Kerstmenu!

Eten Moriniclub

krombekken met tomatensaus met venkel

groentesoep

rösti met gestoofde savooiekool en worst

appeltaart van pizzadeeg

Clubgenoten!

Op het moment van dit schrijven - 3/4 november- zitten we midden in de Zwarte Pieten discussie. Je kan de krant niet openslaan of de koppen schreeuwen je tegemoet, ook op Facebook meent iedereen zich erover een mening aan te moeten matigen en zelfs de cover van de VPRO-gids van komende week toont het smoelwerk van Sunny Bergman die een poging doet om zich af te schminken. Ik heb niet 't idee dat we hier uit gaan komen de komende jaren omdat er geen alternatief lijkt te zijn waar beide partijen zich mee zouden kunnen verzoenen.

Maar…. Als we nou eens met z'n allen over de grens zouden kijken? Er is een land waar 't allemaal niet zo'n punt is omdat de knecht van de Goedheiligman (want daar knelt de schoen) geen gastarbeider of onderdrukte is maar een autochtoon die zich prima voelt in zijn rol. Dat land is Zwitserland.

In Zwitserland wordt Samichlaus (Sammieglaus) bijgestaan door Schmutzli, een zonderling die teruggetrokken diep in de bossen  leeft (de takken groeien in zijn baard!) gekleed als een soort monnik. Geen vuiltje aan de lucht! Nou ja, hier in Nederland hebben we dan wel geen uitgestrekte wouden maar er wonen zonderlingen zat die heus wel voor een fles prima jenever zich een maandje (langer hoeft niet) 't vuur uit de sloffen voor De Grote Kindervriend zouden willen lopen.

Zwitserland is niet alleen 't land met de leukste Sinterklaas, ook kan je je er 's zomers prima vermaken op je al dan niet gemotoriseerde tweewieler en 's winters, tja, dan kan je als je durft op de lange latten. Niks voor mij maar wintersport in wat voor vorm dan ook maakt hongerig en dat weten de Zwitsers als geen ander vandaar dat ze zich  hierop hebben toegelegd: Nou niet gelijk over kaasfondue of racletten beginnen te balken, er is daar heus wel meer te eten hoor!

Groentesoep.

De Zwitserse groentesoepen lijken op de onze; over het algemeen hebben ze twee soorten: Heldere die ze Brühes noemen en gebonden die evenwel vaak niet gebonden zijn maar er zo uitzien omdat ze kort voor 't opdienen een staafmixer in de pan hebben gezet. Een Magimix natuurlijk, made in Suisse. Die tweede variant gaan we even maken.

Eerst een soufritto maken met een fijngehakte ui, kleingesneden bleekselderij en een stuk winterwortel aan hele kleine stukjes. Aanfruiten in een neutrale olijfolie. De soufritto afblussen met een scheut witte wijn, dan 1 liter koud water erbij en langzaam aan de kook brengen. Zwarte peper en zout naar smaak.

Laat dit 1 1/2 uur zachtjes koken. Als je er de sokken in wilt zetten maak 't dan in de hogedrukpan, dan is de bouillon in een kwartiertje pronto.

Ondertussen schillen we twee aardappels, vissen we uit een witte kool de harde kern, pakken we wat donkergroen van een winterprei en snijden alles aan kleine stukjes. Dat koken we langzaam gaar in de bouillon.

Rösti met witte kool en worst

Zwitsers zijn gek op worst, overal in de stad zie je kraampjes langs de weg waar je een broodje worst kan kopen.   Maar hun worst ziet er wel even anders uit dan de onze… Qua worst is er in Nederland niets te koop (wellicht tegen de Duitse grens aan, weet ik niet)  dat er ook maar een beetje op lijkt. 't Probleem bij -braad-worst uit Nederland is dat er altijd zo veel kruiden en specerijen ingedaan worden dat je geen vlees meer proeft.  Onlangs heb ik bij 's lands bekendste grootgrutter een worst ontdekt die qua smaak een heel eind komt, die werd 'verse worst' genoemd, nou ja, een beetje experimenteren is 't devies. Wellicht dat de plaatselijke slager zo goed wil zijn om een zwikkie naturel worsten te draaien.

Voor dat we de worsten gaan braden gaan we ze eerst 'Schnaffelen'  dat doe je door ze links en rechts 2 cm in te kerven op de kop, dat ziet er mieters uit bij 't braden. Bovendien kan zo 't vet eruit lopen en dan braad je ze in hun eigen vet, lekkerder is er niet!

Maar eerst gaan we de kool bereiden. Die gaan we 'Dünsten' oftewel zachtjes stoven op een bedje van fijngehakte ui. 

