Dit stukje heb ik driekwart november 2014 voor de Moriniclub geschreven:
Clubgenoten!
Op het moment van dit schrijven - 3/4 november- zitten we midden in de Zwarte Pieten discussie. Je kan de krant niet openslaan of de koppen schreeuwen je tegemoet, ook op Facebook meent iedereen zich erover een mening aan te moeten matigen en zelfs de cover van de VPRO-gids van komende week toont het smoelwerk van Sunny Bergman die een poging doet om zich af te schminken. Ik heb niet 't idee dat we hier uit gaan komen de komende jaren omdat er geen alternatief lijkt te zijn waar beide partijen zich mee zouden kunnen verzoenen.
Maar…. Als we nou eens met z'n allen over de grens zouden kijken? Er is een land waar 't allemaal niet zo'n punt is omdat de knecht van de Goedheiligman (want daar knelt de schoen) geen gastarbeider of onderdrukte is maar een autochtoon die zich prima voelt in zijn rol. Dat land is Zwitserland.
In Zwitserland wordt Samichlaus (Sammieglaus) bijgestaan door Schmutzli, een zonderling die teruggetrokken diep in de bossen leeft (de takken groeien in zijn baard!) gekleed als een soort monnik. Geen vuiltje aan de lucht! Nou ja, hier in Nederland hebben we dan wel geen uitgestrekte wouden maar er wonen zonderlingen zat die heus wel voor een fles prima jenever zich een maandje (langer hoeft niet) 't vuur uit de sloffen voor De Grote Kindervriend zouden willen lopen.
Zwitserland is niet alleen 't land met de leukste Sinterklaas, ook kan je je er 's zomers prima vermaken op je al dan niet gemotoriseerde tweewieler en 's winters, tja, dan kan je als je durft op de lange latten. Niks voor mij maar wintersport in wat voor vorm dan ook maakt hongerig en dat weten de Zwitsers als geen ander vandaar dat ze zich hierop hebben toegelegd: Nou niet gelijk over kaasfondue of racletten beginnen te balken, er is daar heus wel meer te eten hoor!
Groentesoep.
De Zwitserse groentesoepen lijken op de onze; over het algemeen hebben ze twee soorten: Heldere die ze Brühes noemen en gebonden die evenwel vaak niet gebonden zijn maar er zo uitzien omdat ze kort voor 't opdienen een staafmixer in de pan hebben gezet. Een Magimix natuurlijk, made in Suisse. Die tweede variant gaan we even maken.
Eerst een sofritto maken met een fijngehakte ui, kleingesneden bleekselderij en een stuk winterwortel aan hele kleine stukjes. Aanfruiten in een neutrale olijfolie. De sofritto afblussen met een scheut witte wijn, dan 1 liter koud water erbij en langzaam aan de kook brengen. Zwarte peper en zout naar smaak.
Laat dit 1 1/2 uur zachtjes koken. Als je er de sokken in wilt zetten maak 't dan in de hogedrukpan, dan is de bouillon in een kwartiertje pronto.
Ondertussen schillen we twee aardappels, vissen we uit een witte kool de harde kern, pakken we wat donkergroen van een winterprei en snijden alles aan kleine stukjes. Dat koken we langzaam gaar in de bouillon.
Rösti met witte kool en worst
Zwitsers zijn gek op worst, overal in de stad zie je kraampjes langs de weg waar je een broodje worst kan kopen. Maar hun worst ziet er wel even anders uit dan de onze… Qua worst is er in Nederland niets te koop (wellicht tegen de Duitse grens aan, weet ik niet) dat er ook maar een beetje op lijkt. 't Probleem bij -braad-worst uit Nederland is dat er altijd zo veel kruiden en specerijen ingedaan worden dat je geen vlees meer proeft. Onlangs heb ik bij 's lands bekendste grootgrutter een worst ontdekt die qua smaak een heel eind komt, die werd 'verse worst' genoemd, nou ja, een beetje experimenteren is 't devies. Wellicht dat de plaatselijke slager zo goed wil zijn om een zwikkie naturel worsten te draaien.
