Weer 't komt ist donker! Asperreges tradisionihl

Asperreges tradisionihl

“ Ois en vis moejje neime as't er is” Da's 'n Wesfries spreekwoord dat niet alliendeg voor ois en vis geldt maar zekers ok voor Hollandse witte asperreges want die benne d'r maar een wekie of wat; buitenlanse en groene benne d'r zòwat 't hille jaar rond maar die benne lang zo lekker niet... Dat, nou benne ze d'r en ze benne okkal niemeer zò brandduur dat nòu moejje toeslaan!

Hille verhitte discussies ben d'r gaande of dat de duntjes nou 't lekkerst benne of juist de dikke asperreges. Ik koup 't liefst dikkers, den hejje minder te skillen en ze breke ok niet zò snel deur de middend met skille, maar mocht je miene dat de duntjes lekkerder benne den kejje die gerust opdoen want die moette ok op vezelluf

Asperreges kouke moet oigeluk in zo woineg mogelek water, deervoor hewwe ze in 't zuiden onder de riviere 'n speciale asperregespan op de marrekt brocht maar ja, wèèr 'n pan in je kast... Innen gewòne pan gaat kwalek want den hejje veulste veul water om ze onder te kregge en den velieze ze an smaak. Hoe dut op te losse? Kouk de asperreges in 'n koekepan! Die tip kreeg ik van 'n moidje uit Braband: den hejje woineg water nodeg en ze stane (legge) tòch onder!

In de skille zit ok veul smaak, deervoor moejje NOOIT kant & klaar skilde asperreges koupe, teves, zovveul werrek izzet niet: met 'n dunskilder bejje klaar in 'n vloek ennen zucht. Die skille gane we eerst effies kouke samen met 't onderste endje dat we nei 't skille d'r alvast ofsnaaie; dat ken stokkeg weze dat die kouke we (ok) meej voor de smaak.

Nag vlug ok effies eereppolle skille en die an geloike stukke in 'n aar panje doen

As alles skild is en 't water met de asperregeskille is an de kouk den legge we de asperreges in de koekepan en zette we de koukwekker op 10 minute. Dat aare panje gaat vezelluf ok oppet vuur. Boi kouke doene wat zout erbaai en de deksels weer dicht.

Nei 10 minute as de wekker is gaan den doene we voorzichteg 4 aaiere baai de asperreges en zette we de wekker naggerus op 10 minute. Nou gauw gauw tafel dekke en plakkies achterham oppen skaalte legge want dat ete we d'rbaai. As de wekker weer gaat den de aaiere d'ruit visse en die ofskrikke in koud water, panne op tafel en geniete maar!

Je kenne butter over de eereppols doen maar da's oigeluk anwins, ik doen dat nooit. Lekker happie aai neme, stuk eereppol, flieder ham: Zàleg.

Ik lees welders datte ze asperreges nag gien 10 minute kouke maar goed gaar benne ze veul lekkerder dat ik doen 't altoid zo.

Den nag 'n suggestie voor woin. Iederien doet altoid witte woin bai asperreges maar prebeer okkerus 'n Beaujolais of 'n Pinot Noir uit de Elsas of Loire. Je zelle d'r van opwuppe hoe goed of dàt samen ken!!

't Asperregeswater en 't koukvocht van de eerepolle niet weggooie! Deer ken je daags d'rnei 'n soeppie van kouke: Wortel, uiën en bleikselderaai kloinsnaaie, anfuite in de olie en met 't koukvocht van gusteren 'n uurtje kouke, skofteg lekkere groentebouillon. Dat we gooie niks weg.

Asperges traditioneel

Asperges!

"Hét Brabantse witte goud" ! (het Brabants Asperge Genootschap), De Frietboetiek: Asperges recht van de boer. Het Limburgse goud... Jubel jubel!!

Maar sinds vanmiddag weet ik dat ze in de Achterhoek óók geteeld worden.

Nu zijn ze nog brandduur maar da's -hopelijk- snel voorbij, als de temperaturen wat omhoog gaan kunnen ze ook geoogst worden van de kouwe grond en gaat ondertekende keihard toeslaan want manoman wat zijn asperges, wítte asperges in't bijzonder toch ongehoord lekker. Tenminste, als je weet hoe je ze moet klaarmaken.

