Gehaktballen

Cari Amici!

En, hoe staat ‘t met de crisis, wil ‘t al een beetje wennen? Nou, hier hebben we nergens last van. Alle dagen eten op tafel, een glas wijn, genoeg afleiding op de buis of op ‘t internet, wat wil een mens nog meer!

Op vacantie gaan we niet, nergens voor nodig, we hebben alles in ‘t buitenland al gezien, nu is Nederland aan de beurt.

Als ‘t knap weer is pakken we ‘s middags, als de ergste hitte er van af is en ‘t strand al weer een beetje aan ‘t leeglopen is de trein naar Zandvoort. Niks geen last van files, gewapend met een thermosfles gekoelde wijn, tupperware vol hapjes, een stuk paardenworst en brood gaan we heerlijk low budget genieten van de zonsondergang.

En als ‘t wat minder knap is dan blijven we thuis en gaan we lekker kokkerellen!

Aan de hand van de groente en fuitkalender (http://www.milieucentraal.nl/Domeinen/Algemeen/Files/HTML/groentefruitkalender.html) kiezen we lukraak wat ingredienten uit die zich in klimaatklasse A of B bevinden. Altijd wel wat lekkers te vinden: Bloemkool, broccoli, artisjok, je kunt ‘t zo gek niet bedenken of ‘t is er wel. Niet alleen beperken we de keuze tot de bovenstaande klassen omdat ‘t zo goed voor ‘t milieu is, maar ook omdat die ‘t goedkoopst is + ‘t smakelijkste op dat moment. Win win ahw!

Als primo piatto maken we bijvoorbeeld spaghetti met geroerbakte courgettes. Altijd lekker en makkelijk te maken: Kook de spaghetti in een pan water waar je een sauteerpan o.i.d bovenop zet; kan die alvast heet worden. Als de pasta met moeit is door te bijten roerbakken we de aan dunne schijfjes gesneden –gaat heel goed met een kaasschaaf- courgette in olijfolie. Tegen de tijd dat de spaghetti al dente is is de courgette glazig en kunnen we de pasta afgieten. Die kiepen we zo snel mogelijk mèt ‘t zetmeelrijke aanhangende water in de sauteerpan met de courgette. Effe omschudden, scheut eerste klas olijfolie eroverheen + grofgemalen gedroogde spaanse peper en smullen maar!

Hoewel ik geen enkel probleem heb om de maaltijd vegetarisch te houden is af en toe een stukkie vlees best lekker. Maar vlees is aan de prijs, en zo hoort ‘t ook want als je erbij stilstaat wat ‘t kost vóór die kilo biefstuk in de winkel ligt…… Daarom kopen we gehakt. Half om half want dat is de goedkoopste variant en tegelijkertijd een van de lekkerste.

Omdat we graag een sappige bal gehakt willen eten die naar vlees smaakt en niet naar 1001 kruiden en andere smaakjes maken we de gehaktballen op traditionele wijze:

Meng 400 gram HoH gehakt met 60 gram paneermeel, 150 (!)cc. melk, 1 ei en zwarte peper en zout naar smaak.

Dit is genoeg voor 8 ballen.. Braad ze aan in een mengsel van olijfolie en margarine. Als de ballen bruin zijn giet dan een half kopje water in de braadpan, deksel erop en 20 min. zachtjes laten stoven. 

Onwijs lekker met geroerbakte paksoi of witlof.

Het zal even wennen zijn die 150 cc melk want dat maakt de ballenproductie er niet makkelijker op maar als je ze eenmaal geproefd hebt dan wil je nooit meer andere ballen!

Mochten de eieren op zijn dan geen man overboord: zonder ‘t ei lukt ‘t ook.

Deze ballen blijven wel enige dagen goed en da’s maar goed ook want we gaan de volgende dag iets met ‘t vet en de vleesjus doen…..

Als de pan is afgekoeld dan stolt ‘t vet mooi bovenop de vleesjus. De volgende dag scheppen we wat van dat vet van de jus af en gebruiken dat om een fijngehakte ui, ‘n stuk fijngesneden wortel en  bleekselderij aan te gaan zetten. Jullie raden het al: hier is een soep of risotto in de maak!

Ja hoor, als de groenten zijn aangezet gieten we voorzichtig de jus onder het vet vandaan bij de groenten, vullen de rest van de pan met water, voegen zout naar smaak toe en brengen ‘t geheel langzaam aan de kook: Een perfecte vleesbouillon! Dè ideale basis voor een romige risotto met peultjes of een heerlijke groentensoep.

De overgebleven gehaktballen eten we op als broodbeleg (superlekker) of serveren we warm  bij de volgende maaltijd: twee minuten in de magnetron op vol gas is genoeg.

Wat drinken we erbij?

Heeeeel voorzichtig kan je hier & daar kennismaken met ‘t nieuwst fenomeen uit de Wondere Wereld die Wijn heet: de Bag in Box. 5 liter doosjes met een kraantje en een zak in binnen. Je schenkt een glas uit en de wijnzak wordt langzaak kleiner; er komt geen lucht binnen dus de wijn blijft zeker een maand goed…..

Jammer genoeg zijn de meeste BiB’s gevuld met derderangs tafelwijn maar bij wijnhandel Vleck in Amsterdam  proefde ik al een zeer genietbare. Ik geloof €22,- voor 5 l. komt overeen met effe ruim 3,50 euro de fles!

Crisis? Hoezo crisis?

Buon appetito, Dirk Kampstra, kok.

Cake light

Cake light……. 

Vandaag een cake gebakken. Altijd lekker!

Van de moeder van een collega kreeg ik eens een Phillips keukenmachine. Eentje uit de jaren 70. Van plastic.  Zo’n ding waar een beetje culi zijn neus voor ophaald: Die kan nl. alleen excellereren met een rvs Kenwood of liever nog een Kitchenaid van honderden euro’s.

Maar de Phillips presteert echt goed genoeg; hij klopt, hij kneedt, je kan er een blender opzetten en een schijf om wortellen mee te raspen. Bovendien wassie gratis☺. Voor deze jongen dus voorlopig effe niks anders.

