slabonen, braadworst en aardappelen uit de oven

Slabonen, braadworst en aardappelen uit de oven

Manne, ook zo genoten van de zomer? Okee, 't was een beeetje warm maar in ieder geval droog en dus kon 't regenpak thuis gelaten worden, lekker toch?

Neen, dan nu! Hier is de temperatuur in één dag 15 graden onderuit gegaan en heeft Pluvius zich weer he-le-maal kunnen uitleven. Fijn.

Geen weer voor pizza, spaghetti met tomatensaus, eerder back to normal: Slabonen, vleesch en piepers!

Maar het leven is tè kort om je te beperken tot banaal eetgedrag dus we gaan van bovenstaand supertrio iets maken dat schreeuwt om meer haha!

Koken is niet moeilijk, het is slechts een kwestie van timing. Dus daar gaan we:

-In een klein pannetje met dikke bodem of anders op een sudderplaatje gooien we een gof olijfolie en een fijngehakte teen knoflook. Op 't moment dat die gaat sissen maken we een middelgrote ui schoon, snijden we die in kleine stukkies en gooien het bij de knoflook. Nu daalt de temperatuur in de pan en zal de knoflook niet verbranden want da's natuurlijk niet de bedoeling.

-We laten de boel de boel in 't pannetje, roeren het even om en gaan de slabonen (sperciebonen) ontdoen van hun voor en achterkantjes, effe checken of ze al draaderig zijn, de schoongemaakte bonen kieperen we in een pan met koud water. Zij we klaar met dit pondje bonen? Dan vissen we ze uit 't water en brengen we ze met aanhangend water in 't pannetje met de gefruitte uit plus knoflook. Deksel op de pan en 't vuur blijft laag.

-Nu steken we de oven aan -doen we net of 't reeds herfst is haha- zetten de thermostaat op 200 graden en gaan we de piepers jassen. De geschilde aardappelen snijden we aan blokjes en storten die uit op een siliconen taartbodem. We overgieten de dobbelsteentjes met olijfolie en kruiden af met zout.

Oven op temperatuur? Dan de schotel in het ding en kunnen we ons onledig maken met de rest van dit koningsmaal

(We checken even of de bonen nog lekker gaan en gieten er een borrelglaasje water bij als er te weinig water is losgelaten + een theelepel zout over de bonen om de smaak los te maken)

Nu gaan we los op de worsten. Uiteraard varkensbraadworsten want die zijn ècht veel lekkerder dan braadworsten van andere dieren. 

We hebben bij de Appie varkenswossies gekocht die bijna over tijd zijn. Ze zijn daarom vet afgeprijsd maar da's niet de enige reden dat wij ze kopen: Anders zouden ze worden weggetiefd en da's pas zonde dus slaan we Twee Vliegen in 1 Klap: Èn we zijn goed bezig voor 't milieu, èn we zijn goed bezig voor ons zelf. Mooi toch?

-In een klein koekkepannetje smelten we een klein klontje boter (margarine is karrevet) samen met een goffie olijfolie en leggen de braadwosse erbij. Effe 't vuur hoog zodat ze mooi bruin kleuren. Dan vuur laag en een flinke fijngehakte ui bij de worsten doen en gelijk de pan afsluiten met een goed passend deksel. Vuur lager maar niet op de waakvlam: vlam ter grootte van een erwt zoals in de Wannee eerste druk staat. Nu laat de ui vocht los en wordt de aangebraden worst langzaam gaar in de stoom en blijft de worst lekker sappig.

Dit proces duurt ongeveer een kwartier, en je zal zien dat ondertussen de aardappelen in de oven een leuk bruin korssie gekregen hebben. De oven kan nu uit, we checken de gestoofde bonen nog even door er eentje op te smikkelen (lekker hè), ook het vuur onder het pannetje met de worsten kan uit, nu gaan we de tafel dekken en de fles Blauwer Zweigelt van de Hema ontkurken. 

Die hebben we natuurlijk effe van te voren lekker gekoeld want hoewel 't buiten al weer aardig richting herfst gaat blijven we natuurlijk wel zo lang mogelijk in Zomerse Sferen :)   

Ten aanval!

