Dat menig culinair uitstapje voortijdig is gestrand op botte keukenmessen is bekend, daarom is het ook zo’n gemiste kans van de RVU in de uitzending van ‘De Wilde Keuken’ met de immer jolige Wouter Klootwijk (hier na te zien:
http://sites.rvu.nl/page/7134/nl ) dat dààr niet wat dieper op in gegaan is.
Giselheid Herder, kleindochter van de en thans de beroemde messenmaker uit Solingen stelde waar een keukenmes aan moest voldoen: Hij moest vooral schèrp zijn. Ja! Ja! Ja! kraaide Woutertje het uit terwijl het kwijl hem de mond uitliep; wat zou tie graag over de duitsche juffrouw heen zijn gegaan!
Giselheid heeft natuurlijk helemaal gelijk. En wat fijn dat zij een vlijmscherp keukenmes produceerd nl. het model Lignum 3, een santoku (het japanse woord 'Santoku' betekend letterlijk "drie goede dingen" (Three Virtues) en dit geeft aan dat het mes geschikt is voor zowel vlees, groeten en vis) gemaakt van koolstofstaal –dus niet roestvast staal) met een kersehouten handvat en drie grote nagels.
Vlijmscherp komt ‘t uit de verpakking, 1-0 voor Giselheid. Maar door gebruik verliest ieder mes vroeg of laat zijn scherpte, of ‘t mes nou van ijsgehard roestvast staal is of van koolstofstaal. En daar begint de ellende.
Want hoe krijg je je mes weer optimaal in shape?
Gewoon naar een slijperij brengen is eigenlijk geen optie: afhankelijk van de drukte ben je je mes –toch een zeer belangrijk stuk gereedschap!- een of meerdere dagen kwijt en da’s niet fijn, zeker niet als je je aan je mes bent gaan hechten want kokkerellen met een goed keukenmes is iets fantasties en werkt helaas verslavend….
Voorts is niet elke slijperij een goed plekje om je kostbare gereedschap –de Lignum 3 kost om en nabij de 100 euro!- heen te brengen: wie een tijdje heeft staan kletsen met een kok of slager krijgt altijd horror verhalen te horen over hoe die typhuslijers van een slijpers hun messen vernacheld hebben.
Je zal ‘t dus zelf moeten leren. Bovendien, als je ‘t zelf kan kan je je messen ook onderhouden en geloof me, een scherp mes scherp houden is veel makkelijker dan een stomp mes slijpen! Japanse koks controleren iedere dag na het werk hun messen en zetten ze aan of wetten die op tijd zodat ze altijd verzekerd zijn van scherp gereedschap want daar hebben we het feitelijk over.
Gelukkig is ‘t bijhouden van je keukenmes niet moeilijk. Wat je nodig hebt is de achterkant van een porcelijnen schoteltje of bord. De rand waar ‘t bord op staat is niet geglazuurd en bestaat uit heel fijn keramisch materiaal. Als je merkt dat je mes niet meer ze lekker door die tomaat heenzakt is het tijd om een bord omgekeerd op tafel te leggen en als het ware een schil van het keramisch materiaal af te snijden: houd het mes in een hoek tussen de 10 en de 15 graden en ‘snij’ over de gehele lengte van ‘t lemmet. Bij dubbelzijdig geslepen messen zoals gewone koksmessen en santoku messen moet je natuurlijk beide kanten een beurt geven.
Twee of drie halen zullen wel genoeg zijn; je kan ‘t checken door even ‘t mes haaks op je duimnagel te zetten en dan je duim weg te bewegen. glijd je duim zo weg dan is ‘t mes niet scherp en zal je door moeten gaan tot ‘t mes weer scherp is.
Als ‘t mes echt stomp begint te worden is ‘t beter om met een slijpsteen aan de gang te gaan. Er zijn enkele en dubbele stenen te koop: de dubbele hebben een kant met grove korrel en een kant met fijne. Enkele stenen heb je in alle soorten korrel: Hoe hoger ‘t getal des te fijner de korrel.
Grove stenen gebruik je alleen als je een beschadigd mes wilt repareren, bijvoorbeeld als er een hakkel in ‘t snijvlak zit omdat je met je wilde kop met je santoku een botje hebt proberen te klieven….
Met fijne stenen slijp je het mes scherp. Hoe fijner de korrel des te mooier ‘t resultaat.
Er zijn slijpstenen –ook wel wetstenen genoemd- die nog fijner zijn dan ‘t keramisch materiaal achter op je soepborden. De echte liefhebber zal die dan gebruiken en niet ‘t bord. Maar voor ons simpele zielen geeft een bord al een heel aanvaardbaar resultaat maar bedenk wel: Oefening baart Kunst!
Als je met slijpstenen in de weer ga: NOOIT olie op de steen gieten!! Slijpstenen voor gebruik 5 minuten in WATER leggen en tijdens ‘t slijpen dan wel wetten de steen nathouden en ‘t papje dat ontstaat NIET wegspoelen maar lekker gebruiken voor een nog beter resultaat.
Op het internet staan allerlei filmpjes over hoe een mes te slijpen:
http://www.knivesandtools.com/nl/movie/default2.htm?MovieId=11 en natuurlijk deze:
http://www.youtube.com/watch?v=rTxFtK4shVY met een leuk muziekje op de achtergrond!
Niet alleen duidelijk wat er gebeurd maar ook een heel goed filmpje omdat het nòg een belangrijk aspect van het slijpen van messen behandeld: De steen dient vlak te zijn en om de zoveel tijd te worden gevlakt. Dat gaat eigenlijk ‘t makkelijkst met slijpkorrels en een dikke glasplaat.
Zoals gezegd: Oefening baart kunst. En oefenen gaat natuurlijk lekkerder met een goedkoop mes, dan kan je nog ‘s een foutje maken zonder dat je daar de hele nacht van wakker ligt….
En als dan blijkt dat je ‘t onder de knie hebt kan het zomaar zo zijn dat je eigenlijk wel tevreden kan zijn met dat goedkope messie en je dus de aanschaf van dat € 100 + mes echt niet hoeft te doen! Want ieder soort staal is scherp te krijgen, dat heeft echt niks met de aanschafprijs te maken.
Dan houd je lekker geld over voor andere zaken, zoals nog meer messen, slijpstenen en slijpkorrels!