Gemak dient de mens tenslotte, en een cake bakken –roerdeeg- is zonder machine een vervelend werkje want ‘t roeren van de eieren met de suiker duurt best wel lang.

Wat ook vervelend is, is bakvormen invetten. Daar houd ik niet van en gelukkig hoeft dat ook niet meer want al weer een paar jaar zijn er bakvormen van siliconen in de handel. Deze flexibele vormen zijn er in de wildste kleuren en kunnen temperaturen tot ruim 200 graden aan. ‘t Gebak bakt nooit aan en ‘t schoonmaken is echt een fluitje van een cent. 

Ook ideaal voor soufflé’s, gebakken piepers en gebraden kip. 

Kopen dus als je ze nog niet hebt; ze zijn echt niet duur en ze gaan ook nog ‘s heel lang mee! 

Bij gebak dien je je aan ‘t recept te houden anders mislukt ‘t gegarandeerd. Deze cake zal zekers te weten lukken omdat we de ingredienten niet gaan afwegen op een weegschaal maar met een (yoghurt)bekertje van 125 cc oftewel 1/8 l. 

1Bekertje = 1 deel.

We mixen 1 1/2 deel suiker met 3 verse eieren. Ongeveer 10 minuten op stand 2. Voeg ook een mespuntje zout toe en een mespuntje gedroogde gemalen spaanse peper.

Ondertussen mengen we 3 delen (gezeefd volkoren) meel met 1 theelepel bakpoeder goed door elkaar.

Dan gieten we langzaam 1 deel olijfolie (!) door de suiker/ ei massa, daarna 1 deel yoghurt.

Als we nu een homogeen mengsel hebben zetten we de mixer uit en zeven ‘t meel boven de beslagkom. ‘t Meel scheppen we met een houten lepel door ‘t beslag.

Nu gieten we ‘t beslag in de siliconen bakvorm en bakken de cake in 45 minuten in een matig warme oven.

Als de cake na ‘t bakken flink is gerezen maar bij ‘t afkoelen in de oven instort heb je de oven te heet gezet. Vroeger bakte ik deze cake altijd in een wonderpan op een vlam ter grootte van een erwt, maar sinds ik een nieuw gasstel heb met hoog rendement branders werkt de wonderpan niet mee. Dus moet ik nu de oven gebruiken en ‘t bleek na heel wat geexperimenteer dat ik deze electrische oven vooral niet moet voorverwarmen en de thermostaat op 150 graden dien te zetten.

Op zich is dat vreemd want in iedere handleiding staat dat je de oven moet voorverwarmen en cakes moet bakken op 175 graden. Maar ala, we zijn eruit: Lang leve ‘t internet voor de gouden tip! 

Zie bovenstaand recept als een basis. Want je kan er een appel cake van maken door stukken goudreinette mee te bakken. Je kan vanille, krenten, stukken gember, gehakte noten of bittere chocola etc etc. toevoegen, je kunt ‘t zo gek niet bedenken. 

En net als bij alle andere cakes: The Day After is ze nog veel lekkerder.

Bigos, witte bonen met zuurkool, stoofvlees en zilvervliesrijst

Cari Amici!

De winter hebben we –goddank- achter de rug.  Een winter vol ellende. Niet de kou, neen, dat went wel, maar die sneeuwtroep die eigenlijk alles verpestte: De wegen waren wekenlang spekglad dus frisse winterritjes zaten er niet bepaald in en ‘t ijs, nou, ‘t lag er dan wel maar er viel hier in Noord-Holland nìet op te schaatsen, kortom, een waardeloze winter.

Wel een winter om ‘s lekker aan de brommer te gaan sleutelen, toch tijd zat. 

Omdat ik motortechnisch mijn zaakjes redelijk op orde heb ben ik voornamelijk thuis gebleven, lekker voor de bak hangen en ‘s wat stapels achterstallig leesvoer doorgeploegd. In die stapels liggen niet alleen wat oudere afleveringen van ons zeer gewaardeerde clubblad maar kwam ik ook een Allerhande tegen.

De Allerhande. Het tuttige reclameorgaan van Albert Heyn met daarin allerlei al dan niet t(n)uttige informatie over de producten die Appie zelf zoal te koop aanbiedt en recepten.

De recepten daar wil ik ‘t over hebben. De recepten zijn gerelateerd aan de seizoenen of naderende feestdagen en da’s best handig! Want nu kan je je eenvoudig laten inspireren tot het bereiden van gerechten die geheel in de geest van ondertekende (ik dus) zijn: Ik ben nl. heel erg voor ‘t gebruiken van de groenten die op dat moment (liefst) van de koude grond zijn. Niet alleen omdat groente en fruit van ‘t seizoen op dat moment ‘t lekkerst zijn maar zeker ook omdat die dan ‘t goedkoopst zijn. Dan houden we mooi geld over voor bijvoorbeeld een knappe fles wijn ofzo. 

Dus rood fruit en peultjes in de zomer, pruimen en slabonen in de nazomer, goudreinetten, stoofperen en kool in de herfst en winter enz enz. Er is overigens een handige website voor dit soort zaken nl.  De Groente en Fruit kalender. Hier te vinden: http://www.milieucentraal.nl/Domeinen/Algemeen/Files/HTML/groentefruitkalender.html.

De Allerhande van de afgelopen herfst doorbladerend viel mijn oog op Bigos, Bigos is een traditioneel Pools en Litouws gerecht. Het is een stoofpot van witte kool, zuurkool en vlees, een jachtschotel. In de versie van Albert Heyn (hier even ‘t originele recept: http://www.kookjij.nl/recept-bigos-pools-koolgerecht) zat onder meer rookworst en daar houd ik niet van, ik krijg er ‘t zuur van. Maar op zich vond ik ‘t een intrigrerend recept en wel hier om: altijd leuk om weer ‘s een alternatief zuurkool recept uit te testen.

Wel heb ik het een en ander veranderd + de bereiding vereenvoudigd.