Voor dat we de worsten gaan braden gaan we ze eerst 'Schnaffelen' dat doe je door ze links en rechts 2 cm in te kerven op de kop, dat ziet er mieters uit bij 't braden. Bovendien kan zo 't vet eruit lopen en dan braad je ze in hun eigen vet, lekkerder is er niet!
Maar eerst gaan we de kool bereiden. Die gaan we 'Dünsten' oftewel zachtjes stoven op een bedje van fijngehakte ui.
Snij de ui zeer fijn en fruit die in roomboter. Ondertussen de kool (waar de harde kern uitgesneden is die reeds ligt te garen in de soep) schaven, die bovenop de ui doen en een scheut azijn toevoegen. Peper en zout naar smaak. Gebruik een zo klein mogelijke pan met goed passend deksel! De kool moet gaar worden in zijn eigen vocht. Reken hier gerust 1 1/2 uur voor. Na een half uur effe checken, omschudden en weer zeer zachtjes verder gaar laten stoven.
Rösti!
Om een goede Rösti te maken is geen speciale vaardigheid nodig, wel een goede koekepan met teflon antiaanbaklaag en een passend deksel. En timing want voor Rösti hebben we gaargekookte vastkokers nodig die 24 uur hebben liggen rusten; kook de dag ervoor dus twee porties, de aardappelen die je voor de Rösti gaat gebruiken in een niet afgedekt vergiet wegzetten zodat ze wat uitdrogen.
Hak eerst een ui zeer fijn. Rasp dan de aardappelen met de grove rasp. Met de hand want keukenmachines maken er een smeerboel van. De geraspte aardappelen luchtig mengen met de ui. Nu een flinke klont boter in de koekepan, het aardappel / ui mengsel in die pan en met een houten spatel de kantjes netjes maken. Vuur niet te hoog en niet te laag, het moet zachtjes bakken zonder deksel, die gebruiken we straks om de Rösti om te kunnen draaien. Ondertussen gaan we de worsten braden in boter.
Na 10 minuten de Rösti op 't passende deksel laten glijden en in één keer de Rösti omgekeerd terug doen in de koekepan. Nu is de onderkant aan de beurt om mooi bruin te worden.
De soep is klaar! Even snel de Magimixer erin zetten en zie, de soep veranderd in een mooie egale 'gebonden' soep. Gelijk opdienen.
Met een schuin oog de worst in de gaten houden, die op tijd omdraaien.
Als de soep soldaat gemaakt is zijn de braadworstjes, die er nu uitzien als slangen met aan twee kanten een opengesperde bek, en de Rösti ook klaar. De kool is inmiddels boterzacht gestoofd. Alles op tafel zetten, iedereen een flinke portie kool, een worstje en een stuk Rüsti en smullen maar!
Wat drinken we erbij? In Zwitserland wordt bij 't eten bier of wijn gedronken. Welnu, bier bij 't eten vind ik altijd wat armoeiig, ik lust graag wijn bij 't eten. Rode wijn. Zwitserse rode wijn is een zeldzaamheid hier in Nederland omdat de Zwitserse Frank spijkerhard is en de wijnen dus onbetaalbaar zijn. Ze worden dan ook nauwelijks geëxporteerd. Jammer want lekker zijn ze zeker.
Omdat Zwitserland vrij noordelijk ligt wordt er veel Pinot Noir aangeplant die in het Duitstalige deel ook wel Blauburgunder genoemd wordt en die qua smaak wel wat lijkt op de Blauburgunders uit Zuid Duitsland en die wijnen zijn weer wel te vinden bij de betere wijnhandel: Die gaan we dus lekker uitschenken, we leven maar één keer!
Als toetje kan je lekker Hollands appelcompote (goudreinetten niet schillen, alleen klokhuizen eruit en fijnsnijden. Kwartiertje zachtjes koken zonder suiker) serveren maar tegen de tijd dat al het bovenstaande op is zegt niemand meer boe of bah.
Buon' appetijt! Dirk Kampstra, kok.