Buon appetito, Dirk Kampstra, kok

  

Uien jam en braadworst

Braadworsten. Broodje Wost

Goed nieuws, slecht nieuws.

Eerst 't goeie nieuws: Het onderstaande stukkie gaat over braadworsten. Dan 't slechte nieuws, voor vegetariers is er niet veel aan deze Maniaco del Morini...

Maar om 't goed te maken, onderaan 't stukkie over braadworsten zal ik de vegetariers onder ons tòch nog tegemoet komen want anders is 't flauw.

Er zijn in dit land grofweg twee soorten braadworsten te koop: Varkensbraadworsten en runderbraadworsten. Lams, schaap en geitenvleesbraadworsten dan wel braadworsten van gevogelte zijn mij onbekend maar dat zegt niks, 't zou zomaar kunnen dat ze er wèl zijn: Lamsvleeshamburgers bijvoorbeeld ben ik reeds tegengekomen en geloof 't of geloof 't niet, ze waren prima te eten :)

Terug naar waar we waren, varkens en runderbraadworsten. Het is een misvatting dat runderbraadworsten minder vet zijn dan varkensbraadworsten. Het vetpercentage van varkens dan wel rundervlees in braadworsten is wettelijk geregeld en loopt niet veel uiteen; het voornaamste verschil tussen runder en varkensbraadworst is het mondgevoel en de smaak. Omdat rundervlees veel 'droger' aanvoelt smaakt varkensvlees veel sappiger (bij een vergelijkbaar vetpercentage: mind you!). En daarom vinden wij hier in 020 varkensbraadworsten veeeeeel lekkerder maar als de runderbraadworsten in de aanbieding zijn slaan wij natuurlijk direct toe en hoe! Om deze braadworsten nog enigszins eetbaar te serveren  passen we een truuk toe:

Broodje wos.

-twee braadworsten

-twee uien

-klontje boter

In een pannetje met een antiaanbaklaag smelten we een klontje boter.  Als 't boter gesmolten is zetten we 't vuur iets hoger en bakken we de braadworsten rondom bruin, af en toe omdraaien dus!

Ondertussen schillen we een grote ui en snijden we die aan kleine stukkies.

Als de worst een paar keer is gekeerd gooien we de gesneden ui bij de worst, het vuur zo laag mogelijk en doen we een zeer goed passend deksel op 't bakpannetje: De ui zal nu langzaam gaar stoven in 't vet dat de worst heeft afgescheiden, 't vocht dat bij 't stoven loskomt zal de worst langzaam doen garen. Win Win dus :-)

Tijd zat om een paar ferme stukken brood af te snijden, die in te smeren met mayonaisse en de radio af te stemmen op een zender die ons niet subiet een hartinfarct bezorgt.

Als de ui gaar is is de worst ook lekker sappig gaargestoofd en kunnen we opdienen: Handen wassen en smullen maar!  Eventueen een glas wijn erbij, niet te gek, gewoon een Gamay wijn, Beaujolais of zoiets, niet te zwaar voor onder de middag in de werkplaats of een Oostenrijkse Blauer Zweigelt, altijd goed mits lichtgekoeld.

Dan zoals beloofd nog een receptje voor de vegetariers onder ons. En niet alleen voor vegetariers, òòk voor liefhebbers van verse kaas in het algemeen!

In een alleraardigst Frans kookboek kwamen wij een recept tegen van uiënjam, een wellicht wat merkwaardig aandoend voedigsmiddel dat evenwel ongelofelijk lekker blijkt te zijn + ook nog 's eenvoudig te maken!

We snijden een halve kilo rode uien aan ringen, en stoven die in een flinke klont boter tot ze verkleuren. Dan voegen we een eetlepel honing toe alsmede een flinke scheut balsamico azijn. Geen èchte natuurlijk (want die is niet te betalen) maar balsamico azijn uit de supermarkt. Gewone rode wijn azijn met een ferme schep suiker gaat ook maar dat smaakt toch net weer effe anders.

Al roerend zien we toe dat de uien een soort van saus worden, dat gebeurt na ongeveer een minuutje of 20 roeren: dat is hét moment om de massa in een zeer goed schoongemaakt jampotje te scheppen.

Deksel erop en langzaam af laten koelen.

Serveer deze uienjam bij verse kaas of fèta als nagerecht. Alsof een engeltje over uw tong fietst...