Bigos maar dan anders!

Welliswaar presenteert Albertus dit recept als herfstrecep maar omdat witte kool en ook zuurkool ook in ‘t voorjaar te koop is blijkt ‘t ook een zeer smakelijk en inspirerend recept te zijn voor een frisse lentedag!

‘t Originele recept is nogal bewerkelijk dus heb ik ‘t ‘s even goed aangepakt. Dat moeilijke gedoe op niks af is nergens goed voor. De volgorde van bereiden heb ik ook veranderd + enige ingredienten vervangen voor alternatieven.

Zo heb ik de gedroogde pruimen vervangen door tutti frutti met sultana’s (omdat ik die toevallig had liggen) en de gewone zuurkool voor een pakje -= 500 gram- wijnzuurkool uit de supermarkt. De rookworst is vervangen voor een handje vol pancetta dobbelsteentjes.

Aan de slag!

Fruit in een pan met een dikke bodem in een scheut olijfolie een zeer fijngesneden ui, als de ui zacht begint te worden voeg dan twee platgeslagen tenen knoflook toe alsmede een verkruimeld gedroogd spaans pepertje en ‘t handje vol pancetta. Een handje vol is genoeg want gefruitte pancetta heeft zeer veel smaak. 

Tijdens dit fruiten hebben we mooi de tijd om de kool aan hele dunne reepjes te snijden. Die fruiten we af en toe omscheppend mee.

Ondertussen warmen we de gietijzeren braadpan op en snijden we 4 ons vette stooflappen aan stukken ter grootte van een lucifersdoosje. Die braden we aan op hoog vuur in boter of gehakballenvet, net wat voor handen is. Als al ‘t vlees dichtgeschroeid is zijn de groenten in de andere pan klaar en leggen we ‘t vlees op die groenten. 

De gietijzeren pan heeft nu op de bodem allerlei aanbaksels die we gaan verwijderen door er twee glazen rode wijn in te kieperen, vuur hoog en de aanbaksels losroeren met een houten lepel. Als de wijn kookt en de aanbaksels erin opgelost zijn gieten we dat in de andere pan. Dan leggen we de zuurkool boven op ‘t vlees en daar weer bovenop de tutti frutti en de sultana’s en om ‘t helemaal af te maken een paar laurierblaadjes. 

‘t Deksel erop en ‘t vuur half hoog, wachten tot de kook over ‘t gerecht gaat. Als ‘t kookt een sudderplaatje onder de pan en ‘t gerecht minstens drie uur zachtjes laten stoven.

Af & toe checken of ‘t gerecht nog nat genoeg is, anders een beetje water toevoegen.

Na een uur of drie proeven of er nog zout bij moet.

Volgens Bertus is dit gerecht heeeerlijk met ‘stevig bruin brood’. Wij aten ‘t met zilvervliesrijst uit de Provence. Gewoon niet normaal –om met Wim T. te spreken- zo lekker. En de dag daarna was ‘t nòg lekkerder dus gingen we in de repeat.

We dronken er een niet te koude rose uit Noord-Italie bij. Ging prima met die prak.

Overigens denk ik dat ‘t bij gebrek aan rose heel goed te combineren is met wat voor kruidige witte wijn dan ook. 

Met rood ging ‘t niet zo. Die fles werd later soldaat gemaakt.

Zo zie je maar. Ook de ordinaire reclameblaadjes van onze grootgrutter bieden tòch stof tot nadenken en kunnen ons immer weer verleiden tot grootse culinaire avonturen.

Houdt de deuren open!

Buon’ appetito, Dirk Kampstra, kok.

Witte bonen met korte pasta in tomatensaus met bleekselderij

Kredietcrisis, back to basics!

De laatste weken wordt het nieuws beheerst door de credietcrisis. Een nieuw woord, net als swaffelen, maar de credietcrisis heeft toch meer impact.  Immers, met een lege beurs kan je prima swaffelen, maar als je zonder spijkers kom te zitten dan wordt ‘t leven er niet makkelijker op. Niet alleen merk je dat als de normaliter inmense stapel cadeaux van Sinterklaas -dan wel die van dat miezerige kerstmannetje- tot een zielig hoopje is gekrompen, ook zullen we toch op z’n minst een beetje moeten gaan oppassen als we etenswaren gaan aanschaffen. 

Geen kogelbiefstukken, geen parelhoen, geen hertereet. De broekriem aanhalen is het devies.

Maar is dat erg? Nee hoor, want wij kunnen prima onze boontjes doppen en zetten vrolijk de tering naar de nering! Omdat we gaan bezuinigen gaan we lekker alles zelf maken. Kost wel tijd, maar tijd is gratis.

Gedroogde witte bonen, korte pasta, twee bleekserderij stengels, twee tenen knoflook, blikje dubbel geconcentreerde tomatenpuree, gedroogde spaanse peper, olijfolie.

Er zijn mensen die echt iedere dag een groot stuk vlees moeten eten. Om velerlei redenen,  dat zal best… maar als je die mensen er op aanspreekt dan hebben ze het vooral over hoe belangrijk vlees eten wel niet is. Eiwitten enzo.

Eiwitten zitten ook in peulvruchten. Die zijn dan van oudsher ook een prima vleesvervanger. Daar gaan we wat mee doen want niet alleen zijn peulvruchten lekker, ze zitten ook nog ‘s boordevol vezels èn ze zijn heel betaalbaar, zeker als je ze gedroogd aanschaft. Bovendien kan je ze zeker twee jaar bewaren in de deur van de ijskast.

Een van de lekkerste witte bonenrassen die er zijn zijn Krombekken. Een ouderwets bonenras dat veel geteeld wordt in de kop van Noord Holland (http://www.degezondeapotheker.nl/vensterpags/vepeulvruchten_krombekken.htm).

We doen drie kopjes van die bonen in een middengrote pan met water en zetten die de avond tevoren op de kachel in de week.

