Cari Amici!
De winter hebben we –goddank- achter de rug. Een winter vol ellende. Niet de kou, neen, dat went wel, maar die sneeuwtroep die eigenlijk alles verpestte: De wegen waren wekenlang spekglad dus frisse winterritjes zaten er niet bepaald in en ‘t ijs, nou, ‘t lag er dan wel maar er viel hier in Noord-Holland nìet op te schaatsen, kortom, een waardeloze winter.
Wel een winter om ‘s lekker aan de brommer te gaan sleutelen, toch tijd zat.
Omdat ik motortechnisch mijn zaakjes redelijk op orde heb ben ik voornamelijk thuis gebleven, lekker voor de bak hangen en ‘s wat stapels achterstallig leesvoer doorgeploegd. In die stapels liggen niet alleen wat oudere afleveringen van ons zeer gewaardeerde clubblad maar kwam ik ook een Allerhande tegen.
De Allerhande. Het tuttige reclameorgaan van Albert Heyn met daarin allerlei al dan niet t(n)uttige informatie over de producten die Appie zelf zoal te koop aanbiedt en recepten.
De recepten daar wil ik ‘t over hebben. De recepten zijn gerelateerd aan de seizoenen of naderende feestdagen en da’s best handig! Want nu kan je je eenvoudig laten inspireren tot het bereiden van gerechten die geheel in de geest van ondertekende (ik dus) zijn: Ik ben nl. heel erg voor ‘t gebruiken van de groenten die op dat moment (liefst) van de koude grond zijn. Niet alleen omdat groente en fruit van ‘t seizoen op dat moment ‘t lekkerst zijn maar zeker ook omdat die dan ‘t goedkoopst zijn. Dan houden we mooi geld over voor bijvoorbeeld een knappe fles wijn ofzo.
Dus rood fruit en peultjes in de zomer, pruimen en slabonen in de nazomer, goudreinetten, stoofperen en kool in de herfst en winter enz enz. Er is overigens een handige website voor dit soort zaken nl. De Groente en Fruit kalender. Hier te vinden: http://www.milieucentraal.nl/Domeinen/Algemeen/Files/HTML/groentefruitkalender.html.
De Allerhande van de afgelopen herfst doorbladerend viel mijn oog op Bigos, Bigos is een traditioneel Pools en Litouws gerecht. Het is een stoofpot van witte kool, zuurkool en vlees, een jachtschotel. In de versie van Albert Heyn (hier even ‘t originele recept: http://www.kookjij.nl/recept-bigos-pools-koolgerecht) zat onder meer rookworst en daar houd ik niet van, ik krijg er ‘t zuur van. Maar op zich vond ik ‘t een intrigrerend recept en wel hier om: altijd leuk om weer ‘s een alternatief zuurkool recept uit te testen.
Wel heb ik het een en ander veranderd + de bereiding vereenvoudigd.
Bigos maar dan anders!
Welliswaar presenteert Albertus dit recept als herfstrecep maar omdat witte kool en ook zuurkool ook in ‘t voorjaar te koop is blijkt ‘t ook een zeer smakelijk en inspirerend recept te zijn voor een frisse lentedag!
‘t Originele recept is nogal bewerkelijk dus heb ik ‘t ‘s even goed aangepakt. Dat moeilijke gedoe op niks af is nergens goed voor. De volgorde van bereiden heb ik ook veranderd + enige ingredienten vervangen voor alternatieven.
Zo heb ik de gedroogde pruimen vervangen door tutti frutti met sultana’s (omdat ik die toevallig had liggen) en de gewone zuurkool voor een pakje -= 500 gram- wijnzuurkool uit de supermarkt. De rookworst is vervangen voor een handje vol pancetta dobbelsteentjes.
Aan de slag!
Fruit in een pan met een dikke bodem in een scheut olijfolie een zeer fijngesneden ui, als de ui zacht begint te worden voeg dan twee platgeslagen tenen knoflook toe alsmede een verkruimeld gedroogd spaans pepertje en ‘t handje vol pancetta. Een handje vol is genoeg want gefruitte pancetta heeft zeer veel smaak.
Tijdens dit fruiten hebben we mooi de tijd om de kool aan hele dunne reepjes te snijden. Die fruiten we af en toe omscheppend mee.
Ondertussen warmen we de gietijzeren braadpan op en snijden we 4 ons vette stooflappen aan stukken ter grootte van een lucifersdoosje. Die braden we aan op hoog vuur in boter of gehakballenvet, net wat voor handen is. Als al ‘t vlees dichtgeschroeid is zijn de groenten in de andere pan klaar en leggen we ‘t vlees op die groenten.
De gietijzeren pan heeft nu op de bodem allerlei aanbaksels die we gaan verwijderen door er twee glazen rode wijn in te kieperen, vuur hoog en de aanbaksels losroeren met een houten lepel. Als de wijn kookt en de aanbaksels erin opgelost zijn gieten we dat in de andere pan. Dan leggen we de zuurkool boven op ‘t vlees en daar weer bovenop de tutti frutti en de sultana’s en om ‘t helemaal af te maken een paar laurierblaadjes.
‘t Deksel erop en ‘t vuur half hoog, wachten tot de kook over ‘t gerecht gaat. Als ‘t kookt een sudderplaatje onder de pan en ‘t gerecht minstens drie uur zachtjes laten stoven.
Af & toe checken of ‘t gerecht nog nat genoeg is, anders een beetje water toevoegen.
Na een uur of drie proeven of er nog zout bij moet.
Volgens Bertus is dit gerecht heeeerlijk met ‘stevig bruin brood’. Wij aten ‘t met zilvervliesrijst uit de Provence. Gewoon niet normaal –om met Wim T. te spreken- zo lekker. En de dag daarna was ‘t nòg lekkerder dus gingen we in de repeat.
We dronken er een niet te koude rose uit Noord-Italie bij. Ging prima met die prak.
Overigens denk ik dat ‘t bij gebrek aan rose heel goed te combineren is met wat voor kruidige witte wijn dan ook.
Met rood ging ‘t niet zo. Die fles werd later soldaat gemaakt.
Zo zie je maar. Ook de ordinaire reclameblaadjes van onze grootgrutter bieden tòch stof tot nadenken en kunnen ons immer weer verleiden tot grootse culinaire avonturen.
Houdt de deuren open!
Buon’ appetito, Dirk Kampstra, kok.