Snij de ui zeer fijn en fruit die in roomboter. Ondertussen de kool (waar de harde kern uitgesneden is die reeds ligt te garen in de soep) schaven, die bovenop de ui doen en een scheut azijn toevoegen. Peper en zout naar smaak. Gebruik een zo klein mogelijke pan met goed passend deksel! De kool moet gaar worden in zijn eigen vocht. Reken hier gerust 1 1/2 uur voor. Na een half uur effe checken, omschudden en weer zeer zachtjes verder gaar laten stoven.

Rösti!

Om een goede Rösti te maken is geen speciale vaardigheid nodig, wel een goede koekepan met teflon antiaanbaklaag en een passende deksel. En timing want voor Rösti hebben we gaargekookte vastkokende aardappelen nodig die 24 uur hebben liggen rusten; kook de dag ervoor dus twee porties, de aardappelen die je voor de Rösti gaat gebruiken in een niet afgedekt vergiet wegzetten zodat ze wat uitdrogen.

Hak eerst een ui zeer fijn. Rasp dan de aardappelen met de grove rasp. Met de hand want keukenmachines maken er een smeerboel van. De geraspte aardappelen luchtig mengen met de ui. Nu een flinke klont boter in de koekepan, het aardappel / ui mengsel in die pan en met een houten spatel de kantjes netjes maken. Vuur niet te hoog en niet te laag, het moet zachtjes bakken zonder deksel, die gebruiken we straks om de Rösti om te kunnen draaien. Ondertussen gaan we de worsten braden in boter.

Na 10 minuten de Rösti op 't passende deksel laten glijden en in één keer de Rösti omgekeerd terug doen in de koekepan. Nu is de onderkant aan de beurt om mooi bruin te worden.

De soep is klaar! Even snel de Magimixer erin zetten en zie, de soep veranderd in een mooie egale 'gebonden' soep. Gelijk opdienen.

Met een schuin oog de worst in de gaten houden, die op tijd omdraaien.

Als de soep soldaat gemaakt is zijn de braadworstjes, die er nu uitzien als slangen met aan twee kanten een opengesperde bek, en de Rösti ook klaar. De kool is inmiddels boterzacht gestoofd. Alles op tafel zetten, iedereen een flinke portie kool, een worstje en een stuk Rüsti en smullen maar!

Wat drinken we erbij? In Zwitserland wordt bij 't eten bier of wijn gedronken. Welnu, bier bij 't eten vind ik altijd wat armoeiig, ik lust graag wijn bij 't eten. Rode wijn. Zwitserse rode wijn is een zeldzaamheid hier in Nederland omdat de Zwitserse Frank spijkerhard is en de wijnen dus onbetaalbaar zijn. Ze worden dan ook nauwelijks geëxporteerd. Jammer want lekker zijn ze zeker.

Omdat Zwitserland vrij noordelijk ligt wordt er veel Pinot Noir aangeplant die in het Duitstalige deel ook wel Blauburgunder genoemd wordt en die qua smaak wel wat lijkt op de Blauburgunders uit Zuid Duitsland en die wijnen zijn weer wel te vinden bij de betere wijnhandel: Die gaan we dus lekker uitschenken, we leven maar één keer!

Als toetje kan je lekker Hollands appelcompote (goudreinetten niet schillen, alleen klokhuizen eruit en fijnsnijden. Kwartiertje zachtjes koken zonder suiker) serveren maar tegen de tijd dat al het bovenstaande op is zegt niemand meer boe of bah.

Buon' appetijt! Dirk Kampstra, kok.

Bloemkool soufflé

Bloemkole!!!!!!!

We schrijven nu 2 februari en ik krijg een verzoek binnen om een stukje te schrijven voor ons cluborgaan dat van 't voorjaar het levenslicht zal gaan zien: Of ik nog een lekker voorjaars recept heb liggen?

Nou ja, natuurlijk, maar wanneer is 't voorjaar, welke maand gaat 't blad verschijnen? Want in 't voorjaar veranderd 't aanbod van seizoensgroenten behoorlijk snel dus ik kan wel een lekker recept geven over schorseneren maar die zijn tot en met maart voorhanden, in april zijn ze er echt niet meer.... Een blik op de seizoensgroenten kalender (http://www.kookn.nl/overzicht-seizoensgroenten/) leert ons dat er één groente constant voorhande is: Bloemkool.

Bloemkool, de oerhollandsche groente die al jaren een vast plekje heeft veroverd in de topdrie van s' Nederlands meest gegeten groentes. Omdat je bloemkool prima onder glas blijk te kunnen verbouwen is deze lekkernij het hele voorjaar ruim voorhande.