De volgende dag halen we de bonen van de kachel af en zetten die op het gasstel op het kleinste pitje met een Widex plaatje eronder. Zo komen de bonen langzaam aan de kook en hoeven we er niet naar om te zien. Nog geen zout toevoegen! Bonen worden niet lekker gaar in zout water.

Als de bonen langzaam aan de kook geraken snijden we de bleekselderij in zeer kleine stukjes, die bakken we op laag vuur in een kwartier gaar in een scheut olijfolie samen met de tenen knoflook (even met de zijkant van ‘t koksmes plat slaan) en een paar verkruimelde gedroogde spaanse pepers. Af & toe omscheppen.

Als alles lekker begint te ruiken dan kiepen we de helft (= ongeveer 70 gram) van het blikje tomatenpuree bij de groenten, voegen zoveel water toe dat een mooie saus ontstaat en sluiten we de pan. Zachtjes stoven we de groenten in 3 kwartier verder gaar in de tomatensaus.

Ten slotte brengen we 1 liter water met wat zout aan de kook waar we 150g. korte pasta in gaan koken. 

Als dit water kookt vissen we een boon uit de andere pan. Als die gaar is zetten we het gas onder deze pan uit nadat we een paar theelepels zout hebben toegevoegd. Voorzichtig roeren zodat de bonen heel blijven. De pasta kan nu gekookt worden.

Als na een minuut of 10 de pasta “al dente” is –even proeven- scheppen we met een schuimspaan de pasta uit het water zo de tomatensaus in. Hetzelfde doen we met de helft van de  bonen. We gieten het kookvocht van zowel de pasta als de bonen niet af, daar gaan we later soep van maken.

Resultaat: Een super voedzame pasta e fagioli al sugo die onze hongerig magen voor zeker  5 uur tot rust heeft gebracht. 

Bij dit gerecht past prima de rode wijn uit het kerstpakket.

Na deze smakelijke maaltijd gaan we iets geks doen: we wassen de pan niet af maar zetten’m weg met de deksel erop.

Dan de soep voor de volgende dag. Omdat we Appie niet meer onnodig gaan spekken maken we zelf een groente bouillon i.pv. dat we die maken met bouillonblokjes.

Hebben we nodig een ui, een stengel bleekselderij en een stukje vuile winterwortel.

Waarom vuile winterwortel? Gewassen winterwortel kan je na een week weggooien, de zanderige blijft zeker een maand goed!

We snijden de groenten zeeeeer fijn en bakken die zachtjes zeker een kwartier in een pan met een dikke bodem op laag vuur. Daarbij gieten we het inmiddels afgekoelde kooknat van de pasta en van de bonen samen met de overgebleven bonen en zetten de pan op het kleinste pitje zodat ‘t geheel langzaam aan de kook komt. Als de soep zo’n beetje 40 minuten heeft gekookt gieten we de soep over in de pan waar net nog de saus in had gezeten. De hete soep mengt zich nu met de overgebleven resten van de saus die de smaak van de soep zal gaan verrijken: tel uit je winst!

Breng de soep de dag daarop weer langzaam aan de kook en smullen maar!

Lekker als starter of voor bij de lunch.

We komen er wel, hou vol!

Dirk Kamstra, kok.

Konijn in tomatensaus met traditionele risotto met rode kool

Lieve vrienden!

Ook zo genoten van de meest recente klotezomer? Gelukkig staat de winter weer voor de deur,en na de winter komt de lente en na de lente gaat er –ondanks alle financieele tegenvallers- tòch weer een zomer aankomen. Hopelijk een betere als de afgelopen twee, drie want erg veel tweewielerplezier heb ik in ieder geval niet gehad; ik ben nl. een mooiweer rijder geworden.

De winter heeft zo zijn eigen ongemakken, niet alleen kunnen de wegen verradelijk glad zijn maar ook slinkt het aanbod groenten van de koude grond aanzienlijk.  Niet zo fijn voor ons want we willen wèl lekker door blijven eten maar ons natuurlijk niet verlagen tot aanschaf van peultjes en aardbeien uit Egypte, asperges uit Chili etc etc. 

Gelukkig zijn wij natuurlijk niet voor één gat te vangen en gaan we het doen met wat er nu op de kraam legt.

Voor intimi zal het geen geheim zijn dat ik een groot fan ben van de Italiaans keuken.  ‘t Is natuurlijk een beetje de vraag wàt de Italiaanse keuken precies is. Is dat pizza (Napols), risotto met sepia (Veneto), is dat polenta met ingewandvlees (Emilia Romagna), knödel met spinazie (Süd Tirol), wellicht gevulde deegkussentjes zoals agnalotti (Piemonte)? Zo kunnen we nog wel even doorgaan, de variatie is eindeloos, ‘t gaat ook niet om een specifiek recept maar meer –wat mij betreft- om de manier waarop het gerecht bereid wordt. Want zoals in het voorwoord van een van de recepten uit het voortreffelijke kookboekje van Lizzie Spendeer “De lekkerste pasta’s” staat: Een Italiaan zal die ingredienten gebruiken die op dat moment op die plek ter wereld voorhanden zijn. Dus waarom geen risotto met rode kool?

Ingredienten:

ui, rode kool, pancetta, italiaanse rijst die geschikt is voor risotti: Carnaroli of Riso Arborio, reken 75 gram per persoon, witte wijn, olijfolie en zwarte peper.

Voor de bouillon hebben we tevens nodig: bleekselderij, wortel en ui.

Aan de slag:

Eerst maken we de groentebouillon. We snijden een ui, stuk winterwortel en een stengel bleekselderij zo fijn mogelijk. Dat fruiten we in een normale pan in een royale scheut olijfolie totdat de groenten gaar zijn (na ongeveer 15 minuten). Daar gieten we 2 liter koud water bovenop en brengen dit langzaam aan de kook. Laat dit een uurtje rustig koken en voeg dan zoveel zout toe dat het niet meer laf smaakt.

Dan gaan we de risotto maken: In een lage pan met een dikke bodem fruiten we een zzeer fijngehakte uit samen met een handje vol dobbelsteentjes pancetta tot de ui begint te kleuren. Ondertussen snijden we de rode kool aan zeer dunne reepjes. Als de ui zover is doen we de rijst erbij. De rijst niet wassen! Gewoon droog erbij, blijven roeren en zodra er een nootachtige geur uit de pan begint op te stijgen dan kunnen we afblussen met een glaasje droge witte wijn. Al roerende laten we die inkoken en kunnen we ook alvast de rode kool in de pan doen. Als de wijn is ingekookt en de rijst aan de bodem van de pan begint te plakken gieten we zoveel kokende bouillon erbij dat alles onder staat. Even roeren tot de kook er weer overheen is en dan het deksel op de pan. Vuur laag houden en  om de 5 minuten even roeren en kijken of de ingredienten wel onder het vloeistof niveau staan: dat betekent dat je af en toe moet bijvullen. Na het roeren weer het deksel op de pan. 

Begin na ongeveer 20 minuten te proeven of de rijst beetgaar is. Dat is nl. de bedoeling!

Zodra dit een feit is dien dan direct op; schep de rijst op diepe borden en strooi er zwarte peper uit de molen overheen.

Bij dit gerecht kan je geraspte Parmesaanse kaas serveren maar dat hoeft natuurlijk niet!

Wijnsuggestie: Buzet uit de supermarkt. Buzet is het kleine broertje van Bordeaux wijnen, is lekker betaalbaar en heeft een prettige kruidige smaak omdat er ook Cabernet Franc druiven zijn meegefermenteerd.

Voor het kerstdinee heb ik ook nog wel een ideetje hoor:

Tam konijn in tomatensaus.

Tam konijn is lekker vlees dat je niet hoeft af te hangen en t.o.v. wild konijn hoef je niet bang te zijn dat je je gebit naar de klote helpt door nèt die ene hagelkorrel……

Zout de stukken konijn, rol ze door bloem en bak ze rondom bruin in olijfolie. Houdt het vlees even apart en bak dan kort een gehakte teen knoglook in die pan. Leg snel alle stukken konijn weer in de pan en kiep dan een blik gepelde tomaten erbij alsmede een glas witte wijn. Als je 1kg. konijn hebt volstaat een blik van 400g.

Voeg nog even wat rozemarijn en zwarte peper toe, sluit de pan en stoof dit op een laag pitje ongeveer 1 uur.

Eet niet alles op! De tweede kerstdag gaan we de overgeblen risotto koken in de rest van de groentebouillon om een lekker voedzaam soepje de maken. Daarna gaan we korte pasta koken, dat kieperen we bij de overgebleven tomatensaus en zitten we wéér prinsheerlijk te bikken.

Hier zou je prima een witte wijn kunnen drinken, een Sauvignon Blanc ofzo, liever geen Chardonnee uit de nieuwe wereld want die zijn zo zwaar (eigenlijk zowiezo niet te zuipen die shit), maar liefhebbers van rood kunnen natuurlijk ook een bel Pinot Noir inschenken.

Buon Appetito, Dirk Kampstra, kok.

Wortelsoep

Dames, heeren ook!

Er zijn groentesoorten die ik eigenlijk niet graag belief. Koolraap is er een van, maar ook van  wortelen word ik niet warm of koud. Wortelsalade en wortelen gekookt vind ik laf, worteltaart is weer wel heel lekker maar da’s best veel werk dus dat doe je niet effe ‘s avonds na een dag lang beulen op kantoor….

Omdat ik door een merkwaardig schuldgevoel –‘t groeit nou eenmaal op de kouwe grond in Nederland dus moét je ‘t wel eten!- altijd mijn voedingsvocabulair tracht uit te breiden lees ik in alle tijdschriften of kranten die ik voor m’n neus krijg de kookrubrieken om mij vooral te laten inspireren om deze groenten toch smakelijk te kunnen bereiden.  En niet alleen door dit vage schuldgevoel vind ik dat ik ze toch moet eten, ook denk ik dat de groenten die bij ons in de herfst gedijen wel gezond moeten zijn.

En onlangs had ik ‘t genoegen dat zich op één dag twee fenomenen aan mij opdrongen: Èn ik vond een recept voor wortelen in Het Parool, èn ik vond op de markt een bijzonder soort wortelen die mijn enthousiastme direct prikkelde. 

Geen gewone Amsterdamse Bak maar zgn. Oerwortel. Hier even een linkje: http://www.degezondeapotheker.nl/vensterpags/vepeen_zwart.htm  en voor de luie lezer hier even een beknopte beschrijving van dit fenomeen.

“De wortel zoals we hem maar al te goed kennen is niet altijd zo mooi rood/oranje geweest. Oorspronkelijk was de wortel zoals hij meer dan 2000 jaar geleden in het Midden Oosten door ons ontdekt zwart van kleur. In Europa is in de 17e eeuw de zwarte wortel door Nederlanders gekruist met gele wortels en zo is de rood/oranje wortel ontstaan.

Het feit dat we nu weer een paarse wortel kennen is te danken aan een Amerikaanse professor die de oranje wortel weer gekruist heeft met een zwarte wortel uit het Verre Oosten 

De nieuwe wortel heeft de goede eigenschappen van zowel de huidige als de oerwortel in zich. Hij is sappiger en zoeter van smaak en bevat 40% meer caroteen dan de huidige wortel. Dit caroteen zit met name in de paarse kleurstof anthocyan.”

Nou, dat weten we dan ook weer.

En dan nu ‘t recept. 

‘t Oorspronkelijke recept was genaamd ‘Wortelsoep met knoflookcroutons’ en was best wel bewerkelijk, speciaal door de croutons. Daarvoor moet je knoflook zachtjes bakken in vet en dan de knoflook eruit vissen en daar weer aan blokjes gesneden brood in bakken. Gedoe. Gedoe om de wat zoete soep wat meer bite te geven.

Dat kan en moet makkelijker dacht ik en daarom heb ik ‘t recept vereenvoudigd. Ik noem ‘t maar ‘Pikante Oerwortelsoep’ die natuurlijk ook met gewone peen gemaakt kan worden.