Buon Appetito, Dirk Kampstra, kok

Spaghetti met kippelever

Mannebroeders! En zusters natuurlijk hè, vandaag gaan we lekker aan het orgaanvlees en de restjes van gister opmaken.

Restjes opmaken, prakkies eten, lessies opbakken of anderzijds recyclen, het lijkt wel niet meer te gebeuren tegenwoordig als ik de kranten er op nasla... Wat een gemiddeld huishouden in Nederland allemaal wel niet wegsodemietert aan eten is werkelijk bij de spinnen af, daar kan een heel dorp in de derde wereld een jaar van bikken! 

Niet alleen is 't onwenselijk om zo met eten om te gaan, ook is 't gewoon zonde van 't geld om alles wat we overhouden van vandaag morgen de Kliko in te mieteren, zeker als we bedenken wat voor heerlijks we er wel niet van hadden kunnen maken! 

Stel, vanavond hebben we bloemkool gegeten, gewoon zoals Morinisti dat plachten te doen: Snij de bloemkool door de helft, leg de ene helft op een plat bord, trek er een plastic zakkie (liefst een tweedehansie) overheen en leg dat onderin de ijskast (blijft echt wel een dag of wat goed hoor op die manier), van de andere helft snijden we de roosjes van de stronk, de stronkies van de roosjes kerven we in, de stronk snijden we aan dobbelsteentjes en de bladeren aan reepjes. Als 't water kookt mieteren we de kool erin, wachten twee of drie minuten en daarna gaan de penne rigate erbij alsmede een handje zout. Deksel op de pan als de boel weer aan de kook is, kookwekker op 10 minuten en ondertussen flessen Barbere Spaccapietra open rukken en de tafel dekken. Als de kookwekker is afgegaan effe de pasta proeven of die al goed is, ja? Afgieten en opdienen overgoten met een prima kwaliteit olijfolie en grofgemalen gedroogde spaanse pepers. Smullen maar!

Zal je altijd zien dat je overhoud! Geen punt, dat komt prima van pas daags daarna :)

Spaghetti met kippelever.

Lever is een orgaan dat bijzonder smakelijk is en makkelijk te bereiden, zeker kippelever omdat die lekker handzaam is, niet zoals een kalfslever die gelijk je hele aanrecht in bezit neemt na aanschaf haha!

Kippelever dus, reken per persoon iets van anderhalf ons. 

*Was de kippelevertjes onder een lopende kraan in 't vergiet, vis de zeentjes en bloederige stukjes uit de massa en laat 't uitlekken. 

*Zet een pan water op voor spaghetti, als 't water kookt laat je ongeveer een ons spaghetti per persoon in de ziedende watermassa zakken + een handje zout. Sluit de pan als de pasta in 't water is en zet 't vuur lager. Zet de wekker op 10 minuten als je een goede kwaliteit spaghetti hebt; staat op 't pakkie hoe lang 't ongeveer koken moet. Roer af en toe door 

*Zet nu een pan met een dikke bodem op een klein pitje zodat die langzaam warm kan worden, doe onderin de pan een royale scheut olijfolie.

*Snij de kippelevers aan niet al te kleine stukjes, niet fijnhakken dus!

*Hou de spaghetti in de gate, als ze richting al dente gaat (dan kan je 't net aan doormidden bijten) gaan we de kippelever al omscheppend bakken op hoog vuur

*Als de spaghetti gaar is gieten we 't af in 't vergiet en kieperen we zo snel mogelijk de spaghetti met aanhangend water bij de gebakken levertjes. 't Aanhangende water heeft nog wat zetmeel aan zich hangen dat een beetje bindend werkt. Schep de boel om en serveer direct!

*In het bord nog effe een fijne scheut prima kwaliteit olijfolie over de spaghetti en afkruiden met gemalen gedroogde spaanse peper.

Ook hier weer royaal ingeschonken glazen met Barbera van Spaccapietra!

Okee, smullen maar weer maar wat nou met dat lessie van bloemkool van gisteren?

Welnu, dat gaan we koud (jazeker!) serveren als salade voor na de kippeleverspaghetti en wel als volgt: zo uit de ijskast uitserveren overgoten met wijnazijn (zure, dus niet van die zoete nep-Balsamico supermarktshit) en olijfolie. Werkelijk superlekker!