De traditionele manier om bloemkool te nuttigen is met gekookte aardappelen en een bal gehakt + vette jus maar wij gaan 't natuurlijk anders doen en wel zo:

• Snij van de bloemkool de roosjes en snij de stronk in even grote stukjes. Was de bladeren en snij die tot repen van ongeveer 1 cm breed.
• Zet een grote pan water op en weeg 400 gram penne rigate af
• Als 't water kookt voeg twee eetlepels zout tot en gooi eerst de bloemkool en een minuutje later de penne rigate in 't water. 
• Doe de deksel weer op de pan en roer af en toe tot 't geheel weer aan de kook is. Zet 't vuur lager en sluit de pan. Check af & toe of de boel nog kookt.
• Begin na 8 minuten te checken of de pasta klaar is. 

Als de pasta klaar is is de bloemkool ook gaar. Stort de pasta met de bloemkool in 'n groot vergiet en dien op.

Op ons bord gieten we lekker veel olijfolie van een goede kwaliteit over het gerecht alsmede grofgemalen gedroogde spaanse pepertjes.

De peper maakt de smaak los en geeft een frisse toets aan het gerecht en de combi olijfolie gare bloemkool blijkt onweerstaanbaar te zijn. Schenk er een frisse rode wijn bij, bijvoorbeeld Barbera d' Asti, een jonge Chianti of een lekkere Baujolais Villages.

Borden uitdwijlen met bruinbrood. Lekker hoor!

Tot zover niks bijzonders. Ware 't niet dat zelfs 4 volwassenen het bovenstaand gerecht niet op zullen kunnen en da's nou net de bedoeling want van alles wat we overhouden gaan we de volgende dag een fijne souffle maken.

• Bewaar het overgebleven eten in 't vergiet dat je afdek met een deksel
• Snij de volgende dag de penne rigate pijpjes in tweeën en doe het met de bloemkool in een ovenschaal. Als je een silicone ronde taartvorm hebt gebruik die dan want silicone bakvormen zijn veel makkelijker schoon te maken.
• Splits 4 eieren, de dooiers gaan in de overschaal, het wit gaan later we stijfslaan met een keukenmixer
• Snij een flink stuk Hollandsche kaas aan stukjes en roer dat door 't eierdooier bloemkool pasta mengsel. Voeg zout naar smaak toe, zwarte peper uit de molen is hier ook lekker bij.
• Verwarm de oven voor op 175 graden en sla het eiwit stijf. Spatel dat door de inhoud van de ovenschaal.    

Bak de souffle in een halfuurtje gaar, dien op en smullen maar!

Tel uit uw winst! Twee dagen achter elkaar genieten van één bloemkool. Mooier kan toch niet?

Buon' appetito, Dirk Kampstra, kok.

Asperges traditioneel

Asperges!

"Hét Brabantse witte goud" ! (het Brabants Asperge Genootschap), De Frietboetiek: Asperges recht van de boer. Het Limburgse goud... Jubel jubel!!

Maar sinds vanmiddag weet ik dat ze in de Achterhoek óók geteeld worden.

Nu zijn ze nog brandduur maar da's -hopelijk- snel voorbij, als de temperaturen wat omhoog gaan kunnen ze ook geoogst worden van de kouwe grond en gaat ondertekende keihard toeslaan want manoman wat zijn asperges, wítte asperges in't bijzonder  toch ongehoord lekker. Tenminste, als je weet hoe je ze moet klaarmaken.

Traditioneel worden asperges rechtop gekookt in een aspergepan, eentje die smal is qua diameter maar wel hoog, dan gebruik je per asperge zo min mogelijk water en dat moet ook, want hoe meer water je gebruik met koken hoe meer smaak je verlies. Om dit verlies nog meer te verkleinen zou je de asperges moeten koken in 't water waar je eerst de schillen in hebt gekookt: díe geven pas smaak af: Nooit kant en klaar geschilde asperges kopen dus!

Maar niet iedereen heeft een aspergepan en dan worden de asperges in een gewone kookpot gekookt en da's de reden dat ik tot voor kort asperges uitsluitend at in de risotto; een tamelijk bewerkelijk gerecht dat echt heel lekker is maar niet door iedereen gewaardeerd blijkt te worden... Je raad 'm al, de vrouw waar ik, zo heb ik beloofd tot aan de dood aan toe aan vastzit houdt niet van risotti. Fijn dan.

Gelukkig ken ik ook andere vrouwen en wel eentje uit oost-Brabant, inderdaad, daar waar veel asperges 't levenslicht zien en die maakte voor mij eens asperges op de manier zoals zij het thuis geleerd heeft: In een koekepan!