Hak een ui aan kleine stukjes en fruit die in olijfolie of gehaktballenvet tot ze grazig ziet. Voeg nu een platgeslagen flinke teen knoflook toe en bak die zachtjes mee. Snij nu een paar stengels bleekselderij aan heel kleine stukjes. De draden hoef je er dan niet per se van de voren uit te peuteren want daar heb je geen last van als je bleekselderij aan kleine stukjes snijdt.

Als ‘t lekker begint te ruiken voeg je de bleekselderij toe en een verkruimeld gedroogd spaanse pepertje. 

Snij nu 500 gram wortel aan kleine dobbelsteentjes en bak die 5 minuten zachtjes mee. Voeg desnoods wat olijfolie of vet toe.

Nu driekwart liter koud kooknat van de pasta van gisteren toevoegen en de zaak langzaam aan de kook brengen zodat de gesmoorde groenten lekker veel smaak afgeven.

Kook de soep in een half uurtje gaar.

Zet een passevite met de fijne schijf op een andere pan en roer de soep erdoorheen. Bij gebrek aan een passevite kan je natuurlijk ook een staafmixer ter hand nemen. Resultaat: ‘n diepdonkere dikke soep die geurt als de beste russische Borsjt!

Proef  de soep af en voeg zonodig nog wat zout toe.

Nu de soep opdienen met een klein scheutje prima olijfolie in ‘t bord voor de lekker.

Zo, dat gaat erin als Gods Woord in een ouderling!

Als hoofdgerecht is ‘t een heel goed idee om de witte bonen met tomatensaus, die ik in ‘t voorjaar heb gepubliceerd, te nemen. Maak dan extra veel saus want als je de kliekjes de volgende dag doormekaar roert heb je zomaar in no time een professionele paarse minestrone gefabriceerd!

Eet deze minestrone met grote stukken donker zuurdesembrood met rauwmelkse boerenkaas die je wegspoelt met een lekkere vette rode wijn: Een Cotes du Rhone lijkt me wel wat…..

Buon’ appetit’ Dirk Kampstra, kok.

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino.

Spaghetti Aglio etc. is ‘t eenvoudigste Italiaanse recept dat er is, niet voor niets is het een populair gerecht bij Italiaanse vrachtwagenchauffeurs in ‘t buitenland;  met een minimum aan ingredienten kunnen ze onderweg toch een smakelijke en gezonde hap bereiden.

‘t Idee is dat je een saus maakt van warme olijfolie, verkruimelde gedroogde spaanse pepertjes en platgeslagen grofgesneden tenen knoflook die je zo over de net afgegoten spaghetti kiepert. Eenvoudig en makkelijk: 1 gaspitje is genoeg. De ingredienten zijn houdbaar en water is overal te koop. 

Laatst wilde ik iemand tippen over dit gerecht en tikte ‘t in bij Google. Een linkje sturen is nou eenmaal superhandig dus openede ik de eerste de beste nederlandstalige suggestie van de bekende zoekmachine.  Dit is ‘m: http://www.dolcevia.com/nl/italie-culinair/italiaanse-recepten/pasta-gnocchi-risotto/853-spaghetti-aglio-olio-e-peperoncino-met-olie-knoflook-en-rode-pepers

Best aardig uitgelegd maar ik mis nou nèt dat ene truukje om de knoflook niet te laten verbranden.

Want hoe voorkomen we dat de knoflook niet verbrand als we de olie verhitten? Verbrande knoflook wordt nl. oneetbaar bitter en heeft reeds menig gerecht verpest…… 

Mijn truuk is als volgt.

Als ik pasta kook doe ik dat altijd in een pan met een deksel erop. Niet alleen hoef je dan je vuur niet zo hoog te zetten om de zaak aan de kook te houden maar tevens voorkom je dat je keuken verandert in een soort van sauna. Door een koekenpan met daarin de olie, platgeslagen & gesneden knoflook en pepertjes als deksel op de pastapan te gebruiken sla je 3 vliegen in 1 klap; De koekenpan wordt ahw au bain mari verwarmt, de olie wordt zo heet genoeg om zeer veel smaak uit de knoflook te trekken zonder gevaar op verbranden en je kan de koekenpan ook nog ‘s als opdienschaal gebruiken, scheelt weer afwas!

Anyway, pasta al dente koken, afgieten en in de koekenpan storten. Smullen maar!

Niet te kinderachtig met de pepertjes, geen kaas erover –‘t gerecht heeft echt smaak genoeg- en frisse rode wijn erbij. Koekenpan later uitdweilen met brood of als saladeschaal gebruiken want dat restje olie op de bodem is o zo lekker!

Gebakken groene tomaten en groene tomatenjam

Cari Amici!

Omdat al mijn vervoersmiddelen ‘t gewoon doen en ik de laatste jaren toch op de een of andere manier m’n wilde haren ben kwijtgeraakt zodat er ook niet zoveel te sleutelen valt ben ik –een man moet een hobby hebben nietwaar?- gaan omzien naar andere manieren om de tijd te doden. Zo ben ik gaan tuinieren.

Tuinieren. Midden in Amsterdam? 

Nou ja, tuinieren is eigenlijk een groot woord. Ik heb bakken met aarde op ‘t platje gezet en daar doe ik ieder voorjaar zaadjes in en kijk vervolgens wat er gebeurd. Ronduit fascinerend.

Zo heb ik ontdekt dat diverse plantensoorten toch echt met de wortels in de koude grond dienen te staan: koolsoorten komen in bakken welliswaar op maar niet tot volle wasdom net als bieten en pompoenen. Ook courgettes doen ‘t matig. Wat wel heel goed lukt zijn slabonen, kruiden als kervel, salie, thijm en basilicum , diverse slasoorten en tomaten, zeker als de zomer eens een keertje meezit want tomaten hebben wel veel water nodig maar houden niet van regen.

Dit jaar zat de zomer –net als de afgelopen jaren- niet echt mee. Juli was helemaal goed maar daarna was ‘t dramatisch….. Regen, wind en andere zeer onaangename klimatologische omstandigheden.