Traditioneel worden asperges rechtop gekookt in een aspergepan, eentje die smal is qua diameter maar wel hoog, dan gebruik je per asperge zo min mogelijk water en dat moet ook, want hoe meer water je gebruik met koken hoe meer smaak je verlies. Om dit verlies nog meer te verkleinen zou je de asperges moeten koken in 't water waar je eerst de schillen in hebt gekookt: díe geven pas smaak af: Nooit kant en klaar geschilde asperges kopen dus!

Maar niet iedereen heeft een aspergepan en dan worden de asperges in een gewone kookpot gekookt en da's de reden dat ik tot voor kort asperges uitsluitend at in de risotto; een tamelijk bewerkelijk gerecht dat echt heel lekker is maar niet door iedereen gewaardeerd blijkt te worden... Je raad 'm al, de vrouw waar ik, zo heb ik beloofd tot aan de dood aan toe aan vastzit houdt niet van risotti. Fijn dan.

Gelukkig ken ik ook andere vrouwen en wel eentje uit oost-Brabant, inderdaad, daar waar veel asperges 't levenslicht zien en die maakte voor mij eens asperges op de manier zoals zij het thuis geleerd heeft: In een koekepan!

Daar gaat ie:

1. Pak een lekker grote koekepan maar wel eentje waar je ook een deksel voor heb en breng water in die pan aan de kook. Ondertussen:
2. Schil de asperges met een dunschiller, kook de schillen in de koekepan.
3. Schil de aardappelen. Neem niet al te bloemege piepers en snij ze zo dat ze allemaal dezelfde grootte hebben.
4. Vis nu de aspergeschillen uit de koekepan. Leg de asperges in 't midden in 't kokendhete water dat al lekker naar asperges ruikt. De aardappelen komen rond de asperges te liggen. Voeg zout toe en sluit de pan. Mocht de koekepan niet groot genoeg zijn kook de piepers dan in een apart pannetje maar houdt de kooktijd in de smiezen
5. Aardappelen duren ongeveer 20 minuten voor ze gaar zijn. Stòmtoevallig zijn asperges dan ook goed gaar en da's mooi, dan heb je daar geen kopzorgen meer over. Toch gaan we nu een kleine horde inbouwen want wat is er lekkerder dan eiëren bij aperges? Weet niet.
6. Zet dus de kookwekker op 10 minuten als de asperges en de aardappelen aan de kook zijn gekomen. Als de wekker gaat, open dan 't deksel en frut 4 eiëren tussen de asperges en de aardappelen (en sluit 't deksel weer). In de resterende 10 minuten zullen die perfect gekookt zijn.
7. Ondertussen snel de tafel dekken, een lekker frisse Elzasser Pinot Noir klaarzetten (dus nu effe gèèn strakdroge witte Riesling!), 'n mooie Beaujolais, Loire wijn of Grignolino kan ook.
8. Zet ook een schaal gekookte ham op tafel, asperges schreeuwen er eenvoudig om

Schenk de glazen halfvol, dan blijft er nog wat ruimte over voor je neus in 't glas. Pel de eiëren, halveer ze, strooi er wat zout op, vis de aardappels en de aspergers uit de koekepan en laat 't feest beginnen! Gesmolten boter serveren doe ik nooit. Ik vind 't niet lekker maar 't màg natuurlijk wel.

Gooi 't kookvocht niet weg, daar kan je de dag daarop met de leftovers een lekker soeppie maken.

Stel dat de pannen leeg raken kan je evenzogoed 't kookvocht recyclen. Kook er je pasta of aardappelen in of gebruik 't als basis voor een groentesoep. Altijd goed.

Buon appetito! Dirk Kamstra, kok.  

"Weer 't komt ist donker!" Praaisoep effies aars

'Weer 't komt ist donker!'

Noh gusteren hew ik toch wel zo'n lekker soeppie maakt, dat wul ik jollie niet onthouwe!'t Komt zo; ik lees altoid de recepte in de krant en dero stond 'n toidje trug 'n recept met as kop:  'Krachtige Overwinterprei, Italiaanse maaltijd-groentesoep' . Dat moin belangstellink was vezellef trokken want as eten met Italiaans van doen het ben ik niet meer te houwe. En om nàg 'n reden, recepte met praai lees ik altoid want ik ben altoid benuuwd wat of aare minse met praai doene; ik lust 't wel maar niet graag en 'tis zo gezond dat je moettenet wel af en toe ete en wie weet vund ik op die menier 'n menier om praai ok voor moin lekker klaar te make. Dat.
Nou hewwe we metien 'n probleem want de combinatie praai-Italie is nag geniesse zo logisch: 'n Vriendin vammoin die uit Salerno komt hattet tot d'r 35ste nag nooit eten, de eerste keer dat ze d'r tande d'r in zette was hiero in Nederland! Maar goed, geef 't 'n kans.
't Verveulende van 'n houp recepte is is dat ze ofteg veul ste veul ingrediënten gebruike en den ok naggeres in 'n vekeerde vollegorde. Wat ik doen as ik 'n recept leze den gaan ik eersterus neidenke voor ik tien en taar in de pan mieter.
Zo hew ik 't dein:

1. eersterus de bouillon make. Niet zoas in't recept stond (blokkies vezelluf) maar zelluf make deur 1 uiën, 5cm. wunterwortel en twaai bleikselderiestengels an kloine stukkies innen gof oloifolie an te fruiten. Omdat deuze soep wat pitteg moet worre hew ik d'r ok 'n platsloegen knoflouktòòn boi dein. Innet oorspronkeleke recept wordt 't groen van de praai weggooit: ZONDE!!! dat fruite we -net zo makkelek- ok mei. Dus alles anfruite en den 'n hallef uurtje zachies kouke leite in 3 pollepols water.
2. Nou loike d'r drie eetlepols rooie linze in te moetten. Rooie linze. Nou kom ik al voifentwunteg jaar in Italië en rooie linze hew ik deer nanooit op me bord had, ok niet in de winkel zien legge maar voorret, rooie linze dus. En de rest van de praai, 't wit an dunne rinkies snejen. Ok doene we d'r ien eerdeppol an kloine blokkies sneje in. Dat kouke naggeres 'n kwartier.
3. Nou doene we d'r 'n kloin blikkie tomatepuree in. Effies de kouk d'r overheen gaan leite en proeve of datter nag zout baai moet.
4. As de soep wat alste dik worren is den mag d'r wat water baai. Effies kouke leite en den opdiene.

Oppet bord kejje d'r nag wat oloifolie indoen, of zwarte peper of meskien zellefs wat geraspte Parremesaanse keis! Lekker hor

Woin wordt oigelek niet dronken boi soep maar as je je oigen niet bedwinge kenne zou ik d'r 'n lekkere witte woin naastzette, 'n gnappe Sovinjon Blank, die benne altoid lekker kruideg.

"Weer 't komt ist donker!" Spinaziesoep

Noh wat ik guster eten hew... Slikvingerend lekker: Spinaziesoep.

Maar dut lukt alliendeg as jollie 'n staafmixer hewwe dat ik zeg 't maar effies.

Òotemetòòt was tuiskommen met 'n zak vol wulde spinazie. Dat benne van die gròte spinazieblade met puur zo'n stihl deeran.
Eerst maarderes 'n bouillonnetje maakt. Gien blokkies vezelluf want die bennen niet lekker want die smake veulste sterrek dat:
1 Uiën, 5 cm wunterwortel en twaai stihle bleikselderie foinhakt en in olaifolie anfruit. Ondertussen de spinazie wossen en de stihle drvanof sneje en die boi de uiën etc. gooit. Deer nei 10 minuutjes (af & toe omroere) areve pollepel water d'r bai dein en dat langzaaman an de kouk brocht.
2 de bouillon leite we 'n hallef uurtje zachies kouke
3 Nou gane we in 'n are pan de spinazie roerbakke in ok weer 'n gof olaifolie met anhangend water. Op pitteg houg vuur bloive roere totdat de spinazie slap wordt, denk d'rom, da's zóó bekeken!
4 de nou gare spinazie doene boi de bouillon en nou purere we 't tottet 'n mooie gladde dikke soep is worren met de staafmixer.
5 effies proeve of d'r nag zout baai moet, effies deurroere en den lekker opete!

"Weer 't komt ist donker!" Spegettie Bolonjese

Spegetti Bolonjese

Deuze gouwe ouwe wordt vaak leukeg en met onnòdeg veul en vekeerde ingrediënte maakt. Ok doene mense ofteg de verkeerde vollegorde met kouke: Niet goed!

Wat hejje nòdeg:
-Blikkie tomateblokkies die peld benne
-ien stengel vannen bleikselderie
-ien uiën
-centimeiter of voif (wunter)wortel
-ien braadwossie naturel
-oloifolie
-'n bèste pan met dikke bodem ennen braadpanje met tefal bodem
Irst de groentes an hille kloine stukkies snaaie, die in de pan met dikke bodem anzette in 'n goffie oloifolie, bloive roere en den de deksel op de pan, vuur leig.
Den 't braadwossie ze velletje ofpelle en an kloine stukkies snaaie. Die innen braadpanje anbrade in z'n oigen vet.
En nou komt ie: je moette de groentes net zolang stouve in z'n oigen vocht (hoogop een lepeltje water d'rbaai doen) dat ze gaar worre. Dat duurt 10 minute a 'n kwartiertje. Ze moette gaar worre want as je wortelle en uiëns in tomate kouke wullen den worre ze amper gaar, dat komt deur 't zuur van de tomate. En niet goed gare groente geive hunnie smaak niet of dat den krejje nooit 'n mooi homogeen smakend gerecht! Tevus smake gare wortelle zoeteg dat heft mooi 't zuur van de tomate op; hejje d'r gien zuiker boi te gooie, zo gezond is dat niet!
Dat af en toe effies deurroere en koike of 't niet te droug wordt den kejje metien effies proeve of dat de wortelle al zacht worre.
Den 't vleis d'rbaai + 'n blikkie tomateblokkies. Dat zachies in 'n uurtje -met de deksel skuin op de pan- inkouke tot je 'n mooie saus hewwe.

Effies proeve of 't zout genog is en den opdiene met spegetti of (lint)makkeroni.

Niet te zwere rooie woin d'rbaai. 'n Gnappe bozjolè of pino nwaar smaakt altoid goed

'Weer 't komt ist donker!' Rooie kòòl

Rooie kòòl.

In Wesfriesland groeit vezelluf bàr veul kòòl en niet alliendeg witte kòòl voor de zuurkòòl en bloemkoòl maar ok rooie kòòl en leit ik deer nauweres 'n hil lekker receppie voor hewwe! 't Komt oigeluk uit Noord-Italië en deer hiet 't Cavolo Rosso al Salsicce

1) Doen 'n onsie zuurkòòlspek of Italliaanse pancetta (da's bukspek) an smalle repies met 'n skeut oloifolie in 'n ouwerwisse gietoizere pan. Doen 't vuur irst houg en as de spek begint te sisse doen den 't vuur leig.
2) Pel 'n uiën en snaai die in hille kloine stukkies, leg die op de spek. Pel nou 'n bèste toon knoflouk en slaan die plat. De platsloegen toon mag nou ok in de pan. Effies roere
3) Nou de rooie kòòl deur de halleft snaaie en de stronk deer uit snaaie. (ondertussen is de uiën mooi ant fruite) Leg de halft op 'n houten plank en snaai de kòòl zò foin mogeluk, skave ken ok as je 'n groenteskaaf hewwe. Doen de kòòl op de uiën, gietter 'n skeutje woinazoin in, zout en peper + 'n handje pruimedante d'r bovenop en doen den de deksel op de pan. Zettet vuur zò leig mogeluk, doen nei 'n kwartier 'n sudderplaatje onder de pan en leit de kòòl zaggies stouve.
Skep nei 'n hallef uur de kòòl effies om en koik of 't niet te droug wordt; aars effies 'n hussie water d'rbaai giette.
Leit dut minnestes 4 uur hil zaggies stouve en den is 't klaar ok!

Opdiene met zullevervluze roist en -as je dat lekker vunde- braadwoste. Gebakken aaiëre d'rbaai is ok skofteg

Krachtige overwinterprei, een Italomaaldijdsoep?

Een van de aardigste rubrieken in de krant is natuurlijk de kookrubriek. Volkskeuken heet ie in De Volkskrant, iedere dag bekijk ik 'm om inspiratie op te doen of gewoon voor de lol want de Volkskeuken wordt geschreven door mensen met een vaardige pen dus als 't recept je niet aanspreekt kan je altijd nog plezier beleven aan de inhoud.
Vrijdag 27 februari jl. werd mijn belangstelling gewekt door de titel 'Krachtige Overwinterprei, Italiaanse maaltijd-groentesoep' beetje flauw dat overwinterprei, 't is natuurlijk gewoon winterprei maar tegenwoordig vind iedereen 't reuzeleuk om dat soort woordgrapjes te maken. Ik zeg: Negeren die hap.
Prei is zo'n groente die je eigenlijk vaak zou moeten eten, goedkoop, altijd seizoensbeschikbaar dus altijd van de kouwe grond vers en gezond. Smakelijk ook àls je weet hoe je het klaar moet maken of wat je er mee kan doen. En daar wringt bij mij de schoen, ik heb me eigenlijk nooit echt in prei verdiept, vroeger thuis aten we 't of gekookt in water (niet lekker) of met ham & kaas uit de oven (wél lekker) maar bij de laatste variant gebruik je alleen 't witte gedeelte van de prei en ik vind 't juist altijd de kik om de hele plant smakelijk te bereiden en op te eten; ik heb er een hekel aan om eten al dan niet toebereid weg te gooien.
Het Volkskeuken gerecht liet in 't midden of je de groene stukken al dan niet diende te verwerken (ik heb 't idee van niet overigens...) maar bij twijfel mag je je eigen intuitie volgen toch? Dus gedaan!
Nog even goed naar de ingredienten lijst gekeken: rode linzen (hoera!), blikken tomaat, winterwortel, knoflook, suiker (?), gedroogde Italiaanse kruiden (ehhh, welke?), groentebouillonblokkies (daarover later) 2 flinke preien (gewassen, in halve ringen, dus tòch alleen 't wit), ajvar (?) en lekkere olijfolie.

Nou ja wat is dat nou? Ajvar. Nooit van gehoord. 't Blijkt een soort paprikapuree uit de Balkan te zijn. Nou, dat heb ik niet een twee drie staan maar ik had wel een rode paprika liggen. Lijkt me ook goed.
Groentebouillonblokkies. Nou, dàt zouden we toch niet meer gebruiken? Van die prefab smaakexplosie gekkigheid totaal onnodig want een groentebouillon maakt je zo makkelijk zelf en dat ben ik dan ook gaan doen.
Hier mijn versie van 't recept van de Volkskeuken:

• Ui fijnhakken, twee tenen knoflook platslaan, stengel bleekselderij zeer fijn snijden (ontdraden is echt niet nodig), 't groen van een grote prei aan fijne reepjes snijden alsmede de rode paprika en een fijngesneden winterwortel. Dit alles aanzetten in een royale scheut olijfolie. Vervolgens langzaam aan de kook brengen met 
• 600 ml water.
• Na een half uurtje zachtjes koken 150 gram rode linzen toevoegen + het wit van de prei aan dunne ringen. Afkruiden met peper en zout en nog 's een kwartiertje koken laten.
• Nu mag er een blik tomatenblokjes op sap bij. De reden dat ik de tomaten als laatste toevoeg is omdat ui en wortel heel moeilijk gaar worden in tomaten met sap en nu zijn die al gaar.
• Nog een kwartiertje zachtjes koken laten, af en toe controleren of de soep niet te dik wordt, zonodig water toevoegen. 
• De gedroogde Italiaanse kruiden heb ik niet gebruikt omdat ik niet weet welke ze bedoelen bovendien smaakt 't groen van een prei al behoorlijk kruidig dus ach... Suiker heb ik er ook niet ingegooid. Gekookt wit van prei en winterwortel is al zoet van zichzelf dus waarom dan ook nog 's de CSM ondersteunen? Zo gezond is dat goedje niet hoor!

Klaar! Smullen maar!

Of dit nou een Italiaanse maaltijdsoep is? Ik waag 't te betwijfelen. Prei wordt nauwelijks gegeten in Italie, rooie linzen ben ik in de 30 jaar dat ik daar al kom nog nooit tegengekomen. Laat staan ajvar...  

Maar: 't is een heel lekkere soep, kan niks anders zeggen. 

Overigens ik heb niks met maaltijdsoepen (je vreet je in no time helemaal klem en na een uur heb je weer honger....) dus heb ik 'm als voorgerecht geserveerd. Op tafel een lekker scheutje olijfolie erdoor gedaan. Super.