Daar gaat ie:

1. Pak een lekker grote koekepan maar wel eentje waar je ook een deksel voor heb en breng water in die pan aan de kook. Ondertussen:
2. Schil de asperges met een dunschiller, kook de schillen in de koekepan.
3. Schil de aardappelen. Neem niet al te bloemege piepers en snij ze zo dat ze allemaal dezelfde grootte hebben.
4. Vis nu de aspergeschillen uit de koekepan. Leg de asperges in 't midden in 't kokendhete water dat al lekker naar asperges ruikt. De aardappelen komen rond de asperges te liggen. Voeg zout toe en sluit de pan.
5. Aardappelen duren ongeveer 20 minuten voor ze gaar zijn. Stòmtoevallig zijn asperges dan ook goed gaar en da's mooi, dan heb je daar geen kopzorgen meer over. Toch gaan we nu een kleine horde inbouwen want wat is er lekkerder dan eiëren bij aperges? Weet niet.
6. Zet dus de kookwekker op 10 minuten als de asperges en de aardappelen aan de kook zijn gekomen. Als de wekker gaat, open dan 't deksel en frut 4 eiëren tussen de asperges en de aardappelen (en sluit 't deksel weer). In de resterende 10 minuten zullen die perfect gekookt zijn.
7. Ondertussen snel de tafel dekken, een lekker frisse Elzasser Pinot Noir klaarzetten (dus nu effe gèèn strakdroge witte Riesling!), 'n mooie Beaujolais, Loire wijn of Grignolino kan ook.
8. Zet ook een schaal gekookte ham op tafel, asperges schreeuwen er eenvoudig om

Schenk de glazen halfvol, dan blijft er nog wat ruimte over voor je neus in 't glas. Pel de eiëren, halveer ze, strooi er wat zout op, vis de aardappels en de aspergers uit de koekepan en laat 't feest beginnen! Gesmolten boter serveren doe ik nooit. Ik vind 't niet lekker maar 't màg natuurlijk wel.

Gooi 't kookvocht niet weg, daar kan je de dag daarop met de leftovers een lekker soeppie maken. 

Stel dat de pannen leeg raken kan je evenzogoed 't kookvocht recyclen. Kook er je pasta of aardappelen in of gebruik 't als basis voor een groentesoep. Altijd goed.

Buon appetito! Dirk Kamstra, kok. 

Zuppa Cavolo Nero

Zuppa van Cavolo Nero?

Altijd interessant: soep van of soep met kool. Zeker dit jaargetijde! –we schrijven begin december-

Omdat ‘t aanbod van groenten van de koude grond begint af te nemen is ‘t altijd aardig om op bereidingswijzen van deze groenten te stuiten die buiten de geeffende paden gaan. Zeg nou zelf, bij kool denk je niet direct aan soep toch? Meer aan borden met stukken vlees, piepers en een klets tot snot gekookte bittere groente. 

Niet echt uitnodigend als ik dat even teruglees.

In Het Parool las ik een recept dat afkomstig is uit ‘The River Café, klassiek Italaans kookboek’. In dit recept nodigt men mensen uit om soep te koken van cavolo nero, een groente die in ons land zeer moeilijk verkrijgbaar is. Als alternatief werd boerenkool opgegeven. Boerenkool, een oer Hollandsche groente. Overal te koop deze maanden. 

Zou je denken.

Niet in Amsterdam….. Op de Ten Kate markt, die toch meerdere voortreffelijke groentekramen telt was er slechts bij eentje boerenkool te koop. Voorgesneden in een plastic zakje.

Dat feest ging dus niet door: Ik koop NOOIT voorgesneden groenten -op zuurkool na- en wel hierom: Groenten beginnen na te zijn gesneden te fermenteren, te vergaan zo je kan zeggen. Door ‘t vergrote oppervlak krijgen schimmels en gisten die nu eenmaal in de lucht rondzweven meer vat op de groente en ook treed direct oxidatie op; We kennen allemaal ‘t effect: de kleur wordt vaal, de groente verliest structuur, wordt slap en begint na verloop van tijd steeds onaangenamer te ruiken.  

Dat willen we niet, daarom wassen en snijden we de groenten vlak voor de bereiding om zo een zo smakelijk mogelijke prak op tafel te kunnen zetten. ‘t Leven duurt niet eeuwig, daarom moeten we zo vaak mogelijk genieten en waar geniet een mens nou meer van dan van een smakelijke maaltijd en een goed glas wijn? Nou ja, er is natuurlijk wel meer te verzinnen maar dat behandelen we een ander keertje wel weer.