Door de fijne julimaand hadden de tomatenplanten er zin in en waren flink gegroeid en vol met bloemtrossen. Dat beloofde wat!

Helaas werd ‘t in augustus koud en zeer nat zodat de tomaten welliswaar groeiden maar niet mooi rijp wilden worden. Sterker nog, toen de tweede week september eenmaal naderde en we op ‘t punt stonden om naar Zwitserland af te reizen voor familiebezoek etc. hadden we net aan twee rijpe tomaten kunnen eten. De planten kreunden onder ‘t gewicht van de groene vruchten.

Wat te doen? Weg laten rotten zou zonde zijn dus even Google geraadpleegd. Daar vond ik diverse gerechten met groene tomaten en enige daarvan wil ik met jullie delen.

Gebakken groene tomaten met knoflook en zoete azijn.

Snij de tomaten in 6 stukken, bak ze al omschuddend in hete olijfolie tot ze een bruin kleurtje krijgen. Sla ondertussen een paar tenen knoflook plat met de zijkant van ‘t koksmes en voeg dat aan de tomaten toe, samen met een paar verkruimelde gedroogde spaanse pepers en eventueel wat gekneusd komijnzaad. Laat de knoflook niet verbranden!! zet ‘t vuur dus laag en als de knoflook kleurt blus ‘t geheel dan af met een scheut azijn en stooi vervolgens wat suiker over ‘t gerecht om er een zoet randje aan te geven. 

Maak op smaak met zout, dat maakt de smaak los. Serveer direct.

Dit is erg lekker bij aardappelen uit de oven.

Tomatenjam.

Omdat we zomaar geen kilo’s aan groene tomaten hadden opgebakken ging ik op zoek naar een gerecht dat grote hoeveelheden tomaten in één keeer nodig had en die vond ik in het gerecht ‘Tomatenjam’. Op ‘t internet wemelt ‘t van de tomatenjams en de een is nog bewerkelijker dan de ander. En daar houd Opa Bakema niet van. Dus heb ik ‘t op mijn manier gedaan:

Weeg en was de tomaten, snijd ze met een zeer scherp mes aan zo klein mogelijke stukjes. Doe de tomaten in een grote pan, voeg een kopje water toe en zet de pan op een matig hoog vuur. Breng ‘t geheel aan de kook met een mespuntje zout en onthoud hoe diep de houten lepel in de tomatenbrij staat.

Kook al roerende vervolgens de brij tot 3/4 van ‘t oorspronkelijke volume in –dit duurt wel een uurtje of wat…- dan heb je ondertussen mooi de tijd om oude jampotjes met ‘twist off’ deksels schoon te maken: neem zo heet mogelijk water en doe daar een schep soda in en een paar theelepels synthetisch afwasmiddel als Dreft. Zet de potjes zonder ze af te spoelen omgekeerd in een druiprek, de deksels zo dat ze goed kunnen uitlekken. Zeep vermindert de oppervlaktespanning dus de potjes drogen streeploos op.

Als de brij voor driekwart is ingekookt voeg dan per oorspronkelijke kilo tomaten 3/4 kilo witte kristalsuiker toe.

Breng weer aan de kook en kook dit zachtjes een half uurtje door. Druppel nu op een koud bord een paar druppels jam, laat afkoelen en zet  ‘t bord overend. Lopen de druppels uit dan moet je de massa verder inkoken.

Als de druppels niet meer uitlopen of slechts heeeeeel langzaam dan kan ‘t feest beginnen! Zet ‘t vuur zo laag mogelijk en schep met een schone juslepel een potje zo vol mogelijk. Draai daar een passend deksel op, draai ‘t potje eenmaal om, zet dit potje opzij

en pak de volgende.

Reken per kilo vruchten ongeveer 4 a 5 potjes, beter mee als om verlegen.

Als de potjes gevult zijn kan je ze indien nodig nog even snel schoonmaken als ze nog heet zijn. Gewoon onder een dun straaltje lauw water en de afwaskwast.

Als de jam in de potjes afkoelt trekken de deksels vanzelf vacuum. Dat zie je als die naar binnen gezogen zijn. De potjes die ‘mislukt’ zijn eten we ‘t eerst leeg, de potjes die wel vacuum zijn zijn jaren lang houdbaar mits bewaard op een koel donker plekje.

De deksels kunnen muurvast zitten. In dat geval voorzichtig een brede platte schroevedraaier tussen ‘t deksel en ‘t glas wrikken en heel langzaam een beetje draaien tot ‘t deksel een weinig vervormt en ‘t vacuum wordt opgeheven. Door ‘t vormgeheugen van ‘t staal van ‘t deksel is die daarna gewoon weer te gebruiken.

Ziezo, 4 kilo tomaten weggewerkt in een hele batterij potjes gevult met een merkwaardig groengeel uitziende maar zeer smakelijke massa. Met een gerust hart in de Toyota gekropen.

Bovenstaand recept kan je voor allerhande jams gebruiken: zwarte bessen, druiven, kersen, nectarines, rabarber, aardbijen, bramen, noem maar op.

Gebruik geen geleisuiker. De jams die gemaakt zijn op de traditionele manier –dus zoals hierboven beschreven- zijn veel lekkerder dan die je met geleisuiker of andere maniertjes maakt. 

De traditionele manier is welliswaar ‘time consuming- maar ‘t resultaat is jaren lang houdbaar, heeft een onvergelijkbaar betere smaak en biedt 100% troost indien gepresenteerd op een beschuitje met boter of kaal op een geroosterd bruin broodje.

Lege jampotjes schoon opbergen voor een volgende gelegenheid. Je kan natuurlijk alle potjes gebruiken die een ‘twist off’ deksel hebben zoals de Groenten van Hak, Augurken van Appie, Heinz Sandwich Spread etc. etc.

Wel altijd de potjes nog eens goed schoonmaken voor de jambereiding. Sterilisseren met zwavel of sulfiet of in een oven van 150 graden hoeft echt niet. Doe ik ook nooit en ‘t gaat altijd goed.  

Buon Apetito!

Dirk Kampstra, kok.

Polenta met spitskool

En na de zomer kommmmmmmmmmmt: De Herfst.

Hebben we allemaal weer genoten van de afgelopen zomer? De zomer die de boeken in is gegaan als zijnde een 'Typische Hollandse Zomer, Niks Bijzonders Dus' bleek weer een ongehoorde klote zomer te zijn: De keren dat ik met m'n togus in de Noordzee heb gelegen zijn op 1 hand te tellen, de hand van de voorman van de houtzagerij welteverstaan.

Kortom. 't was weer totaal kut maar gelukkig komt aan alles een end en ook aan deze beproeving. Dus gaan we vol goede moed de herfst in!

De herfst, de Hollandse herfst welteverstaan maakt niet alleen zijn entree met hagelstormen, wrede depressies en slagregens maar ook met de komst van de nieuwe oogst James Greeve en Benoni appels, Reine Claude en Reine Victoria's alsmede de eerste spitskool en jongejonge, wat is die dit jaar lekker! Gaan we meteen wat mee doen lijkt me.

De herfst profileert zich niet alleen door een ander aanbod van lekkernijen van de kouwe grond, ook blijken telkens weer de temperaturen omlaag te gaan. En bij 't dalen van de -buiten- temperatuur neemt de trek in wintervoer toe. P;ots hebben we niks meer met insalata di riso of spaghetti met kerstomaatjes, olijfolie en mozzarella. Nee, we krijgen trek in verwarmende gerechten als polenta met kool en braadworsten en dat komt goed uit want juist dat gerecht wil ik nu met jullie delen.

Eigenlijk dient dit gerecht gemaakt te worden met savooie kool ook wel groene winterkool genoemd, maar met spitskool is 't minstens zo lekker, zo niet lekkerder!

• Plet een stel verse tenen knoflook door er met de zijkant van je keukenmes op te duwen.
• Warm een pan met een dikke bodem op met daarin een scheut olijfolie. Daar gaan de geplette tenen in.
• Snij een flinke ui aan kleine stukjes. Als de knoflook begint te kleuren gooi dan de ui erbij. Dan gaat de temperatuur in de pan omlaag zodat de knoflook niet zal verbranden en de ui langzaam gaar wordt.
• Snij nu een spitskool aan zo dun mogelijke schijven. Trek die uitelkaar en gooi ze bij de ui en knoflook. Schep de boel om.
• Giet een eetlepel rodewijn azijn erbij, voeg een theelepel zout toe en flink wat versgemalen zwarte peper.
• Sluit de pan met een passend deksel en draai 't vuur zo laag mogelijk.
• Schep de kool na een uurtje zachtjes stoven om.

Terwijl de kool aan 't stoven is gaan we de polenta maken. Traditioneel moet je polenta, grofgemalen maismeel in kokend water met wat zout mengen en dat drie kwartier tot een uur langzaam al roerend gaarkoken in een koperen pot boven een houtvuur maar gelukkig lukt 't ook prima op een gasfornuis met pannen met een zgn. sandwich bodem en een Widek sudderplaat: Breng 1 liter water aan de kook, weeg 210 gram grofgemalen polenta (Bramata Oro) af en giet dat met een theelepel zout en -alweer!- flink wat versgemalen zwarte peper al roerend met een houten lepel in 't ziedende water tot een homogene massa is ontstaan en de kook er weer over komt. Sluit dan de pan met een passend deksel en zet die op 't kleinst mogelijke pitje op een sudderplaat.

Als de polenta een half uurtje op 't vuur staat gaan we aan de gang met de braadworsten. Zoek vantevoren een slager die goede varkensbraadworsten maakt. En dan bedoel ik braadworsten die naar vlees smaken, niet naar honderd en één kruiden en specerijen. Reken per persoon een braadworst en als je met z'n tweeen bent twee per persoon want dan is dit gerecht voor twee dagen.

Snij de braadworsten in vier stukken. en bak die in een koekepan met een Tefal antieaanbaklaag rondom bruin. Schep de vleeskogels uit de koekepan en doe die bij de zachtjes voor zich uit stovende kool. Schep 't geheel om zodat de worst in de gestoofde kool zit.

Gooi 't resterende vet in de koekepan niet weg! In dit vet zit nog veel smaak dus gebruik dit vet om daags erna een alternatieve vleesbouillon te maken! Gewoon door hierin een zeer fijngehakte ui, fijngesneden bleekselderij en wortel te stoven en zachtjes gaar te koken.  Je weet niet wat je proeft!

Terug naar 't gerecht. 

Als de kool gaar is is de polenta klaar en kan er opgediend worden. Schep de polenta als een stevige hartige pap in de borden, schep de kool met worstekogels daar bovenop. Schenk er een stevige rode wijn bij, een pinot noir uit de Franse Province of -als je er een kan vinden- een Barbera d'Asti. Goeie Chianti kan natuurlijk altijd. Of een knappe Bordeaux of of of of of.... kwestie van proberen.

Als men voldaan is sluiten we de pannen zorgvuldig en laten de inhoud afkoelen. Daags erna blijkt dat de polenta geen pap meer is maar een stevig massa die zonder problemen in één geheel uit de pan te wurmen is. Snijd die aan dobbelstenen die je in de rest van de kook met worst mengt. Dit in de magnetron opwarmen of op laag vuur zodat de boel niet aanbrandt. De tweede ronde is minstens zo lekker als de eerste dus weggooien is echt ongepast! Alles moet op.

Dit gerecht kan van september tot maart gegeten worden met afwisselend spitskool, witte kool en savooie kool. Houd er wel rekening mee dat spitskool van dit trio de 'natste' is dus mocht je 't later in 't jaar maken voeg dan wat meer uien toe en check af & toe of 't niet aanbrandt. Voeg zonodig een scheutje witte wijn of water toe.

Voor nu: Buon' apetitto! Dirk Kampstra, kok.