En 't mooie is, dat werkt dus ook met een restje slabonen, rode kool, spitskool, snijbonen, aardappelen etc. etc.

Kortom: 

Weggooien is zonde, gun ook je eten een tweede ronde!

Buon appetito, Dirk Kampstra, kok.

Stoofvlees alternatief

stoofvlees alternatief

Huidige stemming:bedachtzaam

Vanuit de carnivoren hoek krijg ik wel eens het verzoek om 's wat meer met vlees te doen. Welnu, -hoewel vleeseten niet mijn allergrootste lust is; ik zie vlees meer als een smakelijk bijgerechtje dan als een allesoverheersend hoofdgerecht- bij deze dan.

Eerst even iets over vlees. Ik zal jullie niet vermoeien met belerende praatjes over de relatie tussen klimaatopwarming en vlees of over dierenleed, maar toch wil ik hier een lans breken voor het vlees dat bij de biologische slager in de vitrine ligt. Het was me al eens opgevallen dat stoofvlees van de gewone slager eigenlijk behoorlijk saai is en lang niet eenvoudig mals te krijgen is. 't Kan natuurlijk aan mij liggen, maar feit is dat het rundvlees bij de gewone slager eigenijk niet of nauwelijks nog afgehangen wordt; is niet meer nodig want met de huidige slachtmethodes zou dat niet meer hoeven. Hoe dat precies zit weet ik niet maar vlees dat afkomstig is van een op traditionale manier geslacht koebeest is wezenlijk anders. Lèkkerder wat mij betreft.
Dat het ook een stuk duurder is maakt niet zoveel uit: dan eten we er gewoon minder van!

Om het kostbare vlees én zijn kostelijke sappen voor 100% te benutten gaan we iets anders te werk als de Wanné ons voorschrijft:

1 flinke ui, 1 kg. rode paprika, 1kg vette riblappen, 1 spaanse peper, olijfolie en zout + een -gietijzeren- pan met passend deksel waar alles ruim inpast.

Let op! De vetranden van de stooflappen er niet afsnijden! In dit vet zit veel smaak dat we nodig hebben bij het stoven. De kluiten vet kan je na het opdienen eenvoudig met je vork van het gestoofde vlees schuiven en het alsnog weggooien.

De ui hakken we in zeer kleine stukjes fijn en laten dit op laag vuur zachtjes gaarfruiten in een flinke scheut olijfolie. Ondertussen wassen we de paprika's, maken we ze schoon en snijden we ze aan zeer kleine stukjes die we in een schaal bewaren voor later.
Als de ui zacht is schuiven we met een houten lepel de ui opzij en leggen een -op kamertemperatuur zijnde- riblap op de bodem van de pan. Als het vlees grijs gekleurd is draaien we de lap om. Als ook die kant dichtgeschroeid is vissen we de lap uit de pan en leggen we deze in het deksel van de pan. Daarna kan de volgende in de pan en herhalen we het procedé.
Als alle lappen aan de beurt zijn geweest leggen we de geprepareerde lappen in de pan en begraven we ze met de fijngesneden paprika's en als extraatje gaat de spaanse peper -ook aan stukjes gesneden- erbij plus twee volle theelepels keukenzout.
Nu het deksel op de pan en het vuur zo klein mogenlijk (eventueel een suderplaat eronder) de boel in een uurtje of 4 gaar laten stoven.

Als je nu het deksel optilt zal je zien dat de paprika zoveel vocht heeft losgelaten dat het vlees onder staat. Het vlees is in dit vocht heerlijk gaar gestoofd en het feest kan beginnen!