Enfin, geen boerenkool! Wat nu, want ik had ‘t echt in m’n hoofd gezet om de soep te gaan maken. Mijn oog viel op een groene savooie kool (http://www.degezondeapotheker.nl/vensterpags/vekapperkool.htm) met lekker donkere buitenste bladeren. Die werd prompt aangeschaft.

De soep.

Deze soep is niet alleen interessant omdat het hoofdingredient kool is, ook vervult grove polenta (Bramata Oro, te koop in Turkse winkels of de betere supermarkt) een belangrijke rol.

We hakken een ui fijn en fruiten die in olijfolie. Ondertussen wassen we een stel stengels van bleekselderij en een stuk wortel. Die snijden we aan zeer kleine stukjes en voegen die aan de ui toe. Omscheppen en een paar platgeslagen tenen knoflook toevoegen plus een verkruimelde gedroogde spaanse peper.

Omdat het enige tijd vergt voor de bovenstaande groenten beginnen te garen hebben we mooi te tijd om een paar aardappels te jassen en aan blokjes te snijden + de buitenste bladeren van de kool te wassen en deze aan dunne reepjes te snijden. De nerf snijden we uit ‘t blad en gooien die weg.

Bak nog even de aardappelblokjes mee tot ze vast beginnen te zitten aan de bodem van de pan en giet een beetje koud water in de pan. Nu de kool in de pan  en giet zoveel koud water erbij dat de groenten net onderstaan. Maak op smaak met zwarte peper en zout.

Kook dit zachtjes een half uurtje.

De zeer vezelige reepjes kool hebben de kans gekregen om langzaam te garen en nu is ‘t het moment om polenta aan de thans nog heldere soep toe te voegen. Op deze manier brengen we structuur aan de soep zonder de staafmixer haar allesvernietigende –en al te vaak ook grijssmakende- werk te moeten laten doen.

Giet vanaf enige hoogte langzaam polenta (= mais gries) in de soep en blijf roeren.  Doe dit langzaam omdat de maisgries de soep spectaculair kan indikken dus geef ‘t effe de tijd dat de gries in volume kan toenemen.

De soep dient vloeibaar te zijn. Sluit nu de pan met het deksel en zet de pan op een sudderplaatje. Laat de polenta langzaam gaar worden. Roer af en toe om de checken of de soep nog een soep is. Mocht de soep te dik worden voeg dan een weinig water toe.

Na ongeveer een half uur zal de polenta gaar zijn en kan de soep worden opgedient.

Schep de soep uit de pan met een pollepel en voeg versgemalen zwarte peper en een royale scheut prima kwaliteit olijfolie toe in’t bord: Lekkerrrr!

Voor de soep heb ik alleen de buitenste bladeren gebruikt. Het hart van de kool met zijn veel zachtere bladeren ga ik van de week gebruiken voor een risotto. Altijd lekker.

Deze vegetarische soep kan uitstekend als maaltijdsoep geserveert worden. Maar eigenlijk houd ik niet van maaltijdsoepen dus heb ik de soep als starter –primo piatto zo u wilt- gegeten. Als hoofdgerecht heb ik aardappelen en Elsasser zuurkool met als vlees krabbetjes, kasseler rib en knakworstjes geserveert. 

Prima herfstcombi: buiten slaat de regen tegen de glazen, binnen snort de kachel en dampen de borden vol heerlijks. Wat wil een mens nog meer?

Spaghetti met vleesvogelsaus

Spaghetti met vleesvogelsaus (Spaghetti con sugo dei uccelli di carne)

Het is me toch wat! Eigenlijk kan een weldenkend mens geen vlees meer eten, als je ziet hoeveel energie (en drinkwater) 't produceren van 1 kg vlees kost vergaat de lust je in het verorberen van een stuk dier. Maar ja, 't is zo lekker hè...

Om de schade enigszins te beperken zou je kunnen kiezen om biologisch vlees te kopen maar dat moet je wèl willen betalen. Niet dat dat nou zo duur is, ik bedoel, het kost gewoon wat een fatsoenlijk geproduceerd stuk vlees zou moeten kosten maar leuk is anders want wij willen ons geld natuurlijk aan heeeel andere dingen uitgeven haha!

Ik heb een geniaal plan ontwikkeld om tòch vlees te kunnen kopen (en eten) en tòch 't geweten enigszins in slaap te sussen + ook nog 's wat geld te besparen en dat doe ik zo: Ik loop als ik toch voor een boodschappie de supermarkt in moet linea directa naar de vleesmuur naar 't biologisch vlees gedeelde en kijk wat er afgeprijsd is: dat vlees zit dan tegen de uiterste verkoopdatum aan en wordt, mocht 't niet verkocht worden daarna weggesodemietert. Nou, da's helemáál zonde dus koop ik 't dan.

Voordelen: a) 't wordt in ieder geval niet weggegooid, b) zeker 35% korting op c) biologisch vlees dus van dieren die dolblij in de slachterij 't mes inrennen omdat ze na hun geweldig fijne leven graag wat terug willen doen voor ons soort mensen! 

Vleesvogels WTF

Ik ben alweer een jaartje of wat getrouwd met een buitenlandse vrouw die welliswaar een Nederlands paspoort heeft maar toch ècht Zwitserse is. Hoewel zij zeer goed Nederlands spreekt komt zij toch af & toe thuis met de meest bizarre (spreek)woorden. Zo had ze 't laatst over 'vleesvogels' die ik een week terug zou hebben gekocht. Vleesvogels dus en ik heb echt een paar dagen lopen piekeren waarover zij 't had. Blijkt ze 'Slavinken'  te bedoelen!

Lekker hoor: Een homp mild gekruid varkensgehakt gebardeerd met een lappie spek. Effe om en om bakken in de boter met een scheutje olie -tegen 't verbranden- daarna gaarstoven in wat water of wijn of whatever. Nou zitten er altijd 3 slavinken in 'n bakkie en wij zijn met z'n tweeën. Dus houden we er altijd eentje over en wat gaan we daarmee de volgende dag doen?

Spaghetti met vleesvogelsaus.

• Rol 't lapje spek van de slavink en snijd 't aan reepjes, doe die in een braadpan. Ik heb laatst een gietaluminium braadpan met anti-aanbaklaag gekocht van 't merk Sola, echt een heel goed ding, ik gebruik die echt alle dagen dus kopen die pan! Pan op niet te hoog vuur, nu bak je heel zachtjes 't vet uit 't lapje spek. 
• Ondertussen demonteer je de homp varkensgehakt, maak op de een of andere manier die aan kleine stukjes en bak dat ook langzaam uit. Effe met twee vorken uit elkaar rullen ofzo
• Snij nu een teen knoflook aan stukjes, hop in de pan en doe 't zelfde met een ui.
• Zet nu 't vuur iets hoger en blijf roeren. Snij nu een worteltje aan heel kleine stukjes alsmede een paar stengels bleekselderij. Ook dat gaat bij 't gehakt.
• Kijk effe hoe vet 't is, 't moet allemaal lekker glimmen. Mocht 't te schraal zijn dan een klontje boter erbij. 
• Nu een scheutje water, vuur op z'n laagst en 't deksel op de pan. Zie toe dat de groenten langzaam gaar worden, let op dat de boel niet meer gaat bakken.
• Nu maken we een blikkie gepelde tomaten aan blokjes open. Gewoon tomatenblokjes, niet met een smaakje want daar betaal je 't dubbele voor en 't is niet te vreten. 
• Als de groenten gaar zijn kunnen de tomatenblokjes met 't sap erbij. Dat gaan we langzaam inkoken met 't deksel schuin op de pan. Effe proeven of er zout bij moet, eventueel zwarte peper naar smaak. Het inkoken duurt ongeveer een half uurtje / drie kwartier

Nou ja, de rest weten we wel denk? Gewoon een pan spaghettie (of farfale, ook lekker!) al dente koken (en dat dus gewoon met 't deksel op de pan hè, dan kan 't vuur laag en wordt je keuken niet zo nat. Hoef je de muren niet na een paar jaar weer te sausen). De pasta afgieten en zo uit 't vergiet in de sauspan gieten. Even omroeren en Smullen Maarrrrr!!

Een eenvoudige salade toe, bijvoorbeeld van snijbiet of de gare groenten van gisteren met een scheut olijfolie en azijn erover, klaar.

Wijn? De Albert Heijn had laatst een zeer genietbare Macon voor nog geen tientje. Lekker en niet te zwaar, echt iets voor 't voorjaar!

Buon Apetito, Dirk Kampstra, kok.

Rode kool met kastanjes

Herfst 2015

Alhoewel ik vanochtend nog twee (!) steekmuggen heb moeten doden is 't toch ècht 9 november 2015 als ik dit stukje typ. Hartje herfst dus en daarom is 't tijd om 's een lekker herfstrecept neer te pennen.

Vorig jaar ben ik getrouwd (echt waar) en wel met een buitenlandse vrouw, eentje uit Zwitserland.

Een van de aantrekkelijke kanten van buitenlanders is is dat ze je horizon kunnen verbreden, ze komen thuis met de gekste ideeën, weten je altijd te verrassen met een onverwachte invalshoek en als ze boodschappen gedaan hebben komen ze altijd weer thuis met Nieuwe Dingen. Dingen zoals kastanjes. Tamme kastanjes. Dat zijn kastanjes die je kan eten. Heel gewoon in Zwitserland maar ook Portugal, Italië en wellicht ook Spanje. Niet dat die bomen hier niet groeien maar op 't menu staan (of stonden) ze hier nooit, althans, ze liggen niet bij de Appie dus is 't beslist iets ongewoons.

In Zwitserland worden ze gepoft en als snack langs de kant van de weg uit een puntzakje gegeten, een heerlijk licht zoetig hartig hapje dat bovendien goed vult; na een zakje van die dingen kan je geen boe  of ba meer zeggen haha!

Lijkt me prima als vervanger van aardappelen en dat hebben we vorige week uitgetest.

Rode kool met kastanjes.

De rode kool gaan we op z'n Zwitsers klaarmaken, we gaan 'm dünsten, stoven in z'n eigen vocht met uien en knoflook en gerookt spek. Eigenlijk lijkt 't wel wat op Cavolo Rosso uit Bolzano, is ook niet zo gek want dat komt uit een vergelijkbaar bergachtig gebied en bergmensen eten nou eenmaal op een specifieke manier... Veel spek, kaas, groenten die aarden in heftige omstandigheden, noem maar op. 

• Snij een stuk gerookt spek aan kleine dobbelsteentjes en doe die in een kleine pan met dikke bodem waarvan je denk dat straks àlles erin past, ook de kool. Zet op niet te hoog vuur zodat de spek in zijn eigen vet zachtjes bakt
• Plet een teen knoflook met de zijkant van je koksmes, snij 'm in stukken en fruit mee met de spek en zijn vet. Snij ondertussen een ui in kleine stukjes en fruit die mee.
• Zet 't vuur laag en snij een rode kool door de helft, snij de stronk eruit en snij de halve kool zelf aan hele dunne reepjes. De andere helft leg je op een plat bord in de ijskast, die eet je volgende week op.
• Roer af en toe de ui + knoflook om, als de ui wat glazig begint te zien kan de gesneden kool daar mooi bovenop. Snufje zout toevoegen en wat versgemalen peper. 1 ½ tot 2 uur zachtjes laten stoven met 't deksel op de pan. De kool moet goed gaar zijn! Zie erop toe dat er genoeg vocht in de pan blijft, zo nodig af & toe een scheutje water toevoegen.

Zo, nu gaan we in de weer met de kastanjes. Reken per persoon 8 kastanjes.

Kastanjes hebben een platte kant, kerf die in met een speciaal kastanjemes. Mocht je die niet hebben dan gaat dat ook met de punt van een scherp aardappelschilmesje. Maak de snede over de hele lengte van de kastanje.

Zet een plaatstalen koekepan op 't vuur, maak 'm heet en doe de kastanjes in de pan zònder een scheut olie of klont boter, gewoon zo droog. Sluit de pan met en spatdeksel, da's een deksel met gaatjes. Mocht je die niet hebben doe dan een deksel schuin op de pan zodat er nog wat luchtcirculatie is. Zet 't vuur niet te hoog en schud de kastanjes om de minuut om. 

Als de kastanjes beginnen open te barsten doe dan 't vuur lager en laat ze, nog steeds af en toe omschuddend gaar worden; na een minuut of 10 check je dat door er met een vork in te prikken.

Zijn ze gaar? Dan moeten ze gepeld worden. Een lastig maar wel gezellig klusje. Gooi de gepelde kastanjes in de pan met de rode kool. Sluit 't deksel en doe 't vuur uit.

Nu gaan we de wijn ontkurken. 'n Barbera lijkt me een goede keuze. Of anders een knappe Chianti of een Bourgogne, waarom niet? Zolang duurt ons aardse bestaan niet, laten we ervan genieten!

Schenk de glazen in, neem 'n ferme slok en proef. Schep de borden vol en geniet van deze pure smaken, dit is eten zoals eten bedoeld is.

Buon' appetito, Dirk Kampstra, kok.

Spaghetti al sugo con finocchio

Spaghetti met tomaten-venkelsaus

Hoewel ik een ENORM fan ben van recycling, zo doe ik de was van 't werkgoed in 't weekend met 't gerecyclede spoelwater van de witte was, vind ik het recyclen van recepten eigenlijk not done.

Maar, de uitzondering bevestigd de regel nietwaar, deze keer ga ik tòch een recept recyclen hoewel ik er niet helemaal zeker van ben of ik dat wel daadwerkelijk doe. Ik denk nl. van niet maar misschien ook weer wel.

Ik kan me herinneren dat ik hier ooit eens een tweetal recepten heb gegeven over 't verwerken van venkel in een pastasaus: eentje mèt en eentje zonder pancetta met een heel geblabla over 't verschil in smaakpallet bij wel of niet gebruik van pancetta in een pastasaus met tomaten en venkel. Raaaaazend interessant tot ik door had dat in de provincie nauwelijks pancetta te vinden is dus waar gáát het over?  Het is als een uitgebreid testrapport over lasapperaten die uitsluitend kunnen excellereren  op krachtstroom voor lezers die over 't algemeen moeten stellen met 220 volt.

Vandaar dus hier een recept dat iedereen kan nakoken, niet alleen de grachtengordeldieren onder ons!

Spaghetti al sugo con finocchio

In iedere plattelandssuper vind je wel een bakkie voorgesneden spekblokkies voor in de zuurkool, en anders kan de plaatselijke vleeshouwer dat wel voor je verzorgen. Dat spek is niet gerookt en da's juist goed, die blokkies gaan we gebruiken.

Doe de inhoud van dat bakkie in een pan met een dikke bodem en zet die op een klein vuurtje; zo wordt de inhoud van dat pannetje langzaam verwarmd en kan langzaam 't vet uit 't spek vloeibaar worden (uitsmelten) en kunnen we dat vet, dat ook heel veel smaak in zich heeft, lekker gaan gebruiken ter meerdere eer & glorie van 't eindresultaat.

In 't uitgesmoltene vet fruiten we een fijngehakt teentje knoflook, tesamen met een verkruimeld gedroogd spaans pepertje. Geen spaanse peper in da house? Geen probleem, doen we 't voorlopig even zonder.

Ondertussen snijden we een venkel aan stukkies. Venkel is in Nederland 't hele jaar leverbaar, een heerlijke groente om zowel rauw als gekookt als gestoofd of als onderdeel in een tomatensaus te eten, supergezond bovendien!

De gesneden venkel gooien we bij de spek/knoflook als de knoflook een beetje begint te kleuren. 

Omdat de temperatuur in de pan iets zal zakken zetten we even 't vuur wat hoger maar zodra 't weer begint te sissen gaat de vlam weer laag en blijven we de groentes in de pan met spekblokkies regelmatig omscheppen tot  ook de venkel glazig begint te zien.

Nu gooien we een blikkie tomatenblokkies* + een klein blikje tomatenpuree bij de venkel. Vuur even hoog, roeren en als de kook erover heen is vuur laag en deksel op de pan. Na 10 minuten sudderen kan de deksel weer van de pan en gaan we de saus langzaam inkoken.

Ondertussen zetten we een pan water op om de spaghetti (of korte pasta, bijvoorbeeld farfale, spirali of penne rigate) in te koken. Kook pasta altijd met deksel óp de pan, dat scheelt je echt bakken met euro's op jaarbasis op je energierekening. Kan je dat geld weer fijn spenderen aan andere leuke dingen  :-)

Als dit water kookt, check even de saus. Roer effe om en proef. Voeg zonodig wat zout toe maar pas op, spek is vaak gezouten dus 't is meestal wel zout genoeg. Bij gebrek aan spaanse pepertjes kan je ook een mespunt sambal oelek bij de saus doen. 't Is de bedoeling dat 't een beetje pittig is!

Doe per persoon 75gr. pasta in 't water en een handje zout, vuur hoog, blijf roeren tot de kook weer over 't water is en sluit de pan met een deksel en zet 't vuur weer laag: heus, 't is onzin om pasta op hoog vuur gaar (okee, 'al dente' ) te koken; heter dan 100 graden wordt 't toch niet.

Zet een kookwekker op 10 minuten en roer af & toe door.

Ruk nu een fles Barbera open. Appie Heijn heeft tegenwoordig prima Barbera d' Asti dus er is geen reden om dat niet te doen!

Als de wekker gaat, proef effe of de pasta goed is. Zo ja, giet af en giet de pasta zó in de pan met de venkel/tomatensaus. Roer om en dien op.

Serveer zo heet mogelijk. Schenk de glazen halfvol en geniet van een tijdloos recept dat zomer en winter, herfst en lente gereproduceerd kan worden ten tijde van totaal gebrek aan culinaire inspiratie

Buon' appetito! Dirk Kampstra, kok

  *in de supermarkt kan je normaliter twee soorten tomaten in blik kopen: Pomodori pellati (gepelde tomaten in tomatensap) en tomatenblokjes in tomatensap. Ik heb ontdekt dat je de lekkerste tomatensausen maakt met tomatenblokjes in tomatensap