft opgenomen. Nu het glas witte wijn toevoegen.

Blijven omscheppen tot alle wijn is verdampt / door de rijst is opgenomen.

En nou komt ie:

Voeg iets van twee pollepels zachtjes kokende  kippebouillon toe, in ieder geval zoveel tot de rijst met groenten ongeveer een cm. onder staan. Zet het vuur hoger en blijf roeren tot de kook er overheen gaat. Door te blijven roeren komt het zetmeel dat aan de buitenkant van de rijstkorrels zit los en maakt dat de risotto lekker romig wordt.* 

We zetten het vuur zo laag mogelijk, sluiten de pan en zetten de kookwekker op 20 minuten en gaan we wat anders doen: tafel dekken, wijn uitzoeken en ontkurken, etc. as je maar met je tengels van de pan afblijft.

Na 20 minuten vissen we een rijstkorrel uit de brij, proeven die (dient al dente te zijn) en dienen op.

Smullen maar! Een onwerkelijk lekkere risotto zoals je ‘m in Italië nooit op je bord zal krijgen want daar kennen ze snijbonen niet. Zielig voor de Italianen maar okee voor ons toch?

We drinken er een frisse niet te zware wijn bij, ik schonk een Grignolino  maar da’s niet zo makkelijk te regelen want volgens mij is er niemand die die godendrank in Nederland importeert maar een Loirewijn zal ook prima voldoen.

Als het je niet lukt om de pan leeg te eten is er geen man overboord: Serveer je gewoon daags erna Minestre del Riso. Effe de overgebleven rijst opkoken in de rest van de kippebouillon en uitserveren in diepe borden. Ook erg lekker

Boun’ appetito, Dirk Kampstra, kok

*) daarom kan je alléén risotti maken riso Arborio, Carnoroli en wellicht nog een paar meer obscure Italiaanse rijstsoorten, ik weet dat ze er zijn maar hoe die heten ben ik vergeten. Kijk uit voorzorg op de verpakking!