Beste mensen!
Wat iedereen nog niet weet is dat ik een uitermate interessant leven leid en uitermate interessante mensen ontmoet. Ik had me nooit gerealiseerd dat het een blijkbaar tot het ander leidt maar het blijkt echt zo te werken!
En met die uitermate interessante mensen heb ik dan uitermate interessante gesprekken. Bijvoorbeeld over eten.
Eten ja.
Zo had ik een uitermate interessant gesprek met ene Sander over het zelf maken van bouillon. Dus niet gewoon maar een bouillonblokje oplossen in een halve liter water, nee, zèlf doen!
Eigenlijk best eenvoudig: een groentebouillon maak je simpel door een fijngehakte ui, wortel en bleekselderij aan te zetten in een neutraal smakende olijfolie, vervolgens water erbij, dat langzaam aan de kook brengen en afkruiden met zout en -eventueel- peper. Simpel. En niet alleen simpel, ook nog ’s veul lekkerderder dan dan die kant & klare zooi van Knorr, Maggi etc. En wil je kippebouillon maken? Ook geen heksetoer: Effe een kip braden, die opeten en de botjes etc. niet gelijk wegtieffen maar een uur of wat uitkoken met alweer dat Supertrio ui, wortel en bleekselderij. Vleesbouillon? Stoofvlees maken (vlees aanbraden in niet te veel vet, dat in een pannetje met kokende zwerversbier (halve liter goedkope pils op een pond sudderlappen) schuiven + het Supertrio, uurtje of wat sudderen en voilá, niet alleen lekker draadjesvlees, óók een heerlijke geconcentreerde vleesbouillon. Het leven is echt niet ingewikkeld, koken niet moeilijk, kost ook niet veel tijd (timing is het toverwoord), alle dagen feest.
Maar waar ging het gesprek nou over? Welnu, ik noemde het Supertrio ‘soffrito’ waarop Sander riposteerde dat een sofrito helemaal niet de combi ui, wortel en bleekselderij is edoch bestaat uit ui, knoflook en tomaat! Wel heb ik ooit! Zowiezo is de combi ui / knoflook in de Italiaanse keuken een no-go en waar die tomaat nou weer vandaan komt?
Gelukkig hebben we Google en ’t misverstand (want dat was ’t) kon snel uit de wereld: Sofrito is een Spaanse aangelegenheid: https://www.culy.nl/inspiratie/sofrito/ en Soffrito -het scheelt dus maar 1 ‘f’- een Italiaanse: http://www.pasta-bolognese.nl/de-soffrito/ . Een detail maar wèl eentje met verstrekkende gevolgen!
Afijn, weer wat geleerd zullen we maar denken.
Risotto met snijbonen.
Deze risotto gaan we maken met kippebouillon, hierboven staat hoe je dat moet maken.
Snijbonen, vroeger een typische zomergroente -nu nog voor mensen die uitsluitend van de koude grond eten- zijn ook nu te koop, ze komen uit Marokko, zijn niet duur dus met de milieubelasting zal het wel wat loslopen, ik vermoed dat ze per schip hierheen komen, niks geen gedoe met vliegmachines, fijn. En ze smaken uitstekend! Maar dan moet je ze wel even door de snijbonenmolen halen want fijngesneden smaken ze toch echt het best. Geen molen? Effe naar de kringloopwinkel, gegarandeerd dat er een stuk of wat liggen voor een drol.
-200gr. Risottorijst
-200gr. Snijbonen
-1 ui.
-Glas droge witte wijn, géén witte Bourgogne die op hout gelegen heeft, gewoon iets simpels.
-Niet te grote pan met passend deksel en een hele dikke -zgn. sandwich- bodem. Niet aanwezig? Dan een sudderplaat onder de pan met de niet al te dikke bodem.
De bonen halen we zoals gezegd door de molen, de ui hakken we fijn en zetten we aan in een schuit neutraal smakende olijfolie. Klont boter kan ook, kwestie van smaak.
Als de ui glazig wordt kieperen we de bonen erbij. Die omscheppen tot ook die vocht beginnen los te laten.
Dit is het moment dat we de riso erbij gooien, niet wassen, gewoon hup erbij. Vuur niet te hoog, blijven omscheppen tot een nootachtige geur opstijgt: dit is het teken dat de droge rijst het uitgetredene vocht van de ui en bonen heeft opgenomen. Nu het glas witte wijn toevoegen.
Blijven omscheppen tot alle wijn is verdampt / door de rijst is opgenomen.
En nou komt ie:
Voeg iets van twee pollepels zachtjes kokende kippebouillon toe, in ieder geval zoveel tot de rijst met groenten ongeveer een cm. onder staan. Zet het vuur hoger en blijf roeren tot de kook er overheen gaat. Door te blijven roeren komt het zetmeel dat aan de buitenkant van de rijstkorrels zit los en maakt dat de risotto lekker romig wordt.*
We zetten het vuur zo laag mogelijk, sluiten de pan en zetten de kookwekker op 20 minuten en gaan we wat anders doen: tafel dekken, wijn uitzoeken en ontkurken, etc. as je maar met je tengels van de pan afblijft.
Na 20 minuten vissen we een rijstkorrel uit de brij, proeven die (dient al dente te zijn) en dienen op.
Smullen maar! Een onwerkelijk lekkere risotto zoals je ‘m in Italië nooit op je bord zal krijgen want daar kennen ze snijbonen niet. Zielig voor de Italianen maar okee voor ons toch?
We drinken er een frisse niet te zware wijn bij, ik schonk een Grignolino maar da’s niet zo makkelijk te regelen want volgens mij is er niemand die die godendrank in Nederland importeert maar een Loirewijn zal ook prima voldoen.
Als het je niet lukt om de pan leeg te eten is er geen man overboord: Serveer je gewoon daags erna Minestre del Riso. Effe de overgebleven rijst opkoken in de rest van de kippebouillon en uitserveren in diepe borden. Ook erg lekker
Boun’ appetito, Dirk Kampstra, kok
*) daarom kan je alléén risotti maken riso Arborio, Carnoroli en wellicht nog een paar meer obscure Italiaanse rijstsoorten, ik weet dat ze er zijn maar hoe die heten ben ik vergeten. Kijk uit voorzorg op de verpakking!