* Dag 1: Penne rigate of Farfalle met stoofvlees en paprika saus. Met een schuimspaan scheppen we een klein stukje vlees uit de pan en samen met de meegekomen stukjes paprika en het aanhangende vocht maken we in ons bord snel een primitive vleessaus door het draadjesvlees los te wurmen en te mengen met de rest. Al dente gekookte pasta erover en klaar! Hierbij smaakt een pinot noir wijn super!
* Dag 2: Doen we effe niks met het vlees. Vegetarisch dagje, moet kunnen toch?
* Dag 3: We laten het vlees een kwartiertje zachtjes doorkoken en nemen een lekker ruim stukje als hoofdgerecht, samen met geroerbakte witlof. Hierbij een stevig glas rode wijn: Barbera -als je een goede kan vinden!- of een Bordeaux-achtige wijn. Chianti kan natuurlijk ook, als de wijn maar veel structuur heeft en niet te houterig smaakt: vermijdt goedkope spaanse, australische en californiaanse wijnen in deze!
* Dag 4: Als dag 1, maar dan nu met stiekum net effe te veel pasta, bovendien bewaren we ook nog het kookwater van de pasta. Alles wat we niet opkunnen bewaren we voor dag 5, hebben we een plannetje mee zie je.
* Dag 5: Nu blijkt de bodem qua vlees toch wel een beetje in zicht komen....... terwijl we nog zát paprika/vleessap oftewel brodo overhebben. Dat gaan we natuurlijk niet wegtiefen! Daar gaan we een super groentesoep van maken door eerst een klassieke sofrito te maken van gefruitte ui, bleekselderij en wortel. De sofrito blussen we af met een beetje witte wijn, dan gieten we het restje brodo erbij + het kookvocht van de pasta van gisteren. Daar zit nl. zetmeel in dat de soep nèt effe een beetje meer structuur geeft. Voor de rest kan de soep aangevuld worden met andere groenten; 't wordt tenslotte groentesoep. De pasta die we over hadden van gisteren snijden we aan kleine stukjes en die voegen we een paar minuutjes voor we soep gaan opdienen toe. Bij soep geen wijn opdienen . Nergens voor nodig.

Ziezo, alles opgegeten en niks weggegooid (op de kluiten vet van het stoofvlees na dan) en zo hoort 't ook.

Rösti, bloemkool & braadworst én stoofperen

Cari Amici!

Wàt weer een zomertje nietwaar! Hitterecords die sneuvelden, bier dat op was, regen die maar uitbleef, eindeloze zonsondergangen aan het strand, zwoele zomeravonden waar maar geen einde aan leek te komen, eigenlijk tegek voor woorden maar het was zoals ’t was en nu is ’t weer over die mooie zomer, we racen de winter weer tegemoet maar ach, wie weet… Wie weet krijgen we óók nog een mooie nazomer, doen we alles nog ’s dunnetjes over haha

Ook op de natuur had ’t zo zijn uitwerking, die lag een flink stuk op voor zodat ik de eerste stoofpeertjes reeds heb kunnen maken, altijd weer een Groot Feest :)

En dat wil ik met jullie delen want dat waar ik To The Max van kan genieten deel ik graag met de rest van de mensheid, zo ben ik.

Rösti, koude bloemkool, braadworssies en stoofperen toe.

Okidoki, ’t ìs dan een beetje fusion cooking maar dat is hip en wij willen natuurlijk niet achterblijven bij de massa dus daar komt ie:

Rösti maken is niet moeilijk maar vergt een behoorlijke voorbereiding: je maakt ’t nl. van opgedroogde gekookte aardappels van de vorige dag; dus kook één dag van te voren een ruime hoeveelheid vastkokende aardappels in ruim gezouten water 8 minuten. Gooi dan een halve bloemkool aan stukjes bij de aardappelen en kook het geheel nog ’s 12 minuten. 8 + 12 = 20 en da’s preciès de kooktijd van aardappelen dus als die enigszins gaar zijn is de bloemkool ook lekker gaar want die heeft maar 12 minuten nodig snappie.
Afgieten en opdienen met op tafel een fles olijfolie, gemalen Spaanse pepers en een paar flinke glazen kwaliteits wijn. Smullen maarrrr! 

De aardappelen die over zijn stop je terug in ’t vergiet, de bloemkool in een glazen schaal.

Schil nu de stoofperen (neem Saint Remie, die zijn ’t lekkerst), snij ze in tweeën en zet ze op met een bodempje water. Klokhuizen kan je laten zitten, die kan je gewoon eten. Scheppie suiker over de peertjes.

Sluit nu de pan en wacht tot ’t water kookt en zet ’t vuur heel laag, houdt ’t deksel op de pan en kijk na twee uur of ze al rood zijn geworden. Dan zijn ze gaar.

