Vanuit de carnivoren hoek krijg ik wel eens het verzoek om 's wat meer met vlees te doen. Welnu, -hoewel vleeseten niet mijn allergrootste lust is; ik zie vlees meer als een smakelijk bijgerechtje dan als een allesoverheersend hoofdgerecht- bij deze dan.
Eerst even iets over vlees. Ik zal jullie niet vermoeien met belerende praatjes over de relatie tussen klimaatopwarming en vlees of over dierenleed, maar toch wil ik hier een lans breken voor het vlees dat bij de biologische slager in de vitrine ligt. Het was me al eens opgevallen dat stoofvlees van de gewone slager eigenlijk behoorlijk saai is en lang niet eenvoudig mals te krijgen is. 't Kan natuurlijk aan mij liggen, maar feit is dat het rundvlees bij de gewone slager eigenijk niet of nauwelijks nog afgehangen wordt; is niet meer nodig want met de huidige slachtmethodes zou dat niet meer hoeven. Hoe dat precies zit weet ik niet maar vlees dat afkomstig is van een op traditionale manier geslacht koebeest is wezenlijk anders. Lèkkerder wat mij betreft.
Dat het ook een stuk duurder is maakt niet zoveel uit: dan eten we er gewoon minder van!
Om het kostbare vlees én zijn kostelijke sappen voor 100% te benutten gaan we iets anders te werk als de Wanné ons voorschrijft:
1 flinke ui, 1 kg. rode paprika, 1kg vette riblappen, 1 spaanse peper, olijfolie en zout + een -gietijzeren- pan met passend deksel waar alles ruim inpast.
Let op! De vetranden van de stooflappen er niet afsnijden! In dit vet zit veel smaak dat we nodig hebben bij het stoven. De kluiten vet kan je na het opdienen eenvoudig met je vork van het gestoofde vlees schuiven en het alsnog weggooien.
De ui hakken we in zeer kleine stukjes fijn en laten dit op laag vuur zachtjes gaarfruiten in een flinke scheut olijfolie. Ondertussen wassen we de paprika's, maken we ze schoon en snijden we ze aan zeer kleine stukjes die we in een schaal bewaren voor later.
Als de ui zacht is schuiven we met een houten lepel de ui opzij en leggen een -op kamertemperatuur zijnde- riblap op de bodem van de pan. Als het vlees grijs gekleurd is draaien we de lap om. Als ook die kant dichtgeschroeid is vissen we de lap uit de pan en leggen we deze in het deksel van de pan. Daarna kan de volgende in de pan en herhalen we het procedé.
Als alle lappen aan de beurt zijn geweest leggen we de geprepareerde lappen in de pan en begraven we ze met de fijngesneden paprika's en als extraatje gaat de spaanse peper -ook aan stukjes gesneden- erbij plus twee volle theelepels keukenzout.
Nu het deksel op de pan en het vuur zo klein mogenlijk (eventueel een suderplaat eronder) de boel in een uurtje of 4 gaar laten stoven.
Als je nu het deksel optilt zal je zien dat de paprika zoveel vocht heeft losgelaten dat het vlees onder staat. Het vlees is in dit vocht heerlijk gaar gestoofd: Het feest kan beginnen!
* Dag 1: Penne rigate of Farfalle met stoofvlees en paprika saus. Met een schuimspaan scheppen we een klein stukje vlees uit de pan en samen met de meegekomen stukjes paprika en het aanhangende vocht maken we in ons bord snel een primitive vleessaus door het draadjesvlees los te wurmen en te mengen met de rest. Al dente gekookte pasta erover en klaar! Hierbij smaakt een pinot noir wijn super!
* Dag 2: Doen we effe niks met het vlees. Vegetarisch dagje, moet kunnen toch?
* Dag 3: We laten het vlees een kwartiertje zachtjes doorkoken en nemen een lekker ruim stukje als hoofdgerecht, samen met geroerbakte witlof. Hierbij een stevig glas rode wijn: Barbera -als je een goede kan vinden!- of een Bordeaux-achtige wijn. Chianti kan natuurlijk ook, als de wijn maar veel structuur heeft en niet te houterig smaakt: vermijdt goedkope spaanse, australische en californiaanse wijnen in deze!
* Dag 4: Als dag 1, maar dan nu met stiekum net effe te veel pasta, bovendien bewaren we ook nog het kookwater van de pasta. Alles wat we niet opkunnen bewaren we voor dag 5, hebben we een plannetje mee zie je.
* Dag 5: Nu blijkt de bodem qua vlees toch wel een beetje in zicht komen....... terwijl we nog zát paprika/vleessap oftewel brodo overhebben. Dat gaan we natuurlijk niet wegtiefen! Daar gaan we een super groentesoep van maken door eerst een klassieke sofrito te maken van gefruitte ui, bleekselderij en wortel. De sofrito blussen we af met een beetje witte wijn, dan gieten we het restje brodo erbij + het kookvocht van de pasta van gisteren. Daar zit nl. zetmeel in dat de soep nèt effe een beetje meer structuur geeft. Voor de rest kan de soep aangevuld worden met andere groenten; 't wordt tenslotte groentesoep. De pasta die we over hadden van gisteren snijden we aan kleine stukjes en die voegen we een paar minuutjes voor we soep gaan opdienen toe. Bij soep geen wijn schenken . Nergens voor nodig.
Ziezo, alles opgegeten en niks weggegooid (op de kluiten vet van het stoofvlees na dan) en zo hoort 't ook.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten