Bloemkool bakken?

Afgelopen weekend stond een intrigerend recept in de Volkskrant glossy: Geroosterde Bloemkool. Yvette van Boven had 't gepubliceerd.
Omdat ik na 't weekend met een halve bloemkool zat (eergister reeds de eerste helft opgegeten met rösti en bakbloedworst, best lekker) kwam dit recept als een geschenk uit de hemel; altijd leuk & interessant om 's iets nieuws met bloemkool te doen. Het komt erop neer dat je een hele bloemkool in z'n geheel zonder de groene bladeren half gaar moet koken, dan moet laten afkoelen, droogdeppen en bestrijken met een saus -bestaande uit griekse yoghurt met kerriepoeder, knoflook uit de knijper en zwarte peper- en daarna de bloemkool bestreken en al 30 tot 40 minuten afbakken in een oven van 200 graden heet. Daarna opeten met linzen.
Niks bijzonders toch? Nou voor mij wel!

Aan de slag.

Een halve bloemkool half gaar koken is natuurlijk een peulenschil: water aan de kook brengen, zouten, halve bloemkool erin en 8 minuten koken, dan nog twee laatste minuten de halve bloemkool omdraaien zodat de andere kant ook effe de kook over zich heen kan krijgen.
Het groen gooien we uiteraard niet weg, dat koken we -losgesneden van de stronk- gewoon mee, lekker morgen als salade; aan stukjes gesneden en geserveerd met ruim olijfolie en azijn.
Ondertussen gaan we de saus maken waar we de halve bloemkool straks als ie is afgekoeld (dat afkoelen doen we lekker makkelijk: 't is nu erg koud buiten zo halverwege december dus we zetten de afgegoten bloemkool in een vergiet in de vensterbank in de buitenlucht) mee gaan bestrijken.
Griekse yoghurt (ofwel hangop) kopen we in de supermarkt, kerriepoeder maken we zelf want zo komen we ook eindelijk 's van al die restjes specerijen af!
Kerriepoeder blijkt te bestaan uit de vijf K's: Korianderpoeder, Kruidnagelpoeder, Kurkumapoeder, Kummel en Komijnzaad, gemalen. Kardemon kan er ook in en ook gember, afhankelijk van waar 't kerriepoeder gemaakt is maar ik heb 't zonder de laatste twee gemaakt (omdat ik ze niet bleek te hebben haha!). Wel heb ik wat zout toegevoegd + lekker veel pittig paprikapoeder omdat ik nou eenmaal van pedis houd.
Afijn, saussie gemaakt van de yoghurt, specerijen en geperste knoflook, daar de bloemkool dik mee ingesmeerd en die op een siliconenovenschaal hup de hete oven in.

Groene linzen op 't vuur, die zijn in een half uurtje echt wel gaar.

Ongehoord lekker. Echt een aanradertje! Dit ga ik vaker doen...

Op de Zwitserse toer: o.a. Rösti!

Dit stukje heb ik driekwart november 2014 voor de Moriniclub geschreven:

Clubgenoten!

Op het moment van dit schrijven - 3/4 november- zitten we midden in de Zwarte Pieten discussie. Je kan de krant niet openslaan of de koppen schreeuwen je tegemoet, ook op Facebook meent iedereen zich erover een mening aan te moeten matigen en zelfs de cover van de VPRO-gids van komende week toont het smoelwerk van Sunny Bergman die een poging doet om zich af te schminken. Ik heb niet 't idee dat we hier uit gaan komen de komende jaren omdat er geen alternatief lijkt te zijn waar beide partijen zich mee zouden kunnen verzoenen.

Maar…. Als we nou eens met z'n allen over de grens zouden kijken? Er is een land waar 't allemaal niet zo'n punt is omdat de knecht van de Goedheiligman (want daar knelt de schoen) geen gastarbeider of onderdrukte is maar een autochtoon die zich prima voelt in zijn rol. Dat land is Zwitserland.

In Zwitserland wordt Samichlaus (Sammieglaus) bijgestaan door Schmutzli, een zonderling die teruggetrokken diep in de bossen  leeft (de takken groeien in zijn baard!) gekleed als een soort monnik. Geen vuiltje aan de lucht! Nou ja, hier in Nederland hebben we dan wel geen uitgestrekte wouden maar er wonen zonderlingen zat die heus wel voor een fles prima jenever zich een maandje (langer hoeft niet) 't vuur uit de sloffen voor De Grote Kindervriend zouden willen lopen.

Zwitserland is niet alleen 't land met de leukste Sinterklaas, ook kan je je er 's zomers prima vermaken op je al dan niet gemotoriseerde tweewieler en 's winters, tja, dan kan je als je durft op de lange latten. Niks voor mij maar wintersport in wat voor vorm dan ook maakt hongerig en dat weten de Zwitsers als geen ander vandaar dat ze zich  hierop hebben toegelegd: Nou niet gelijk over kaasfondue of racletten beginnen te balken, er is daar heus wel meer te eten hoor!

Groentesoep.

De Zwitserse groentesoepen lijken op de onze; over het algemeen hebben ze twee soorten: Heldere die ze Brühes noemen en gebonden die evenwel vaak niet gebonden zijn maar er zo uitzien omdat ze kort voor 't opdienen een staafmixer in de pan hebben gezet. Een Magimix natuurlijk, made in Suisse. Die tweede variant gaan we even maken.

Eerst een sofritto maken met een fijngehakte ui, kleingesneden bleekselderij en een stuk winterwortel aan hele kleine stukjes. Aanfruiten in een neutrale olijfolie. De sofritto afblussen met een scheut witte wijn, dan 1 liter koud water erbij en langzaam aan de kook brengen. Zwarte peper en zout naar smaak.

Laat dit 1 1/2 uur zachtjes koken. Als je er de sokken in wilt zetten maak 't dan in de hogedrukpan, dan is de bouillon in een kwartiertje pronto.

Ondertussen schillen we twee aardappels, vissen we uit een witte kool de harde kern, pakken we wat donkergroen van een winterprei en snijden alles aan kleine stukjes. Dat koken we langzaam gaar in de bouillon.

Rösti met witte kool en worst

Zwitsers zijn gek op worst, overal in de stad zie je kraampjes langs de weg waar je een broodje worst kan kopen.   Maar hun worst ziet er wel even anders uit dan de onze… Qua worst is er in Nederland niets te koop (wellicht tegen de Duitse grens aan, weet ik niet)  dat er ook maar een beetje op lijkt. 't Probleem bij -braad-worst uit Nederland is dat er altijd zo veel kruiden en specerijen ingedaan worden dat je geen vlees meer proeft.  Onlangs heb ik bij 's lands bekendste grootgrutter een worst ontdekt die qua smaak een heel eind komt, die werd 'verse worst' genoemd, nou ja, een beetje experimenteren is 't devies. Wellicht dat de plaatselijke slager zo goed wil zijn om een zwikkie naturel worsten te draaien.

Voor dat we de worsten gaan braden gaan we ze eerst 'Schnaffelen'  dat doe je door ze links en rechts 2 cm in te kerven op de kop, dat ziet er mieters uit bij 't braden. Bovendien kan zo 't vet eruit lopen en dan braad je ze in hun eigen vet, lekkerder is er niet!

Maar eerst gaan we de kool bereiden. Die gaan we 'Dünsten' oftewel zachtjes stoven op een bedje van fijngehakte ui. 

Snij de ui zeer fijn en fruit die in roomboter. Ondertussen de kool (waar de harde kern uitgesneden is die reeds ligt te garen in de soep) schaven, die bovenop de ui doen en een scheut azijn toevoegen. Peper en zout naar smaak. Gebruik een zo klein mogelijke pan met goed passend deksel! De kool moet gaar worden in zijn eigen vocht. Reken hier gerust 1 1/2 uur voor. Na een half uur effe checken, omschudden en weer zeer zachtjes verder gaar laten stoven.

Rösti!

Om een goede Rösti te maken is geen speciale vaardigheid nodig, wel een goede koekepan met teflon antiaanbaklaag en een passend deksel. En timing want voor Rösti hebben we gaargekookte vastkokers nodig die 24 uur hebben liggen rusten; kook de dag ervoor dus twee porties, de aardappelen die je voor de Rösti gaat gebruiken in een niet afgedekt vergiet wegzetten zodat ze wat uitdrogen.

Hak eerst een ui zeer fijn. Rasp dan de aardappelen met de grove rasp. Met de hand want keukenmachines maken er een smeerboel van. De geraspte aardappelen luchtig mengen met de ui. Nu een flinke klont boter in de koekepan, het aardappel / ui mengsel in die pan en met een houten spatel de kantjes netjes maken. Vuur niet te hoog en niet te laag, het moet zachtjes bakken zonder deksel, die gebruiken we straks om de Rösti om te kunnen draaien. Ondertussen gaan we de worsten braden in boter.

Na 10 minuten de Rösti op 't passende deksel laten glijden en in één keer de Rösti omgekeerd terug doen in de koekepan. Nu is de onderkant aan de beurt om mooi bruin te worden.

De soep is klaar! Even snel de Magimixer erin zetten en zie, de soep veranderd in een mooie egale 'gebonden' soep. Gelijk opdienen.

Met een schuin oog de worst in de gaten houden, die op tijd omdraaien.

Als de soep soldaat gemaakt is zijn de braadworstjes, die er nu uitzien als slangen met aan twee kanten een opengesperde bek, en de Rösti ook klaar. De kool is inmiddels boterzacht gestoofd. Alles op tafel zetten, iedereen een flinke portie kool, een worstje en een stuk Rüsti en smullen maar!

Wat drinken we erbij? In Zwitserland wordt bij 't eten bier of wijn gedronken. Welnu, bier bij 't eten vind ik altijd wat armoeiig, ik lust graag wijn bij 't eten. Rode wijn. Zwitserse rode wijn is een zeldzaamheid hier in Nederland omdat de Zwitserse Frank spijkerhard is en de wijnen dus onbetaalbaar zijn. Ze worden dan ook nauwelijks geëxporteerd. Jammer want lekker zijn ze zeker.

Omdat Zwitserland vrij noordelijk ligt wordt er veel Pinot Noir aangeplant die in het Duitstalige deel ook wel Blauburgunder genoemd wordt en die qua smaak wel wat lijkt op de Blauburgunders uit Zuid Duitsland en die wijnen zijn weer wel te vinden bij de betere wijnhandel: Die gaan we dus lekker uitschenken, we leven maar één keer!

Als toetje kan je lekker Hollands appelcompote (goudreinetten niet schillen, alleen klokhuizen eruit en fijnsnijden. Kwartiertje zachtjes koken zonder suiker) serveren maar tegen de tijd dat al het bovenstaande op is zegt niemand meer boe of bah.

Buon' appetijt! Dirk Kampstra, kok.

Venkel!

Venkel!

Venkel is toch wel een heel apart stuk groente. Rauw is 't heerlijk, gekookt in water niet te versmaden maar een venkel-tomatensaus is echt turbo!
Geinig is is dat je twee kanten op kan met zo'n venkel-tomatensaus, 'n frisse en een variant waarin wat meer donkere tonen overheersen.
Eerst de frisse, die is 't makkelijkst en heeft de minste ingrediënten.

• fruit eerst in olijfolie een paar overlangs doorgesneden teentjes knoflook
• voeg dan een fijngehakte ui toe met een verkruimelde gedroogde spaanse peper
• snij ondertussen een venkel aan stukjes en doe die in de pan als de ui glazig begint te zien
• wellicht wat extra olie, blijf omscheppen tot de venkel gaar gebakken is
• kieper nu een blikje tomatenblokjes erbij, sluit de pan, zet 't vuur hoog tot de kook erover is en zet dan 't vuur zo laag mogelijk. Laat een uur langzaam koken, halverwege effe checken of 't niet allemaal te nat is, zo ja: deksel schuin op de pan. 5 minuten voor opdienen zout naar smaak toedienen.

Dit smaakt prima bij witte bonen met pasta.

Dan de donkere variant.

• snij een stuk pancetta aan dobbelsteenjes en fruit die langzaam in olijfolie
• voeg overlangs doorgesneden teentjes knoflook toe
• voeg dan een fijngehakte ui toe met een verkruimelde gedroogde spaanse peper
• snij ondertussen een venkel aan stukjes en doe die in de pan als de ui glazig begint te zien
• wellicht wat extra olie, blijf omscheppen tot de venkel gaar gebakken is
• kieper nu een blikje tomatenblokjes erbij, sluit de pan, zet 't vuur hoog tot de kook erover is en zet dan 't vuur zo laag mogelijk. Laat een uur langzaam koken, halverwege effe checken of 't niet allemaal te nat is, zo ja: deksel schuin op de pan. 5 minuten voor opdienen zout naar smaak toedienen.

Dit smaakt ook prima bij witte bonen met pasta! Of met alleen pasta, 't is maar waar je trek in hebt. Lekker met wat extra versgemalen zwarte peper.

Twee dagen bloemkool

Bloemkole!!!!!!!

We schrijven nu 2 februari en ik krijg een verzoek binnen om een stukje te schrijven voor ons cluborgaan dat van 't voorjaar het levenslicht zal gaan zien: Of ik nog een lekker voorjaars recept heb liggen?

Nou ja, natuurlijk, maar wanneer is 't voorjaar, welke maand gaat 't blad verschijnen? Want in 't voorjaar veranderd 't aanbod van seizoensgroenten behoorlijk snel dus ik kan wel een lekker recept geven over schorseneren maar die zijn tot en met maart voorhanden, in april zijn ze er echt niet meer.... Een blik op de seizoensgroenten kalender (http://www.kookn.nl/overzicht-seizoensgroenten/) leert ons dat er één groente constant voorhande is: Bloemkool.

Bloemkool, de oerhollandsche groente die al jaren een vast plekje heeft veroverd in de topdrie van s' Nederlands meest gegeten groentes. Omdat je bloemkool prima onder glas blijk te kunnen verbouwen is deze lekkernij het hele voorjaar ruim voorhande.

De traditionele manier om bloemkool te nuttigen is met gekookte aardappelen en een bal gehakt + vette jus maar wij gaan 't natuurlijk anders doen en wel zo:

• Snij van de bloemkool de roosjes en snij de stronk in even grote stukjes. Was de bladeren en snij die tot repen van ongeveer 1 cm breed.
• Zet een grote pan water op en weeg 400 gram penne rigate af
• Als 't water kookt voeg twee eetlepels zout tot en gooi eerst de bloemkool en een minuutje later de penne rigate in 't water.
• Doe de deksel weer op de pan en roer af en toe tot 't geheel weer aan de kook is. Zet 't vuur lager en sluit de pan. Check af & toe of de boel nog kookt.
• Begin na 8 minuten te checken of de pasta klaar is.

Als de pasta klaar is is de bloemkool ook gaar. Stort de pasta met de bloemkool in 'n groot vergiet en dien op.

Op ons bord gieten we lekker veel olijfolie van een goede kwaliteit over het gerecht alsmede grofgemalen gedroogde spaanse pepertjes.

De peper maakt de smaak los en geeft een frisse toets aan het gerecht en de combi olijfolie gare bloemkool blijkt onweerstaanbaar te zijn. Schenk er een frisse rode wijn bij, bijvoorbeeld Barbera d' Asti, een jonge Chianti of een lekkere Baujolais Villages.

Borden uitdwijlen met bruinbrood. Lekker hoor!

Tot zover niks bijzonders. Ware 't niet dat zelfs 4 volwassenen het bovenstaand gerecht niet op zullen kunnen en da's nou net de bedoeling want van alles wat we overhouden gaan we de volgende dag een fijne souffle maken.

• Bewaar het overgebleven eten in 't vergiet dat je afdek met een deksel
• Snij de volgende dag de penne rigate pijpjes in tweeën en doe het met de bloemkool in een ovenschaal. Als je een silicone ronde taartvorm hebt gebruik die dan want silicone bakvormen zijn veel makkelijker schoon te maken.
• Splits 4 eieren, de dooiers gaan in de overschaal, het wit gaan later we stijfslaan met een keukenmixer
• Snij een flink stuk Hollandsche kaas aan stukjes en roer dat door 't eierdooier bloemkool pasta mengsel. Voeg zout naar smaak toe, zwarte peper uit de molen is hier ook lekker bij.
• Verwarm de oven voor op 175 graden en sla het eiwit stijf. Spatel dat door de inhoud van de ovenschaal.

Bak de souffle in een halfuurtje gaar, dien op en smullen maar!

Tel uit uw winst! Twee dagen achter elkaar genieten van één bloemkool. Mooier kan toch niet?

Buon' appetito, Dirk Kampstra, kok.