Deksel van de pan en laat ’t kooknat nog een uurtje heel zachtjes inkoken. Laat ze overnacht afkoelen met zonder deksel op de pan.

Dag twee: Neem een kleine ui en snijd die zo fijn mogelijk, leg ’t op een hoopje apart. Neem nu een grove rasp en rasp de aardappelen in een schaal. Stooi na iedere geraspte aardappel een lepeltje fijngehakte uien over de geraspte aardappel. Neem de volgende aardappel etc.

Verhit nu een koekepan met anti-aanbak bodem, klontje boter erin, effe laten uitbruisen en hop, de aardappel / ui erin, druk nu lichtjes de lucht eruit met een houten spatel en zet de kookwekker op 8 minuten. Vuur niet te laag maar vooral ook niet te hoog: vlam ter grootte van een erwt!

Braad in een ander bakpannetje de braadworstjes lichtjes aan in de boter (prik ze vooral NIET in) als je rondom bruin zijn drapeer je ze aan de zijkanten van ’t pannetje en in ’t midden leg je een laagje fijngesneden ui, vuur laag en deksel erop.

Koken is niet moeilijk, timing, dáár gaat het om!

Nu zijn er 8 minuten om, leg een plat deksel op de Rösti, houdt de deksel goed vast en keer in één keer de koekepan om; nu is de Rösti op het deksel belandt en zit de gebakken kant boven. Nu kan je vrij eenvoudig de Rösti omgekeerd weer terug laten glijden in de koekepan. Houdt ’t vuur zoals ze is en zet de wekker weer op 8 minuten.

Nu snel de bloemkool van gister omscheppen met olijfolie, rode wijnazijn en een ferme draai uit de pepermolen, tafel dekken, glazen inschenken en moeder de vrouw losrukken van dat klote-instagram want er is voer in aantocht!

Triiiinnngggggg! Dat was de kookwekker, de Rösti is klaar, de worstjes zijn gaar(gestooft in de uien) : opdienen die hap, bloemkoolsalade als bijgerecht en zalige stoofpeertjes toe.

Man-o-man wat is me dat eten…

Lekker een jonge frisse chianti erbij, of een -niet primeur- beaujolais, ook goed. Of een Duitse Spätburgunder, heerlijk

Buon’ appetito! Dirk Kampstra, kok

Risotto met snijbonen

Beste mensen!

Wat iedereen nog niet weet is dat ik een uitermate interessant leven leid en uitermate interessante mensen ontmoet. Ik had me nooit gerealiseerd dat het een blijkbaar tot het ander leidt maar het blijkt echt zo te werken!

En met die uitermate interessante mensen heb ik dan uitermate interessante gesprekken. Bijvoorbeeld over eten.

Eten ja.

Zo had ik een uitermate interessant gesprek met ene Sander over het zelf maken van bouillon. Dus niet gewoon maar een bouillonblokje oplossen in een halve liter water, nee, zèlf doen!

Eigenlijk best eenvoudig: een groentebouillon maak je simpel door een fijngehakte ui, wortel en bleekselderij aan te zetten in een neutraal smakende olijfolie, vervolgens water erbij, dat langzaam aan de kook brengen en afkruiden met zout en -eventueel- peper. Simpel. En niet alleen simpel, ook nog ’s veul lekkerderder dan dan die kant & klare zooi van Knorr, Maggi etc. En wil je kippebouillon maken? Ook geen heksetoer: Effe een kip braden, die opeten en de botjes etc. niet gelijk wegtieffen maar een uur of wat uitkoken met alweer dat Supertrio ui, wortel en bleekselderij. Vleesbouillon? Stoofvlees maken (vlees aanbraden in niet te veel vet, dat in een pannetje met kokende zwerversbier (halve liter goedkope pils op een pond sudderlappen) schuiven + het Supertrio, uurtje of wat sudderen en voilá, niet alleen lekker draadjesvlees, óók een heerlijke geconcentreerde vleesbouillon. Het leven is echt niet ingewikkeld, koken niet moeilijk, kost ook niet veel tijd (timing is het toverwoord), alle dagen feest.

Maar waar ging het gesprek nou over? Welnu, ik noemde het Supertrio ‘soffrito’ waarop Sander riposteerde dat een sofrito helemaal niet de combi ui, wortel en bleekselderij is edoch bestaat uit ui, knoflook en tomaat! Wel heb ik ooit! Zowiezo is de combi ui / knoflook in de Italiaanse keuken een no-go en waar die tomaat nou weer vandaan komt?

Gelukkig hebben we Google en ’t misverstand (want dat was ’t) kon snel uit de wereld: Sofrito is een Spaanse aangelegenheid: https://www.culy.nl/inspiratie/sofrito/ en Soffrito -het scheelt dus maar 1 ‘f’- een Italiaanse: http://www.pasta-bolognese.nl/de-soffrito/ . Een detail maar wèl eentje met verstrekkende gevolgen! 

Afijn, weer wat geleerd zullen we maar denken.

Risotto met snijbonen.

Deze risotto gaan we maken met kippebouillon, hierboven staat hoe je dat moet maken.

Snijbonen, vroeger een typische zomergroente -nu nog voor mensen die uitsluitend van de koude grond eten- zijn ook nu te koop, ze komen uit Marokko, zijn niet duur dus met de milieubelasting zal het wel wat loslopen, ik vermoed dat ze per schip hierheen komen, niks geen gedoe met vliegmachines, fijn. En ze smaken uitstekend! Maar dan moet je ze wel even door de snijbonenmolen halen want fijngesneden smaken ze toch echt het best. Geen molen? Effe naar de kringloopwinkel, gegarandeerd dat er een stuk of wat liggen voor een drol.

-200gr. Risottorijst

-200gr. Snijbonen

-1 ui.

-Glas droge witte wijn, géén witte Bourgogne die op hout gelegen heeft, gewoon iets simpels. 

-Niet te grote pan met passend deksel en een hele dikke -zgn. sandwich- bodem. Niet aanwezig? Dan een sudderplaat onder de pan met de niet al te dikke bodem.

De bonen halen we zoals gezegd door de molen, de ui hakken we fijn en zetten we aan in een schuit neutraal smakende olijfolie. Klont boter kan ook, kwestie van smaak.

Als de ui glazig wordt kieperen we de bonen erbij. Die omscheppen tot ook die vocht beginnen los te laten.

Dit is het moment dat we de riso erbij gooien, niet wassen, gewoon hup erbij. Vuur niet te hoog, blijven omscheppen tot een nootachtige geur opstijgt: dit is het teken dat de droge rijst het uitgetredene vocht van de ui en bonen heeft opgenomen. Nu het glas witte wijn toevoegen.

Blijven omscheppen tot alle wijn is verdampt / door de rijst is opgenomen.

En nou komt ie:

Voeg iets van twee pollepels zachtjes kokende  kippebouillon toe, in ieder geval zoveel tot de rijst met groenten ongeveer een cm. onder staan. Zet het vuur hoger en blijf roeren tot de kook er overheen gaat. Door te blijven roeren komt het zetmeel dat aan de buitenkant van de rijstkorrels zit los en maakt dat de risotto lekker romig wordt.* 

We zetten het vuur zo laag mogelijk, sluiten de pan en zetten de kookwekker op 20 minuten en gaan we wat anders doen: tafel dekken, wijn uitzoeken en ontkurken, etc. as je maar met je tengels van de pan afblijft.

Na 20 minuten vissen we een rijstkorrel uit de brij, proeven die (dient al dente te zijn) en dienen op.

Smullen maar! Een onwerkelijk lekkere risotto zoals je ‘m in Italië nooit op je bord zal krijgen want daar kennen ze snijbonen niet. Zielig voor de Italianen maar okee voor ons toch?

We drinken er een frisse niet te zware wijn bij, ik schonk een Grignolino  maar da’s niet zo makkelijk te regelen want volgens mij is er niemand die die godendrank in Nederland importeert maar een Loirewijn zal ook prima voldoen.

Als het je niet lukt om de pan leeg te eten is er geen man overboord: Serveer je gewoon daags erna Minestre del Riso. Effe de overgebleven rijst opkoken in de rest van de kippebouillon en uitserveren in diepe borden. Ook erg lekker

Boun’ appetito, Dirk Kampstra, kok

*) daarom kan je alléén risotti maken riso Arborio, Carnoroli en wellicht nog een paar meer obscure Italiaanse rijstsoorten, ik weet dat ze er zijn maar hoe die heten ben ik vergeten. Kijk uit voorzorg op de verpakking!

Prei met braadworsten en pasta

Prei met braadworsten en pasta

Beste clubgenoten!

Vroeger dacht ik altijd dat ik liever lui was dan moe maar in de loop der jaren heb ik een ontdekking gedaan: Ik vind werken leuk!

Natuurlijk wel werk wat ik leuk vind en dat bleek uiteindelijk fietsenmaken te zijn, en dus niet de hele dag voor amanuensis spelen, het vak waar ik eigenlijk voor ben opgeleid.

Alle dagen ga ik fluitend te werk, er is iedere dag wel een leuke of uitdagende klus maar de leukste dag van de week is toch wel zaterdag: dan komt een goede vriend van me ’s ochtends  opperdan met bijvoorbeeld een bloemkool en een zak aardappelen, ik zorg dan voor braadworsten of heb direkt nadat ik de werkplaats geopend  heb een pan met stoofvlees op ’t gasstel gezet. Gaan we rond enen uitgebreid lunchen en daarna weer aan de slag; die vriend van me verdient dan wel zijn geld met bobootje spelen bij de KPN, in zijn hart issie eigenlijk ook fietsenmaker en bij mij kan ie zichzelf helemaal uitleven.

Afgelopen weekend kwam ie met een hele grote prei aanzetten, de bloemkool bleek zo schijtduur dat ie zich genoodzaakt voelde om het favourite voedsel van Keizer Nero aan te schaffen (Keizer Nero was een fervent amateur zanger, hij dacht dat ’t eten van prei goed zou zijn voor zijn stembanden), maar ja, wat moet je nou met een prei als je geen oven bij de hand hebt?

Nou beste mensen: gewoon dit!

-Eerst gaan we de braadworsten te lijf:  die braden we aan in wat boter, ondertussen snijden we een ui aan heel kleine stukjes en schuiven die tussen de aangebraadde worstjes, deksel op de pan en vuur laag.

-In een met teflon (of een andere anti aanbak laag) bekleedde braadpan doen we een klont boter en een lekkere scheut olijfolie. De prei snijden we in tweeën; het groen gooien we NIET weg want het groene gedeelde van prei heeft echt heel veel smaak. Is lekker hartig, is rijk aan vezels dus weggooien is echt stom maar we gaan het wel grondig wassen want er zit altijd zand of prut of wat voor ongein dan ook in het gebied waar ’t wit overgaat in het groen dus let effe op ja. 

-Het groen snijden we aan dunne reepjes overdwars, het wit aan ringen. Groen en wit gaan we roerbakken op niet al te hoog vuur zodat de boel niet gaat verbranden.

-Als de prei zacht begint te worden halen we ’t deksel van de pan waarin de braadworsten garen en zetten de pan met prei daarop. Op de vrijgekomen pit zetten we een pan water die we aan de kook brengen.

-Als ’t water kookt voegen we korte pasta toe, een handje zout en als de kook weer over de vloeistof is doen we ’t vuur laag, deksel op de pan en zetten we de kookwekker: Als op de verpakking staat dat de kooktijd 8 minuten is zetten we de kookwekker één minuut korter want kooktijden op verpakkingen zijn vaak net iets te lang.

-Als de kookwekker gaat proeven we of de pasta ‘al dente’  is. Al Dente? Dan de pasta afgieten en zo snel mogelijk in de braadpan met de prei mieteren: Het aanhangende kookvocht is heel zetmeelrijk en werkt bindend. 

De boel omroeren en alles in één beweging in de pan met de braadworsten met de ui gieten, direct weer omroeren en gelijk uitserveren in diepe borden.

Smullen maar! De prei blijkt heerlijk hartig te zijn, de worsten botermals en de pasta -die en passant ’t braadvet van de worsten + ui heeft geabsorbeerd- superlekker als begeleider van al dit heerlijks. Wat willen we nog meer?

Nou, een lekkere bel wijn! Maar dat gaan we overdag in de werkplaats dus effe niet doen hè, dat komt vanavond wel weer haha!

Buon’ appetito! Dirk Kampstra, kok